Infelizmente, os restaurantes italianos no exterior espalharam o consumo de massas "excessivamente cozidas".
A nutrição correta e o consumo consciente nos ensinaram nos últimos anos a consumir macarrão cozido "al dente" que para alguns é erroneamente sinônimo de cru; a fronteira entre os dois métodos de cozimento parece ser "subjetiva" e muito ligada ao gosto pessoal.
Durante a cozedura, a água quente é inicialmente absorvida pela malha proteica da massa constituída por glúten, que desta forma incha e torna-se mais digerível. Em seu interior ficam retidos os cristais de amido, que quando frios assumem o belo aspecto de uma elipse, não podendo escapar por si mesmos no meio aquoso. Em pouco tempo os cristais de amido, com a alta temperatura da água, começam a inchar, liberando primeiro os fragmentos de amido linear (amilose) e posteriormente, com cozimento prolongado, também os fragmentos de amido ramificado (amilopectina).
Uma porção da amilose (em azul na imagem) começa a escapar da malha de proteínas e, uma vez fora dela, parte se dissolve na água e parte volta a aderir à mesma malha de proteínas, tornando-a pegajosa. Se o cozimento continuar, a porção de fécula ramificada (em vermelho na imagem) é ainda lançada na água, mas a essa altura a consistência da massa já atingiu um excesso de maciez.
A liberação do amido ramificado causa não só uma deterioração organoléptica, mas também nutricional, uma vez que o índice glicêmico do macarrão aumenta consideravelmente, favorecendo a formação de picos de glicose no sangue, com o consequente aumento da produção de insulina.
Para avaliar o grau correto de cozimento al dente da massa, basta cortar com uma faca a forma que está sendo cozida.
Se na secção tiver um coração branco ainda consistente é decididamente cru, se ao contrário mantiver um ponto branco no coração, como mostra a figura, é a melhor altura para o consumir. O tempo de cozimento não é um fator decisivo, pois massas obtidas com glúten muito tenaz e secas em altas temperaturas requerem tempos de cozimento mais longos, ao contrário massas obtidas com glúten de baixa tenacidade e secas em temperaturas mais baixas atingem um cozimento ideal em tempos mais curtos.
É fundamental não salgar demasiado a água de cozedura, pois a água com sal ferve a uma temperatura superior a 100° e isto provoca não só um aumento da ingestão do sódio contido na molécula de cloreto de sódio, como também a obtenção de uma temperatura de cozedura mais elevada .
Cozinhar macarrão é uma arte.
