O Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena deixa para trás as dificuldades encontradas em 2020 com a emergência sanitária: o Consórcio para a Proteção do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena, ao resumir o ano passado, anunciou que o 2021 viu um aumento na produção e vendas de mais de 17%, que atestou volumes aos pré-pandêmicos. Em particular, o centro de engarrafamento do consórcio registou um Aumento de 30% nas quantidades engarrafadas.
"Sim eu sou ultrapassou 110 embalagens certificadas – diz Enrico Corsini, presidente do Consórcio – mas o que mais importa para um vinagre que deve passar por um período de envelhecimento tão excepcional são os estoques de produto nas típicas 'baterias' de barris, que são usadas para sustentar a produção de safras futuras: o cadeia produtiva hoje é composta por 250 produtores, que detêm cerca de 3 milhões de litros de produto envelhecido em suas próprias adegas de vinagre, com um aumento acentuado em relação à década anterior, o que augura um futuro de sucesso para o que é chamado de "ouro negro" de Modena."
Uma joia gastronómica e vínica com mais de 12 ou 25 anos de envelhecimento em barricas de acordo com a tradição milenar, que é acondicionada por lei numa garrafa de formato exclusivo, desenhada por Giugiaro há mais de vinte anos. A produção limitada, os grandes investimentos necessários para instalar e gerir uma adega de vinagre, o tempo de envelhecimento tornam-no um produto exclusivo, que é vendido em lojas gourmet e utilizado nos restaurantes de maior prestígio, com preços que muitas vezes ultrapassam os cem euros por garrafa , ou os mil euros por litro.
As primeiras notícias deste vinagre muito particular em Modena remontam ao século XI que ao longo do tempo se tornará sinónimo da cultura e da história de um território único em termos de características edafoclimáticas e de saberes e talentos humanos. Em 1046, Henrique III, Sacro Imperador Romano, por ocasião de sua passagem pelo território do Vale do Pó, é de fato homenageado com um "vinagre muito perfeito" por Bonifacio, Marquês da Toscana e pai de Matilde de Canossa: episódio documentado pelo abade e historiador Donizone, biógrafo da condessa. Dois séculos mais tarde, a arte da produção de vinagre era ainda cultivada na corte Estense de Modena. Mas é só em 1747, nos registos das caves dos Duques de Este, que pela primeira vez aparece o adjetivo balsâmico: falamos de meio balsâmico e acabamento balsâmico, que correspondem ao atual Vinagre Balsâmico de Modena e Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP.
Algumas décadas depois - estamos nos anos 1800 - o Vinagre Balsâmico de Modena começa a ser apreciado e conhecido também a nível internacional: é, de facto, protagonista nas exposições mais importantes da época, de Florença a Bruxelas. Ainda no século XIX, estabeleceram-se as primeiras dinastias de produtores, alguns dos quais, ainda hoje, integram o Consórcio de Protecção. É nesta fase que os processos de produção são codificados.
Desde 2009, data em que obteve o reconhecimento ministerial, o Consórcio para a Proteção do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena é o único grupo que pode ostentar o nome "Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena" em seu nome e realiza ações de proteção por lei, supervisão, promoção e divulgação do produto. Uma ação absolutamente indispensável, pois a palavra 'balsâmico', que deveria ser prerrogativa exclusiva do Vinagre Balsâmico de Modena IGP, do Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena DOP e do Vinagre Balsâmico Tradicional de Reggio Emilia, teve tanto sucesso que hoje é de fato imitado e evocado de todas as maneiras, na Itália e no exterior. A última batalha é a disputa em curso com a Eslovênia, que tem comercializado um "vinagre balsâmico" e está mesmo a tentar legalizar esta denominação por decreto, arriscando prejudicar o mercado do tradicional vinagre balsâmico italiano de Modena que no valor de 1,2 mil milhões de euros, com exportações superiores a 92%. Se o caso da Eslovênia é o mais sensacional, o Consórcio está engajado em muitas outras frentes para defender essa excelência histórica do Made in Italy dos muitos 'condimentos balsâmicos' que enganam o consumidor.
