La ricetta di Eugenio Boer: un dessert di pere e tartufo che sa di Piemonte

“Nel mio DNA c’è l’Olanda, ma il mio cuore è tutto per l’Italia: mai come adesso ripartiamo dal nostro bel Paese!”. Lo chef Eugenio Boer, patron del [bu:r] ristorante stellato di via Mercalli, a Milano, guarda alla ripresa di un futuro sicuramente diverso che si costruirà giorno dopo giorno.

Olandese di sangue “Nato per sbaglio in Italia” 42 anni fa, Boer ha trascorso i primi sette anni della sua vita nella terra dei tulipani, per poi trasferirsi in Italia con la famiglia a Sestri Levante. Come tanti suoi colleghi l’imprinting lo riceve in famiglia, dalla nonna, cuoca professionista che a soli tre anni se lo mette vicino in cucina e gli fa impastare la pasta.

E’ una sensazione che lo cattura fin nelle ossa. La cucina sarà il suo futuro, costi quel che costi. E il primo prezzo da pagare è una dura trattativa con il padre agente di commercio che vuole assolutamente che porti avanti gli studi di ragioniere che ha intrapreso. Alla fine il giovane Eugenio la spunta ma a una condizione: frequenterà regolarmente la scuola, e potrà così andare a lavorare di pomeriggio nei ristoranti della zona, soprattutto al Pescador al Porto dei Pescherecci di Sestri, di fronte al Mare gestito da Carlo Carmagnini dove fa il suo primo apprendistato.

Ottenuto il diploma da ragioniere Boer può finalmente spiccare il volo che come gli uccelli migratori lo porterà dall’Italia in Germania e viceversa attraversando a tappe tutto lo stivale appassionandosi a un territorio che lo travolge di odori, sapori e rumori, assorbendo il mix di culture che permeavano la città e imparando a realizzare piatti tradizionali locali. Nel contempo passando alla corte di grandi maestri e grandi chef stellati si radica sempre più nella convinzione che la cucina ha un enorme valore culturale e occorre trovare nel passato la chiave per il futuro.

Dopo tanto peregrinare atterra così a Milano dove nel 2014 apre Ezzenza. Gli ci vogliono solo tre anni per conquistare la stella Michelin. Un anno dopo però i proprietari decidono di chiudere, per Boer è uno stimolo ad andare avanti e a non farsi condizionare dalle contrarietà. Ed ecco a distanza di un anno aprire un ristorante tutto suo: [bu:r] in via Mercalli a due passi dalla Bocconi. Il nome un po’ strambo è tutto un programma: è la trascrizione fonetica del suo nome olandese.

Olandese per genetica ma italianissimo di sentimenti così immerso nella cultura gastronomica italiana che Tartufelanghe una delle più importanti aziende italiane specializzate nella gestione della filiera e della trasformazione del tartufo con 20 ettari di tartufaie tra Langhe, Roero e Monferrato e clienti in tutto il mondo nell’alta ristorazione lo coinvolge in una manifestazione “Aria d’Alba” per promuovere il tartufo bianco dì Alba in tutto il mondo che si è tenuta a Hong Kong e Macao.

E in quella occasione Eugenio Boer ha presentato accanto ad altri piatti la “Pera al vin brulè, crema di Nocciole, Cioccolato bianco a Wasabi e Tartufo Bianco” che proponiamo ai lettori First&Food in questa stagione in cui il tartufo è rigorosamente presente sulle tavole degli appassionati.

La ricetta – spiega Boer – nasce dalla voglia di valorizzare un dolce classico autunnale “Pere Cioccolato e Vino rosso” contestualizzandolo alla terra del Piemonte. L’introduzione della mousse di cioccolato bianco al wasabi, insieme a quella più classica al cioccolato dà un tocco di stile alla ricetta dello Chef che dal vino alle nocciole al cioccolato ai tartufi è una vera e opropria elegia del territorio piemontese e dei suoi frutti

La Ricetta: Pera al Vin Brulè crema di Nocciole Cioccolato bianco a Wasabi, mousse di cioccolato nero e Tartufo Bianco

Ingredienti, per una preparazione:

75cl di nebbiolo

200g di zucchero di canna

1 stecca vaniglia

1 stecca di cannella

2 chiodi di garofano

4 bacche di ginepro

8 bacche di pepe di sichuan.

Il composto deve ridurre della metà raffreddare ed essere usato per cuocere le pere sotto vuoto.

Una volta cotte le pere, filtrare il sughetto e restringerlo per glassare la pera in uscita.

Ingredienti per Il crumble di nocciole

50g farina di nocciole

15 g nocciole rotte

50g burro

50g farina 00

50g zucchero di canna

il tutto va cotto a 170° per 12/15 min, muovendolo sempre.

Ingredienti per la mousse di cioccolato nero

250g di cioccolato

2 uova

60g di zucchero

100ml latte

500g di panna.

Cuocere le uova a “bagno maria” con il latte e lo zucchero, mentre il cioccolato scioglie. La panna semi montata verrà aggiunta quando tutti i composti saranno freddi.

Per la mousse di cioccolato bianco le dosi sono uguali: unica accortezza è di mettere in infusione nel latte la sera prima 3 fettine di wasabi fresco schiacciate con un pesta carne.

La messa nel piatto è come da foto, con una abbondante pioggia di Tartufo Bianco d’Alba