ラバのように頑固で、街の石のように粘り強く、長い間国外から孤立してきたこの土地の田園地帯のように純粋で、労働と苦しみに慣れている農民のように。 そして農民は、何世紀にもわたってこの地域の人々の唯一の財産である土地とその果物を愛することを彼に教えてくれた両親でした。
今日、ヴィタントニオ・ロンバルドXNUMX時 バジリカータで唯一のミシュランの星を獲得したシェフ、彼の国が、 ルカニアのサボイ、 彼女は、両親や祖父母の、名誉ある、そして厳しい視点以外の視点を彼に提供することはできないだろう。 彼は料理に情熱を持っており、「子どもの頃から、母や祖母が朝早くから何を準備し、夕方には皆が団結する美しい瞬間をテーブルに持ってくるのかを、愛情たっぷりに見てきました。」しかし彼は、ポテンツァ県のサヴォイア・ディ・ルカニアで、かつてはサルビアと呼ばれていたが、救済措置として名前を変更しなければならなかったのを知っている。 17年1878月XNUMX日にサヴォイア王ウンベルトXNUMX世の命を狙ったアナキスト、ジョヴァンニ・パッサンナンテを出産。 ナポリを訪れている間、彼はあまり大きな希望を持っていませんでした。
120キロ離れていて彼を大いに魅了したマテーラでさえ――しかし当時はまだユネスコの世界遺産への宣言や、ましてや欧州文化首都の選挙という大きな推進を経験していなかった――でさえ、オファーはしなかっただろう。彼は、子供の頃から彼を魅了してきたキッチン部門での専門的なトレーニングと、成長の可能性を秘めていました。
それで彼は去ったが、マテーラに、自分のマテーラに戻ると約束した レストランを開き、家族や友人と再会できるようになるために歯を整えるとすぐに。
最初の義務的なステップは、ポテンザのホテル管理研究所です。 彼が最初の一歩を踏み出す場所。 彼は狂ったように働き、レッスンに従い、家に帰って家族に同じ料理を再提案し、意見や提案を求めました。なぜなら、学びたいという欲求が非常に大きく、そこに到達したいという欲求もあったからです。
初めてのトマトフィレスパゲッティ「王様になった気分」
「ホテルでのレッスンが始まったときのことを覚えています。家に帰ってその日に作った料理を再現するたびに、みんなが幸せそうに食べていたのを覚えています。でも、絶対にそんなことは言わなかったでしょうし、今でも言わないでしょう!!!!」 !!! 初めてトマトフィレのスパゲッティを作ったときは、世界の王様になったような気分でした、今でも作るときは興奮します!!!!!!!」
ビタントニオは遅滞なく大人になりたいと考えており、偉大なシェフの本をむさぼり読み、ラ・ペルゴラのハインツ・ベックやサンタガタ・スイ・ドゥ・ゴルフィのドン・アルフォンソのアルフォンソ・イアッカリーノの料理を読んで興奮し、いつか彼らのようになれることを想像しています。
ホテルが完成したら、経験を積む時間です。 ロンバード 彼は家を出て、偉大なシェフのキッチンを巡る長い旅を始める。 彼は研究所にいたときにそれを紙で研究した。 通り過ぎます パオロ・テヴェリーニ（バーニョ・ディ・ロマーニャ）、ミシュランガイドの帽子、シェフは90年代以来、健康に細心の注意を払った高レベルの料理の機能と現代の調理技術と最高の原材料を融合させることによる「自然料理」を受け入れてきました。 ロンバルド氏は無償で働けるよう求めている。 「私は 26 歳で、世界が開かれました。料理に込められる配慮、テクニック、細部を理解しました。」 グアルティエロ マルケージの学校で訓練を受けたシェフは、リミニのシルバー スーッチズ クアルティピアノ スイート レストランに到着します。ここから、グアルティエロ マルケージの弟子であり、アメリカの冒険に身を投じたリミニ出身のシェフ、ジーノ アンジェリーニの料理で経験を積みます。 20年間、ロサンゼルスにレストランをオープンし、海外で最も有名で評価の高いイタリア人シェフの一人になりました。
次に、それを次の場所で見つけます。 ビストロ クラリッジ チェゼナーティコの ヴィンチェンツォ・カンメルッチは、イタリアで高級グルメビストロの道を切り開いた最初のシェフの一人です。ミシュラン三ツ星のマウロ・ウリアッシも「何よりも私の料理のスタイルとテクニックに影響を与えた」と認めた、質の高い料理愛好家の聴衆によるリクエスト。 しかし、何よりもヴィタントニオ・ロンバルドの文化形成に足跡を残した二人の巨匠は、 チヴィテッラ・デル・ラーゴのジャンフランコ・ヴィッサーニ「私は彼の中に自分自身を非常に認識しています。 無愛想だと言われても、実は良い人で、広い心を持っている人もいます。 彼は私をとても愛していたので、自分の名前が入ったジャケットを家に送ってくれました。」 と XNUMX人目はダビデ・スキャビンです 彼は、驚かせたいという絶え間ない創造性で彼を魅了し、それをメニューに捧げるほど彼に感謝し続けています。 黒のピザ、名物料理をオマージュした、炭を使用しているため生地が黒いピザ 黒は黒だ – イカ墨のスパゲッティ、黒墨とキャビアのカルボナーラ – by シェフ・デル コンバルゼロ.
