La cucina di Marco Scaglione è una constante ricerca della tradizione gastronomica italiana ed europea, e si richiama ai prodotti del territorio per farne emergere le tipicità regionali. Ma con una particolarità: il giovane chef, siciliano di nascita ma toscano di adozione, si dedica da venti anni, da quando ha affiancato l’Associazione Italiana Celiachia per il progetto Saharawi, all’ambito del senza glutine, settore nel quale è una vera e propria autorità. La cucina senza glutine per lui è una sfida continua, dall’elaborazione del gusto tradizionale, alla riscoperta di cereali antichi all’insegna di prodotti naturali.
Vincitore per due volte del trofeo di alta cucina senza glutine dell’AIC, autore di diverse pubblicazioni in tema di cucina e intolleranze; collaboratore sia con riviste del settore che come consulente e docente presso scuole di cucina, istituti alberghieri e privati, Marco Scaglione incentra la sua attività di chef e di studioso sull’approfondimento continuo delle potenzialità gastronomiche di ogni ingrediente. Alla base di questo processo culinario vi è la convinzione che gli ingredienti vadano rispettati nella loro identità e trasformati in modo naturale, senza forzature e tecniche di cottura aggressive, evitando quindi di snaturare le combinazioni di gusto, con grande rispetto delle peculiarità di ciascun alimento.
“I miei piatti – dice – rispecchiano l’amore per la buona tavola, i sapori e il calore dei luoghi dove ho vissuto, dalla Sicilia alla Toscana passando per la Francia. Per quanto riguarda la cucina dedicata alle intolleranze prediligo il “naturalmente senza” che non è sinonimo di senza gusto“.
Dal 2007 svolge in modo continuativo l’attività di docenza per corsi di cucina senza glutine attestabili con certificazione e corsi di cucina convenzionale in collaborazione con USL10, USL11, USL2, USL4 e organizzati da alcuni Enti formativi, quali CO&SO, Agenzia Heimat, Agenzia Pegaso, Confcommercio di Arezzo, Fil di Prato, Cescot di Prato, Confartigianato Prato, Confcommercio Lucca; AIM ECM s.r.l,, Savini Tartufi.
Inoltre si occupa della formazione teorico-pratica degli allievi e dei docenti degli istituti alberghieri di ristorazione (cucina, pasticceria e sala).
A Marco Scaglione Foodfirstonline ha chiesto la ricetta di un classico del pranzo di Pasqua, un tempo napoletano, oggi nazionale, Sua Maestà la Pastiera perché anche chi soffre di celiachia possa godersi un dolce della tradizione con soddisfazione. Ve lo proponiamo di seguito. Nel riempimento il grano è stato sostituito con la quinoa, pianta originaria del Sudamerica dove è stata storicamente utilizzata dalle etnie locali come fonte primaria di sostentamento nutrizionale. Priva di glutine, ricorrente nella dieta dei celiaci è alimento ricco di amido, quindi di calorie, di fibra alimentare e di alcuni minerali (magnesio, potassio, zinco e ferro) e vitamine e rispetto alla maggior parte dei cereali, contiene più proteine. In particolare è ricca di antiossidanti, come il campferolo e la quercetina, con potente attività antinfiammatoria, utili per contrastare malattie legate all’invecchiamento cellulare, come tumori, diabete di tipo 2 o malattie autoimmuni. Grazie al suo apporto di fibre insolubili, migliora il transito e la regolarità intestinale.
Insomma salvo restando l’intoccabilità e l’insostituibilità della Pastiera, somma delizia del palato, la Pastiera alla quinoa proposta da Marco Scaglione si propone come dolce alternativo per le qualità dei suoi ingredienti, oltre che per i celiaci anche per chi non ha problemi con il glutine ma vuole provare un sapore diverso e salutare.
La ricetta della Pastiera senza glutine con la quinoa
Ingredienti per la frolla
400 g Mix speciale per torte e biscotti Molino Dalla Giovanna
200 g di burro
150 g zucchero semolato
2 uova intere
1 tuorlo
la buccia di un’arancia biologica grattugiata
un pizzico di bicarbonato
Per il ripieno
300 g di latte intero
200 g di quinoa in chicchi senza glutine
125 g zucchero semolato
Per la crema
5 tuorli d’uovo
135 g zucchero semolato
60 g amido di mais senza glutine
420 g di latte
80 g di panna fresca
Per la farcitura
150 g ricotta vaccina
1 uovo intero
1 tuorlo d’uovo
100 g zucchero semolato
1 fialetta fiori d’arancio
60 g arancia candita senza glutine
60 g uvetta sultanina senza glutine
Tempo: 2 ore più riposo
Difficoltà: media
Procedimento
Dividere a pezzetti il burro e versare in una terrina o in planetaria utilizzando il gancio K ( detto anche gancio foglia), aggiungere lo zucchero ed iniziare ad amalgamare
Versare all’interno anche il mix, il bicarbonato e l’arancia grattugiata ed amalgamare bene il tutto, quindi unire le uova ed incorporare fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Porre sulla spianatoia e creare con esso una palla, avvolgerla nella pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 40 minuti.
Par preparare il ripieno, versare il latte in una casseruola, scaldarlo a fiamma moderata per alcuni minuti, poi tuffarvi la quinoa, lo zucchero semolato e cuocere, mescolando ogni tanto, fino a quando il liquido sarà stato assorbito. Trasferire quindi la quinoa in un colino a maglia fitta e lasciar sgocciolare.
Nel frattempo per preparare la crema, versare il latte e la panna in un pentolino e scaldare il tutto, senza raggiungere l’ebollizione. Lavorare energicamente in una terrina i tuorli con lo zucchero semolato, fino a renderle chiare e spumose, poi aggiungere a pioggia l’amido di mais setacciato e continuare a lavorare. Versare a filo il composto di latte e panna, continuando ad amalgamare con le fruste per evitare che si formino grumi (se necessario passare la crema ottenuta con un setaccio a maglie fitte). Trasferire il tutto nel pentolino e cuocere per 5 minuti a fuoco moderato, mescolare di continuo fino a quando apparirà cremosa ma densa. Trasferire in una terrina capiente, coprire con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 1 ora.
Disporre la ricotta in un contenitore capiente con lo zucchero semolato, le uova sgusciate, l’uvetta, ammollata in acqua e strizzata, l’arancia candita e l’aroma, poi mescolare il tutto con una spatola. Aggiungere la crema e la quinoa ben sgocciolata e mescolare bene per ottenere un composto omogeneo, coprire con pellicola da cucina e far riposare in frigorifero per 20 minuti.
Riprendere l’impasto di pasta frolla e lavorare velocemente sul piano con il palmo della mano, senza scaldarlo troppo, con il matterello poi procedere sul piano leggermente infarinato a realizzare due sfoglie dallo spessore di 3 mm e ricoprire due stampi lasciando da parte un po’ di impasto. Foderare con ciascun disco una tortiera e disporre dentro il composto preparato.
Con l’impasto tenuto da parte realizzare un’altra sfoglia da ritagliare con una rotella festonata delle listerelle per guarnire la superficie delle due pastiere. Cuocere nel forno caldo a 170 °C per 1 ora. Al termine, sfornare e lasciare riposare (l’ideale sarebbe farla asciugare per un giorno intero, oppure dopo 4- 5 ore), a questo punto tagliare e servire.