Segundo Carlo Petrini, fundador do Slow Food, “ele é um chef-agricultor que soube devolver à sua terra o orgulho que ela merece”. Para Oscar Farinetti, criador do Eataly, ele é um dos melhores embaixadores da excelência apuliana no mundo. Para Gambero Rosso é “um dos precursores da generosa Puglia mas em geral a nível nacional de uma cozinha de qualidade ligada directamente à produção agroalimentar”. Para o guia da Osteria d'Italia, subsidiária de alimentação italiana "ele representa a encarnação perfeita do agricultor que virou chef que, apesar de ter alcançado fama nacional, nunca saiu de sua Orsara di Puglia, onde com imensurável paixão e sacrifício deu a vida a inúmeras atividades, que vão desde a produção de vegetais, carnes, vinhos, à organização de eventos, até à formação de novos recrutas”. Para o Guia L'Espresso” Aqui criamos uma cozinha baseada na investigação das origens e raízes, mas também rumo a uma hoje credível e sustentável no sentido lato, em nome da boa comida e da felicidade que aposta num conjunto de pratos honestos e direto."
Há mais de quarenta anos Peppe Zullo - que definir como chef é redutor, porque nos deparamos com um filósofo carismático da cozinha do coração e da essência não de uma terra, neste caso a Puglia, mas do território no sentido cultural dos seus mil significados, de memória, de história, de tradição camponesa - colhe elogios irrestritos pelo caminho percorrido no estudo, no cuidado, na qualidade e na rastreabilidade das matérias-primas, na redescoberta dos valores mais autênticos da a tradição mediterrânica.
O seu lema “Da terra à mesa” não é apenas uma mensagem, é uma ideia que a sua quinta aplica concretamente através de processos de produção rastreáveis, transparentes e orientados para um único objectivo: a qualidade, a valorização de produtos que aliam sabor, saúde e autenticidade.
Um caminho fortemente ligado ao território ao qual Zullo chegou depois de tentar a sorte no estrangeiro, no México e nos Estados Unidos em particular onde abriu o seu próprio restaurante em Boston em 1078, mas cedo percebeu que a sua América era Orsara, a sua cidade natal. , um município de 2 almas na província de Foggia, na Apúlia, rodeado de florestas exuberantes, pradarias montanhosas, campos cultivados com olivais, cereais, hortas e vinhas enquadradas na comunidade montanhosa das montanhas Dauni do sul. A experiência no exterior o ensinou a abordar seu trabalho com uma abordagem gerencial. Mas a marca fundamental do seu restaurante em Orsara continua a ser aquela que lhe foi incutida pela sua mãe que lhe ensinou a seguir os ritmos lentos das estações, a ser apaixonado pelas ervas espontâneas da floresta e do campo, a respeitar a natureza cíclica do horta e vidas, inovar na cozinha de recuperação justamente para afirmar o devido respeito e amor que é devido à natureza. Sobre tudo isto Zullo liberta então a sua arma secreta, uma energia humana explosiva de chef-agricultor atento à hospitalidade, à relação com as pessoas - que aqui se tornam amigos, e não números, para se envolverem emocionalmente nas suas viagens gastronómicas - e aos pequenos coisas que se tornam o sal precioso da vida cotidiana.
A sua quinta de 180.000 m22.000 é num certo sentido um ciclo completo: 35.000 m20.000 dedicados à horta, XNUMX mXNUMX à vinha, XNUMX mXNUMX de floresta com árvores de fruto, cogumelos, ervas silvestres e medicinais. E depois há as estruturas dedicadas à criação de animais, a leiteria, os pequenos resorts e a sede da Escola Internacional de Culinária. E entendemos agora a razão da afirmação que distingue o seu restaurante: “da terra à mesa”, do produtor ao consumidor e que lhe valeu o reconhecimento da “La Fabbrica del Paesaggio”, um concurso idealizado e organizado pelo Federação Italiana de Clubes e Centros Unesco (FICLU) “Por ter construído admiravelmente, com Villa Jamele, uma empresa de baixíssimo impacto ambiental, sem nunca esquecer o objetivo de oferecer uma alimentação caracterizada pela autenticidade com produtos da gastronomia zero km e vinho cadeia de mantimentos".
A Borraggine Parmigiana oferecida aos leitores da Mondo Food é o prato que talvez melhor que outros represente a sua filosofia gastronómica, um verdadeiro must para uma cozinha saudável, cheia de sabor, autenticidade local, fácil de preparar mas com muito sabor. Ao alcance de todos
A receita de borragem à parmegiana
Ingredientes para 4 pessoas:
– 250 g de tomate (vernini)
– 250 g de folhas de borragem
– Parmesão 100 gr.
– Queijo scamorza 100 gr.
– Óleo Evo a gosto
- Sal a gosto
– Flores de borragem (para decoração)
– Farinha de trigo mole e água com gás (para a massa)
Procedimento:
Vamos começar com a preparação dos ingredientes. As folhas de borragem devem ser bem lavadas. Lave e corte os tomates em rodelas. Corte a scamorza em rodelas e rale o parmesão.
Depois de prepararmos os ingredientes necessários para o prato, preparamos uma massa com farinha de trigo mole e água com gás.
Mergulhe as folhas de borragem na massa e frite-as numa frigideira com azeite virgem extra.Quando as folhas de borragem estiverem douradas, retire-as da frigideira com uma escumadeira e coloque-as sobre uma folha de papel de cozinha para retirar o excesso de gordura. .
Enquanto isso, vamos preparar uma bela assadeira que usaremos para compor nossa parmegiana. Coloque o papel manteiga no fundo e faça a parmegiana colocando uma primeira camada de folhas de borragem, tomate vernino, scamorza fatiada e parmesão. Continuamos assim, formando pelo menos quatro camadas e finalizando com tomate cereja, scamorza e parmesão.
Asse a 180° por 15 minutos. Servimos a nossa parmegiana quente ou morna e completamos o prato com um fiozinho de azeite virgem extra cru, decorando com uma flor de borragem.
O prato está pronto.
Restaurante Peppe Zullo
Endereço: Via Piano Paradiso, 71027 Orsara di Puglia FG
Telefone: 0881 964763
https://maps.app.goo.gl/edMnNRWZ8aVq8Sex5
