考えます イタリアで最も美しい村のひとつ、 マレンマの田園地帯に囲まれ、XNUMX つの壁に守られた、 モンテメラノ、 サトゥルニアとマンチャーノの間の丘の上に立っています。 この村は、1593 世紀にイタリアのロンゴバード王リウトプランドの血統に属するロンゴバード出身の有力なアルドブランデスキ家によって建設されました。 私たちはトスカーナのマレンマの中心部にあり、何世紀にもわたって放棄された地域であり、XNUMX年に「自発自発令」の勅令により、国籍や犯罪の区別なくそこに移動したすべての人に免除が与えられました.
各地から犯罪者がやってきて、犯罪は取り消されたものの、犯罪活動を続けていました。 この貧困と人間の堕落の地で、何世紀にもわたってこれらの地域で激怒し、800世紀の終わりに悪名高いドメニコ・ティブルジ、ドメニコ・ビアジーニ、最も恐れられていた二人の死で終わった、盗賊の悪い植物が養われました。ルチアーノ・フィオラヴァンティは、エンリコ・ストッパによる有名なマレンマの盗賊で、1900年に当局が発行した報奨金をポケットに入れるために仲間のXNUMX人に殺害されました。
今日のモンテメラノでは、印象的で魅力的なカステッロ広場、サン ジョルジョ教会を訪れることができます。 ルネッサンス芸術作品の並外れたコレクションを保存しており、とりわけ、パネルの下部にある円形の穴で有名なマエストロ・ディ・モンテメラノと呼ばれるサセッタの学校の芸術家によって1450年頃に描かれた「マドンナ・デッラ・ガッタイオラ」を保存しています、教会の扉が礼拝のために閉じられたときに、彼の愛する猫が通り抜けることができるように教区司祭によって建てられたと言われています（したがって名前が付けられています）。サン・ロレンツォは、今日もモンテメラノで息づいている雰囲気の解釈図である碑文を読むことができるプラークによって記憶されています。 「ここで時間が止まり、沈黙が聞こえます」.
教会、鐘楼、劇場、古代の宮殿がありますが、これらの古代の魅力的な場所の歴史を伝え、生き返らせることができる博物館はありません. 用語の伝統的な意味での博物館はありませんが、生きているものがあります、一方、受動的な保護の活動を行うだけでなく、歴史、景観、環境、職人、食べ物やワインなど、領土で利用可能な多くの資源の強化にその存在で貢献し、その存在で促進します観光、文化、環境の強力な統合。 そして、このような近代的な概念のこの博物館 ヴァレリア ピッチーニが常に君臨してきたリストランテ ダ カイノは、彼女が決して離れることを望まなかったこれらの土地への愛に捧げられた人生です。 そしてそれは、強い領土の提案の道筋に従って彼の料理に蘇ります。
それはすべて、地元の執事の息子である少年に夢中になったことに端を発しています。
彼女を最高レベルのシグネチャー ケータリングへと導き、ミシュランの XNUMX つ星を獲得し、レスプレッソ ガイドのシェフ オブ ザ イヤーを受賞したキッチンでの生活。 次々と生まれる美しく特異な冒険 XNUMX歳の少女が、地元の執事の息子である少年に夢中になったことから彼女はそのマウリツィオ（後に彼女の夫になる）がとても好きでした。 彼の両親のアンジェラとカリシオ (カインの愛称) は、71 年にワインショップであり、シンプルな料理を提供するささやかなレストランをオープンしました。 マウリツィオは日中はトラバーチンの採石場で働き、夜はバーカウンターや両親のレストランのダイニングルームで手を貸した。
それで、放課後、進取の気性に富んだヴァレリアは、マウリツィオを間近で見るためだけに、シニョーラ アンジェラのレストランに行き、料理の仕方を学ぶことに興味があると言いました。 同時に、ヴァレリアは穏やかで充実した子供時代を過ごします。これは、彼女が 61 歳になった今、彼女と話すと理解できます。彼女と一緒に暮らす彼らは田舎暮らしの農家でした。
「それは私にとって非常に平穏な時期でした – 彼は思い出します – 私は勉強し、できる限り両親を助けました. 私は特に夏に参加して、田舎で仕事をしたり、じゃがいもを掘ったり、うるおいを拾ったりしました！ 果物や野菜の収穫は私にとって大きな喜びでした!!!」. 要するに、地球は、その製品、季節、古代の生活、伝統とともに、彼女の血に入りました。
彼女の両親は、彼女の平和な未来を願っていました。 彼女は化学を卒業し、 満足のいく雇用の有望な主題。
しかし、私たちが見てきたように、愛情を込めてキッチンに入ったヴァレリアでは、時間の経過とともに新しい情熱が生まれました。
