Dosi per 4 persone
pelli di pollo del petto
500 g di pollo a pezzi
erbe armatiche ( rosmarino, alloro, timo) q.b.
aglio 1 testa
patate gialle del fucino
vino bianco secco
Preparazione
Lavare e sbucciare le patate. Mettere le bucce in una placca con olio sale, 1 spicchio d’aglio, e rosmarino. Cuocere in forno sino a quando non diventino dorate. Le patate che sono state sbucciate vanno quindi tagliate a pezzetti e lasciate in acqua per almeno 24 ore,
Preparare il fondo:
Sistemare in una casseruola il pollo con tutti gli aromi, l’olio EVO, sale e aglio, mettere in forno a 190 gradi per 2 ore. Procedere quindi a deglassare fuori dal forno con il vino bianco e travasare il tutto in una pendola, coprire con acqua fredda e lasciare cuocere per circa 8 ore. A cottura ultimata filtrare il tutto e portare a riduzione fino ad ottenere una salsa corposa.
Per la pelle:
pulire bene le pelli dei petti di pollo, lavarle e sistemarle in un sacchetto da cottura con una foglia di alloro, un pizzico di sale e una goccia di succo di limone, sigillare e cucinare a 100 gradi per almeno 5 ore.
Per la spuma di patate:
cucinare le patate immergendole in una pentola con acqua fredda, aggiungere un pizzico di sale. Una volta pronte, scolarle, aggiungere le bucce precedentemente cotte e frullare il tutto con un mixer. Passare quindi il composto ottenuto al colino e versare il composto in un sifone.
A questo punto terminare la cottura delle pelli di pollo in forno a 220 gradi per 20 minuti
Impiattamento:
comporre il piatto con la salsa di pollo ridotta adagiandola a destra del centro del piatto. Porre la pelle alla sinistra del centro del piatto. Infine collocare la spuma di patate calda al centro. E servire