Quando criança, ele cultivou três paixões. O da sua terra, o das viagens, o da beleza da arte. Três paixões absolutamente compatíveis. Mas Giuseppe Biuso, agora com XNUMX anos, estrelado chef do restaurante Il cappero do exclusivo Therasia Resort em Vulcano, quando foi trabalhar para um aldeamento turístico convenceu-se de imediato de que para compreender a si próprio e ao mundo é preciso acumular experiência, é preciso crescer, só para poder desfrutar plenamente das suas emoções. E assim, depois de se matricular, aos 14 anos, no Hotel Management Institute de Palermo, ele deixa Palermo, sua cidade natal, abandona a ideia da escola de arte e parte para o mundo. Ele vai para o Marrocos.
Devorou os ensinamentos do instituto hoteleiro, pesquisou-se, leu livros, como autodidata deu-se uma formação culinária tão credível que, apesar da pouca idade, consegue arranjar emprego como chefe de cozinha. Certamente outro teria imediatamente subido à sua cabeça. Não é assim o jovem Giuseppe, animado por um grande dinamismo mas também por uma grande humildade que sente que ainda tem que caminhar muito, mais ainda sente vontade de descobrir novas culturas gastronómicas, novas técnicas culinárias, novos pratos e do marocco voa para Veneza onde ele consegue chegar restaurante "MET", carro-chefe do Hotel Metropole de 5 estrelas em Veneza, em Riva degli Schiavoni liderado por Chef Corrado Fasolato, uma estrela Michelin, depois dobrado, que o introduz no universo da alta gastronomia.
Para Giuseppe, esse é o principal caminho a seguir. E aqui está ele, pouco depois, catapultado para Ischia por aquele grande mestre que é Nino Di Costanzo, 2 estrelas Michelin, com o seu “Mosaico”. Experiência fundamental e decisiva. Biuso agradece-lhe: «Nino é um verdadeiro mestre, tanto do ponto de vista humano como profissional. É um artista que consegue criar, apenas com a matéria-prima, pratos e sabores que muitos seriam impossíveis de imaginar».
Nunca satisfeito com novas experiências, aqui está ele depois de alguns anos trabalhando no restaurante "La Siriola", 1 estrela Michelin em San Cassiano. E então sempre animado pela fúria sagrada da chama do fogão voador na Finlândia no restaurante "Chez Dominique" 2 estrelas Michelin. Ele aprende o que precisa e voa da Finlândia para o restaurante Relais "Villa Crespi" 2 estrelas Michelin no Lago Orta na corte de Antonino Cannavacciuolo. Já a sua formação está tão consolidada que Cannavacciuolo, que assumiu a gestão das atividades alimentares do resort de luxo de 5 estrelas de Serralunga d'Alba, o nomeia em campo sous chef no restaurante “La REI” com 1 estrela Michelin.
E a 2016 o ano da grande virada, o ano que marca indelevelmente a sua história. É o ano em que casa, na qual nasce um filho e na qual ele decide que é hora de abraçar sua Ilha nunca esquecida, depois de viajar pelo mundo. É hora de fechar o círculo de uma vida vivida com frenesi e recapturar os sabores e a história das tradições culinárias de sua Sicília.
Giuseppe Biuso toma posse como chef executivo no resort de luxo Vulcano Therasia onde lhe confiam a gestão do restaurante Capper onde pode dar vazão às importantes experiências adquiridas ao revisitar os pratos tradicionais sicilianos em chave gourmet, que recebem imediatamente as honras estreladas do Guia Michelin. Ele afirma um estilo mediterrâneo totalmente original, onde se reencontram as paixões juvenis, o apego às raízes da sua terra, a vontade de trazer as experiências do mundo para dentro de casa, a paixão pela arte que se transmite a composições que enaltecem a estética e as cores com os sabores. Testemunhe o sanduíche de vieira com cebolinha e avelã, pão torrado na frigideira e maionese yuzu kosho, o paso doble de folha de ostra com esfera de maçã verde, creme de maçã vermelha e maionese trufada e o brunoise de maçã verde com ostra grelhada no barbecue e trufa siciliana ou o scampi batido, centeio tufado, sorbet de espinheiro e creme de funcho selvagem. Ou Polvo com mousse de páprica, gel de canela e limão com notas de menta.
Aos leitores da Mondo Food, o chef Giuseppe Biuso oferece um Cannolo original feito com berinjela, ricota, manjericão, tomate confitado e alcaparras em pó. A prato que vem de seu desejo de homenagear os ingredientes sazonais protagonistas do verão que deram tantos pratos à cultura siciliana, a Beringela, o Tomate e o Manjericão
“Desenvolvemos o prato – especifica o Chef – afastando-nos completamente do que poderia ser uma reinterpretação e assim criámos o cannoli de beringela”. Uma receita que à primeira vista pode parecer complexa e vice-versa recria na boca uma harmonia de sabores e aromas que o fazem sonhar com o mar de Vulcano
A receita do Cannolo feito com berinjela, ricota com manjericão, tomate confit e alcaparras em pó
ingredientes:
Para o creme:
3 berinjelas
100 g de molho de tomate fresco
1 Cebola
Venda
Para a bolacha de cannoli:
300 g de creme de berinjela
66 g de isomalte
36 g de açúcar refinado
12 g de glicose
1 colher de chá de carvão
Para o creme de ricota com manjericão:
400 gr de ricota de vaca
300g de manjericão
25 g de ricota salgada
30 g de leite
Para o creme de tomate cereja datterino:
400g de tomate datterino
30g de açucar em pó
a gosto sal, pimenta, ervas aromáticas, manjericão, raspas de laranja
Para acabamento:
pó de alcaparra
Processo
para o creme de berinjela:
Cortamos as beringelas ao meio no sentido do comprimento e colocamos num tabuleiro de forno temperado com sal e azeite, depois levamos ao forno a 185 °C cerca de 35 minutos.
Enquanto a beringela cozinha, corte a cebola em juliana e leve a cozer lentamente num tacho.
Depois de cozida a beringela retiramos a casca e juntamos à cebola.
A essa altura, acrescente o molho de tomate fresco, misturando bem, e deixe esfriar.
Completamos misturando e peneirando a mistura.
Para a bolacha de cannoli:
Dissolva os açúcares em uma panela em fogo alto, depois de pronto, acrescente o creme de berinjela e o carvão vegetal, misturando bem e deixando ferver por alguns minutos. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.
Depois de frio, é colocado na geladeira para descansar por algumas horas.
Neste ponto, espalhamos a massa sobre uma esteira de silpat, assamos no forno a 170 ° C por 10 minutos e, assim que estiver pronto, colocaremos os wafers nas formas de cone de cannoli para criar nosso wafer.
Para o creme de ricota com manjericão:
limpe, escalde e esfrie o manjericão, esprema-o e acrescente à ricota previamente peneirada, acrescente o azeite extra virgem, pimenta e por fim complete com sal. Bata tudo por alguns minutos e peneire
para o creme de tomate confit:
Lave e corte os tomates datterini ao meio.
Arrumamos em um prato, temperamos com azeite, sal, pimenta, açúcar de confeiteiro, ervas e casca de frutas cítricas. coloque-os no forno por 2 horas a 80 °C para deixá-los secar.
Bata os tomates cereja até obter um purê homogêneo.
apresentação
Com a ajuda de um sac à poche faremos um pico de creme de ricota no centro do prato para colocar o cannolo por cima, previamente recheado com o creme de beringela.
Decoramos o prato com outros picos de ricota, o creme de tomate cereja e completamos com o pó de alcaparras previamente seco e batido.