「私の祖母と私の母 – 彼女は思い出します – 自然に家族のために料理を作り、私に学ばせてくれました。これは何よりも休日に起こりました。祖母が伝統的なレシピ (ラグー、ニョッキ、トルテッリなど) を準備するのを手伝いました… ）ニワトリ、ウサギ、子羊を殺し、きれいにする。 家族で消費したものは、すべて当社（またはほとんど）からのものでした。 一方、おじいちゃんは毎晩、毎朝チーズを作っていました。彼も私に関わっていて、私が驚いたのは、彼の指先でミルクが固まるのに必要な完璧な温度を感知できることでした。 なんて良い乳製品でしょう！ おそらく、私が最も恋しいのは、凝乳、クキュロ (チーズ ペースト)、スコッティーノ、リコッタ チーズ、そしてホエーでさえもおいしかったです!」.
とともに 14時に火花が散り、XNUMX人は婚約するというマウリツィオ。 ヴァレリアの粘り強さが勝った...
彼女の世界は、その美しさと汚染されていない領域に恵まれたその村にあり、それを把握する方法を知っている人だけに神の恵みを提供します. キッチンは彼女にとって本当の磁石になり、彼女は他に何も考えません。 その間、20歳になり、マウリツィオと結婚。 彼女の義理の両親は両手を広げて彼女を歓迎し、キッチンで彼女の仕事を見てとても感謝しているので、数年後に彼女にキッチンの場所を与えることにしました. ヴァレリアは、自分に寄せられた信頼を裏切らないという大きな責任を負っていると感じています。
一度も離れたことのないミシュランのXNUMXつ星
「この仕事をするのに十分な学校に通っていなかったので、成長するための料理の基本が欠けていることにすぐに気付きました。それが私がやりたかったことです. それで独学でいろいろ勉強しましたが、確かに旅は少し長くなりました。 Girardet の本を 2 冊購入したことがあり、その本に魅了されたので、Girardet とのインターンシップを希望しました。 ワイン生産者のラファエレ・ロセッティ氏の助けを借りて、私の度重なる要求に一度も応じなかった彼となんとか連絡を取ることができました.彼は私にXNUMX年間のインターンシップを求めましたが、その間にアンドレアが生まれました. Restaurant and Son をこんなに長い間離れるのは気が引けます。 しぶしぶ諦めました。」
Ma 彼は疲れを感じずに精力的に料理の卓越性をほぼ強制的に研究し、独自の方法で学び、研究し、再解釈するために高級料理の寺院への多くの巡礼を行いました。. 80 年代の終わりには、ウォルター ディズニーの映画のシンデレラのカボチャのように、田舎のレストランとして始まりましたが、王子様の馬車に変わり、全部で 20 席のレストランになりました。モンテメラノへの旅、「500 人の魂と雌鶏の町」、ヴァレリアは穏やかな皮肉を込めて言うのが好きですが、偉大な人と競争できる料理が提供されるという言葉が広まったため、話題になり始めています。イタリアンシーンに顔を出し始めたシェフたち。
そしてその噂は数年後に現実のものとなる ミシュランガイドは、モンテメラノのダカイノレストランに星を割り当てます. 「外に出て、より早く学び、他のキッチンで何が起こっているかを理解したいと思った瞬間が過ぎました. 当然のことながら、ピッチーニの回想によると、情報技術の世界はそれほど存在しておらず、ケータリングに関するニュースはワインの代表者によって公開されていました。 マレンマには星があったという噂が渦巻いていたが、私が思っていたものはすべて私のものだった. 私たちはすでに 90 年代を迎えており、独学には大満足です!」
ヴァレリアは心を動かされますが、元素や原材料を研究し、化学の研究から得た技術と自然を組み合わせたいという彼女の月桂樹に安住することはなく、さらなる目標に向かって彼女を駆り立てます。 そして 1999 年にはミシュランの XNUMX つ星を獲得し、彼女を離れることはありません。
ヴァレリア・ピッチーニは現在、国の権威です。 次に、従う必要があります 有名なルレ・エ・シャトー・チェーンへのレストランの参入により、国際的な次元を獲得. 彼のマレンマは、この地域の内面的で親密な歴史のもう XNUMX つの顔、世代から世代へと受け継がれてきた古代の習慣と伝統の顔を、これらの人々の苦しみながらも誇り高い謙虚さの旗印の下に提示します。キッチンで しかし、ヴァレリアは、驚きを止めることのない過去のことをあきらめることなく、現代的にする方法を知っています.
