Detentor da estrela Michelin há 39 anos consecutivos com esta opinião: “Uma cozinha baseada numa criteriosa seleção de matérias-primas, com um grande trabalho de pesquisa nos melhores fornecedores, ao mesmo tempo saborosa e leve. Encontrará referências de Parma, mas também muita criatividade, pratos de terra e de mar com um pouco mais de entusiasmo por estes últimos, e caça (a paixão do chef!). Um símbolo da excelência emiliana na área da restauração graças a Marco Parizzi na cozinha e à sua gentil esposa na sala de jantar, garantindo um serviço de primeira qualidade".
O segredo para surfar numa onda tão longa e de tão alto nível em Parma, Cidade Criativa da UNESCO para a gastronomia, paragem obrigatória no Food Valley em Itália onde a excelência gastronómica é normalidade e não excepção? “A paixão pela cozinha permite-me ser sempre curioso e criar pratos que contam a história da cozinha de Parma de forma inovadora”. Marco Parizzi, chef e proprietário do prestigiado restaurante que leva o seu nome e do adjacente Parizzi Suites & Studio, uma residência requintada no coração da cidade, coloca-o ali com grande modéstia.
Uma paixão que consegue dar corpo a uma cozinha que tem as suas raízes na tradição familiar emiliana e que visa a redescoberta de sabores autênticos e matérias-primas de qualidade, combinadas de forma inovadora e criativa para criar pratos simples e genuínos mas com sabores requintados.
Rosto conhecido e apreciado pelo grande público graças à sua participação em “La prova del cuoco” de Antonella Clerici, Marco Parizzi nasceu filho da arte. Deu os primeiros passos na cozinha do restaurante "Il Tiratardi" dos seus pais, na via la Spezia. Aos 19 anos foi aprendiz do chef Gino Giulianotti. Logo consciente de não possuir ainda os conhecimentos necessários para um salto significativo de qualidade, juntou-se à estrela em ascensão Davide Oldani e, sobretudo, a Patrik Massera, figura fundamental e decisiva para a sua formação, um chef francês que se juntou ao grupo que Marchesi chamou “Os meninos do Marquês”. graças a um currículo que incluiu, entre outros chefs estrelados do calibre de Marc Meneau, Roger Vergé, experiências na Enoteca Pinchiorri. Os resultados chegam rapidamente. Em 1996, Marco Parizzi juntou-se à associação Jovens Restauradores da Europa. E a sua consagração veio então com a chegada da estrela Michelin ao seu restaurante, a poucos passos da Igreja do Santo Sepulcro, do século XIII, com o estupendo teto de madeira, esculpido entre 1613 e 17 por Lorenzo Zaniboni e Giacomo Trioli. que se renova ano após ano. A sua esposa Cristina, excelente sommelier, apoia-o com a mesma paixão e determinação com que Parizzi se lançou de cabeça no mundo da restauração. A carta de vinhos com curadoria de Cristina é enriquecida a ponto de chegar a 1200 rótulos para 10.000 mil garrafas. E é assim que o Restaurante Parizzi se torna um dos locais mais conhecidos e apreciados do cenário gastronômico nacional.
A receita de lagosta aromatizada com alecrim com batata serrana amassada e molho de laranja que o chef Marco Parizzi oferece esta semana aos leitores da Mondo Food, embora possa parecer estranha, nasceu de um agricultor.
Um dia – conta o chef – um estranho entra no restaurante e me convida para provar suas batatas. Fico imediatamente na dúvida, afinal são “só” batatas e por melhores que sejam, acrescentando um novo fornecedor à já longa lista de que um restaurante normalmente me pareceu inadequado.
No final provei e achei tão gostosos que criei um prato em torno deles: acrescentei dois elementos à torta de batata: tomate caramelado para dar doçura, abobrinha quase queimada para dar cheiro e o leve amargor. Depois coloquei por cima uma lagosta, cozinhei na casca, depois limpei e refoguei numa frigideira com pão e alecrim. Em seguida acrescentei a redução de laranja para reequilibrar a acidez. E é assim que o mar e o campo celebram um casamento inusitado na cozinha de Parizzi, com componentes aparentemente distantes que só uma grande direção consegue transformar num espetáculo harmonioso e unificado.
Receita de lagosta temperada com alecrim com batatas serranas esmagadas e molho de laranja.
Ingredientes para 4 pax
2 lagostas pesando 600 gramas cada
6 batatas médias da montanha
2 abobrinhas
10 tomates cristalizados
Laranja 1
azeite virgem extra
pão toscano
alecrim
Processo
Ferva as batatas com casca. Corte as abobrinhas em quartos e doure-as numa frigideira com mais azeite, cozinhe as lagostas no vapor a 80 graus durante 8 minutos para os corpos e 12 para as garras. Torre o pão toscano cortado em cubos no forno com o azeite virgem extra e passe-os na batedeira para obter um empanado bastante grosso; adicione alecrim picado.
Divida as cabeças das lagostas e doure-as numa frigideira, acrescentando um pouco de água para obter uma pequena redução. não requer um bisque de verdade ou uma Americana, mas sim um desengorduramento das cabeças.
Esprema a laranja e reduza-a numa caçarola juntamente com o produto das cabeças e bata com azeite virgem extra.
Coloque as batatas numa panela, amasse com um garfo e acrescente o alecrim, o tomate caramelado e a abobrinha
Neste ponto corte os corpos em dois com toda a carapaça e doure numa frigideira em fogo alto para terminar o cozimento e retire a polpa e polvilhe com o pão de alecrim, faça o mesmo com a garra.
Chapeamento
Coloque as batatas amassadas no centro do prato com uma forma redonda, junte a lagosta e polvilhe com o molho de laranja.
Restaurante Parizzi
Rua. da República, 71,
43100 Parma PR
Telefone: 0521 285952
Menu: restauranteparizzi.it