彼はイタリア国内を旅行しますが、海外にも行きます。 フランスで、スペインで、アメリカで、新しい料理を知り、学ぶために。 偉大な三ツ星シェフ、ピエール・ガニエール、フュージョン運動の最前線で偶像を打破するシェフ、ガイドが「世紀のシェフ」と定義したジョエル・ロブションとディナーに行く ゴエミラウ アラン・プラサール氏は、すべて野菜を使った料理で世界初のミシュラン三ツ星を獲得したシェフ、パスカル・バルボー氏。 「私にとって、高級料理は厳格で規律あるフランス料理です。」と彼は今日宣言しています。 そして私の唯一の後悔は、パリで一度も働いたことがないことです。」
ロカンダ・セヴェリーノのカッジャーノの一番星
ついにビッグチャンスが到来。 カジャーノの「ロカンダ・セヴェリーノ」の扉が彼に開かれる、サレルノ県の標高800メートルにあるXNUMX人の魂が住む小さな町。 いくつかのテーブルを備えたレストランはホテル内にあり、XNUMX つのレベルに XNUMX つの部屋があり、すべて互いに異なり、当時のスタイルで装飾され、無垢材の家具が置かれ、魅惑的な景色を眺めることができます。 オーナーのフランコ・プチャレッリとミレーナ・プチャレッリは、彼に完全なメニューを残しました。このレストランは、サレルノ・レッジョ高速道路のポッラ出口からXNUMX分のところにありますが、魅力的ではありますが、観光地から外れたエリアにあり、そこからペルトーザの洞窟に行くことができます。 、パドゥーラの素晴らしいサン・ロレンツォチェルトーザ、テッジャーノ村、そして美食的には、この地域は油、チーズ、野菜の最初の果物の鉱山です。 どれもとても素敵ですが、アクセスは決して簡単ではありません。 カジャーノに行くには情熱が必要です。
ロンバルドのような頑固で粘り強く誠実な人、パッサンナンテの町出身で確かに大胆さに事欠かない人にとって、これまで学んだこと、研究してきたことすべてを活用し、何よりもそれが何であるかを検証するという結婚式の招待状への挑戦は、できること。
ロンバルドは 2009 年にそこに到着し、XNUMX 年でその星を征服することに成功しました。 ポテンザのホテル経営研究所で第一歩を踏み出した時から、彼が夢見てきたミシュラン。
最初の夢が叶いました。 XNUMXつ目は欠けている。世界中を旅するために村を出たときに自分自身に交わした約束、故郷に戻ってそこで暮らし、その間に妻ニコリーナから授かったXNUMX人の子供ジュリアとロッコを育てるというものだ。
そこで彼は勇気を持って武装し、2017 年 XNUMX 月、彼に名声と名誉を与えてくれたロカンダ セヴェリーノに別れを告げました。 後ろのスターを閉じるのは簡単ではありません。 ヴィタントニオは危機に陥り、私たちは数回の涙を免れ、多少の憂鬱は理解できるが、彼はためらうことなく、良い思い出だけでなく、常に付きまとってくれたダイニングルームの切っても切れない支配人である忠実なドナート・アデッソも連れて行ってくれた。彼。
彼は休息をとることにした――少なくともそう彼は言っている――実際のところ、彼は完璧主義者で硬派で妥協を許さない性格で、愛する「南のフィレンツェ」マテーラに賭けるという新たな賭けの渦巻きのスパイラルに突入したのだ。ここで間違いはありません、私たちは観光ルートから800メートル離れた山の上にあり、あらゆるレベルで国際観光のへそにあり、ユネスコのサイトとしての宣言後、世界の注目を集めるだけでなく、個人のプライドだけでなく街のことも含めて、彼のキャリアに決定的な変化をもたらすまたとない機会となった。
復帰、挑戦、そして即スター
マテーラでは、彼はマテーラのサッシの中心部にある岩に完全に掘られた美しい放棄された凝灰岩の洞窟に長い間注目していました。 彼はそのことについて友人の建築家アレッサンドロ・トルトレッリと話し、環境はエレガントでなければならないが、同時に顧客に親近感、この土地の人間的な温かさ、両親のような農民の温かさを伝えなければならないと語った。笑顔でお出迎えし、すべてのゲストが我が家のように感じられるはずです。 トルトレッリは作業に取り掛かり、記録的な速さで、シンデレラのカボチャのような洞窟が、余分なもののない、居心地の良いエレガントでミニマルな環境に変わりました。 の 家具はテーブルに中心性を与えるために不可欠ですが、 白いテーブルクロスとその上に吊るされたランプが設置され、各料理の地中海の色が強調されます。
重要な日は 28 年 2018 月 XNUMX 日です。開幕します。 そしてわずか XNUMX か月後にこの挑戦は勝利しました。 国際的な顧客が多く、レストランはしばしば売り切れ、そして何よりもバジリカータの最初の星である彼の名前を冠したレストランのミシュランの星が奉献されました。
マテーラはこの素晴らしいイベントに歓喜の渦に包まれました。 広場では街のバンドによるパーティーが開かれ、何百皿ものパスタや豆、数百リットルのアリアニコが用意されています。 彼は、XNUMX歳の少年が国を離れるときに、成長してシェフとして、さらには偉大なシェフとして修行するという約束を守りました。
「彼によれば、ミシュランの星はこの仕事をする人にとって大きな喜びであると同時に大きな責任を意味しますが、何よりも素晴らしい出発点になります!!!!!!」。 彼の太ももにはロカンダ・セラフィノで撮った最初の星のタトゥーがあり、前腕には昨年入れて今年確認されたXNUMX番目の星のタトゥーが彫られていた。
彼のキャラクターを持っている人は、もう一方の腕に複数のタトゥーを自由に入れられるようにしていると簡単に推測できます。 それに賭けることができます。