伝統と革新の間の農民文化の高揚
「私の料理は、彼が好んで下線を引くのが好きですが、私たちの領土の季節や味と密接に結びついた、強烈で簡単に認識できる味を持つ料理です。 最高品質の原材料と最新の技術を取り入れた現代的な料理と言えます。 丸ごとの動物がレストランに到着し、完全にカットして処理するという仮定から始めましょう (ロースや包装済みのもも肉ではありません)。 私の農民の文化は、動物のすべての部分を使用することを教えてくれます。 今、持続可能な料理と無駄のない料理について多くの話がありますが、私にとってはいつもそうでした」.
E ヴァレリア・ピッチーニは、ここ数年、この農民文化を料理の貴族のレベルにまで引き上げてきました。 昔ながらの両親が今も大切に育てている庭の野菜、この粘土の土地で領土の味を帯びた油、ゼロキロの動物の肉、彼のレストランから車で XNUMX 時間のところにあるアルジェンタリオ、タラモーネ、ポルト サント ステファノの壮観な海から来る魚、かつて神と人間によって忘れられていた美しいイタリアのこの地域の古代と現代の意味。
これらすべては、たとえば、「チンタ セネーゼ トルテッロの栗とチキンのスープ」に変換されます。この料理は、基本的な成分に基づいており、フィリングのチンタ セネーゼ豚とブロスの栗を結び付けることができます。マレンマの昔からの風習によるフェンネルで、茹でた栗と花を一緒にロースト ポークにまぶします。 「このトルテッロは、私にとってマレンマの味の輪を閉じます」とヴァレリアは説明します。
そして彼は続けます。 田舎の生活では、すべてが回収され、無駄が避けられました。これが「Agnello e ... 環境」が生まれた方法です。肋骨、頬、スイートブレッド、脳みそに、ロースト ポテトのソースとチコリ ソースを添えて、典型的なサイドディッシュを思い起こさせます。マレンマでより多く使用されます。
トスカーナ料理のもう XNUMX つの主役は、常に油です。 そしてここで、ヴァレリアはゲストに長い間考えさせる料理を彼に捧げます。 ピッチーニは次のように説明しています。 このお菓子は、おやつにオレンジ、油、砂糖を入れたパンを食べた子供時代に関連しており、その感覚を再現しようとしました. 「 私の料理が現代的である場合 – ヴァレリアはコメントします – それは地元の伝統に根ざしていますなぜなら、どのシェフも出身地の伝統を決して忘れてはならないと確信しているからです。」
ここで、いくつかの例を挙げて説明します 偉大なシェフの料理の陽気であると同時に魅惑的にノスタルジックな世界、 タヴィアーニ兄弟は、私たちを別の分野、映画の分野に移すだけでなく、独自の独創的な料理技術を使用して、近年の一般的なファッションの外で、最も本格的なマレンマの魅惑的な雰囲気を再現する方法を知っています。サン・ロレンツォの夜という忘れられない映画をスクリーンで行うために、 トスカーナの田園地帯とマレンマの雰囲気、味、アイデンティティの偉大なエレジー。
カインから +39 0564 602817
月曜日 – 火曜日 – 木曜日 午後 19 時 30 分 – 午後 21 時 30 分
水曜定休
金曜日～日曜日 12:30～14:00、19:30～21:30
教会通り 4
58014 モンテメラノ, マンチャーノ, イタリア
