Para os que se interessam pelo mundo da gastronomia como profissão - e especificamente são críticos gastronómicos e de vinhos - com a reabertura de restaurantes e claro cozinhas, durante a revisão, puderam notar algumas agradáveis surpresas e descobrir quantos chefs ou cozinheiros nunca deixaram de pensar, desenvolver, experimentar novas criações e receitas e também reinterpretar o "velho" mas intemporal percurso histórico das cozinhas regionais.
E o que há de mais formidável do que recordar ao paladar pratos históricos mas com uma pequena revolução nos ingredientes utilizados e uma técnica cuidada na composição do prato. Assim pensou e voltou a propor Andrea Pasqualucci, com um prato superclássico e histórico como o "Spaghetti alla puttanesca" ou simplesmente "aulive e cchiapparielle", prato típico da cozinha napolitana, elaborado com molho, tomate, azeite, alho , azeitonas pretas de Gaeta, alcaparras e
Origan.
Mas também existe a versão romana que inclui a adição de outro ingrediente fundamental: as anchovas salgadas. Sabe-se por experiência que as guerras na cozinha, uma vez acesos os lumes, os cozinheiros discutem as técnicas e a elaboração dos produtos utilizados, que neste caso são as massas: a equipa napolitana joga com esparguete, vermicelli ou linguine, a romana rigorosamente com penne lisce (além do clássico espaguete).
Pasqualucci mistura as duas combinações. Para esta re-proposição, na cozinha, joga com o papel de centroavante e dissocia-se de uma série de dribles que já viu e experimentou, vai à baliza e marca golos com o seu pessoal Puttanesca, sem massa mas com tagliatelle de choco . Esta é a sua nova receita. Julgue por si mesmo: chocos locais da costa do Lácio, resfriados e cozidos no vácuo, frios e depois reduzidos a finos tagliatelle. O molho é feito de tomates pelados orgânicos embalados a vácuo a 55 graus a noite toda junto com alho, anchovas, vinagre, sal e açúcar, alcaparras e sementes de coentro, tudo sem óleo.
No final tudo é passado por uma peneira para obter um molho líquido. Uma vez regenerados os chocos à temperatura ambiente, adiciona-se azeite virgem extra e colocam-se os tagliatelle em ninhos acompanhados de azeitonas Taggiasca,
anchovas de Anzio, alho confitado e alcaparras em pó e orégano grego. O prato é completado despejando o líquido quente do tomate. Para nós no teste, foi um “uau” de prazer absoluto.
Até os convidados das casas de reunião das duas cidades teriam gostado muito… Vamos voltar um pouco na história para entender de onde vem o termo “puttanesca”, o nome bizarro dado a esse prato? Aqui também, dois são os
versões.
Segundo a tradição romana, no início do século XX, um estalajadeiro criou este prato especialmente para os frequentadores de um bordel situado nos arredores de Roma. É por isso que a pasta alla puttanesca se torna uma receita típica romana. Uma versão muito semelhante é a do conhecido especialista em gastronomia Arthur Schwartz, que em seu livro "Nápoles à mesa" levanta a hipótese de que a massa puttanesca nasceu em Nápoles, mais precisamente nos bairros espanhóis. No início do século XX, o conhecido bairro napolitano era de facto palco de todo o tipo de actividades, incluindo algumas casas de recreio. Um dia o dono de uma destas "casas alegres" resolveu refrescar os seus convidados inventando um prato simples e rápido, e foi assim que surgiu esta massa de nome pitoresco.
Outros se referem às cores chamativas e extravagantes das roupas íntimas das moças da casa e as muitas cores dessa vestimenta estariam no molho homônimo: o verde da salsinha, o vermelho dos tomates, o roxo escuro
das azeitonas, o verde-acinzentado das alcaparras, o granada das malaguetas.
Outros ainda argumentam, no entanto, que a origem do nome deve ser atribuída à imaginação de uma menina da vida Yvette, a francesa, uma prostituta bastante espirituosa da Provença que, depois de criar este prato, deu-lhe este nome em homenagem à sua profissão. : " pasta aulive and cchjapparielle” (azeitonas e alcaparras).
Agora qual é a verdadeira história de como nasceu este prato extraordinário, que nos faz sorrir e, porque não, adoramo-lo em todas as suas versões.
