トリュフに関する最初の特定の情報は、大プリニウスの自然史に登場します。 西暦 XNUMX 世紀に、ギリシャの哲学者カイロネイアのプルタルコスのおかげで、貴重なキノコは水、熱、稲妻の作用が組み合わさって生まれたという考えが受け継がれました。 ここからさまざまな詩人がインスピレーションを得ました。 そのうちの XNUMX 人である Giovenale は、当時「tuber terrae」と呼ばれていた貴重なキノコの起源は、木星が樫の木 (神々の父にとって神聖であると考えられている木) の近くに投げつけられた落雷によるものであると説明しました。 木星は驚異的な性的活動でも有名だったので、トリュフには常に媚薬の性質があると考えられてきました。 医師のガレノスは、「トリュフは非常に栄養価が高く、官能性を解消することができます」と書いています.
tartufo という単語の起源は、言語学者によって長い間議論されてきました。言語学者は何世紀にもわたる不確実性を経て、おそらく可能性はあるものの決定的ではないという結論に達しました。 )、tuber の代わりに tufer が使用されます (Italian Dictionary Sabatini-Coletti、Giunti、Florence 1999 を参照)。
ヒストリカル トリュフ アーカイブの創設者である歴史家ジョルダーノ ベルティによると、トリュフという用語は、より現実的には terra tufide tubera または terra tufule tubera に由来します。 このタイトルは、さまざまなバージョンで知られている XNUMX 世紀にまでさかのぼる自然主義的な内容の写本である Tacuinum sanitatis に含まれるトリュフ コレクションのイラストの先頭に表示されます。 したがって、トリュフという用語は、この地下のキノコと、イタリア中部に典型的な多孔質の石である凝灰岩との間に認められた類似性に由来する. この用語はその後、tufid land と方言 tartùfola、trifula、tréffla、trifola に短縮されました。 tartufo という用語は XNUMX 世紀にイタリアで広まり始めましたが、その間に下品な用語は、フランスではトリュフ、ドイツではトリュッフェル、イギリスではトリュフなど、さまざまな用語を想定してすでにヨーロッパに移住していました。
注目に値するルネサンス期の著述家の中で、トリュフに関する本、Opusculus de tuberis (1564) を書いたウンブリアの医師アルフォンソ・チェッカレリに言及する必要があります。 この読みから、トリュフは、特に貴族や高僧の食卓で常に高く評価されてきたようです。 一部の人にとっては、その香りは人間に恍惚とした効果をもたらす一種の「第 XNUMX のエッセンス」でした。
Raoul Molinari と Giordano Berti が中世とルネッサンスの年代記、サヴォア王国の年代記、XNUMX 世紀と XNUMX 世紀の年代記と旅行者からの手紙について行った研究は、Monferrato (地域最も優れた香り高いトリュフの産地として歴史的にカサレーゼ、西アレッサンドリーノ、アケゼ、アスティジャーノ、ランゲ、ロエロが含まれています。
イタリアは、品質と量の点で高く評価されている白トリュフの世界で最初の生産国および輸出国です。 半島全体で、美食に使用されるすべての種類のトリュフを集めることができます。
中世以来、トリュフの探索と取引で有名な場所の中で、特に XNUMX つの都市が出現しています。ピエモンテ王国に併合される前に、トリュフがマントヴァのゴンザガ宮廷に運ばれる予定だったカサーレ モンフェッラートです。 Tortona、ミラノの Visconti-Sforza の供給センター。
最も重要な白トリュフの産地は、その地理的構造から、ピエモンテ（特にアルバ、クーネオ県、アスティ県、アレッサンドリア県、特にクーローネ、グルー、オッソナ、ボルベラの谷とその一部）です。トリノ州の）、ロンバルディア南東部（保護されたイソラ・ボスコーネにあるマントヴァ州のカルボナーラ・ディ・ポー）、エミリア・ロマーニャ（ピアチェンツァから始まるアペニン帯全体、特にの丘）ボローニャとフォルリ）、トスカーナ（特にピサ県のサン・ミニアートとシエナ県のサン・ジョヴァンニ・ダッソの自治体）、ウンブリア（ペルージャ県のチッタ・ディ・カステッロ、ウンベルティデ、グッビオ、ノルチャ）行進（ペーザロ州とウルビーノ州のヴァードのアクアラーニャとサンタンジェロが率いる。シビッリーニ山脈の地域、特にアマンドラの地域も非常に人気がある）、町のあるアブルッツォラクイラ州のアテレタ、クアドリ (キエーティ州)、モリーゼ州、カンポバッソ州のラリーノとスピネテ、フロソローネ、サン ピエトロ アヴェラーナ、イゼルニア州のヴァストジラルディ。
一方、はるかに一般的なのは黒トリュフで、ウンブリア州とモリーゼ州では、夏の品種 (いわゆるスコルツォーネ) とより貴重な冬の品種 (塊茎メラノスポラム）。 最近発見された他の産地は、カンパニア (サンニオとイルピニア)、プーリア (ロゼト ヴァルフォルトーレ)、バジリカータ、カラブリア、シチリアで見つけることができます。
ベネト州のポーデルタは、スコルゾンの生産に適した別の地域ですが、マルゾリーノまたはビアンチットと呼ばれるTuber albidumの生産にも適しています.
イタリアでは、XNUMX月末の期間を除いて、いつでもトリュフを集めることができます. 伝統的に、収穫は子豚を使用して行われていました。 この方法の問題点は、豚はトリュフが好きで、トリュフを食べないように豚を引き留める必要があることです。 また、研究上環境破壊を引き起こすため、法律で禁止されています。 代わりに、フランスの一部の地域、特にロットとペリゴールでは、今日でも、完全に訓練された豚と一緒にトリュフを探しに行くのが慣例となっています.
現在、イタリアでは適切に訓練された犬のみが使用されています。 ラゴット・ロマニョーロを除いて、特定の品種は使用されませんが、一般的には小型のメスティーソが選択されます。
イノシシのイメージはトリュフと関連付けられていますが、野生で手に負えない動物を制御することは明らかに困難であるため、イノシシのコレクションは使用されていません。
1985 年にイタリアでは、収集の増加と、トリュフの収集における環境に適合しない慣行の広がりに対抗する法律が可決されました。 16 年 1985 月 752 日の法律、n. 21、「消費を目的とした新鮮なまたは保存されたトリュフの収集、栽培、および取引に関する枠組みの法律」（官報1985年300月9日、n. XNUMX）は、いくつかの共通規則を確立して、地域での収集を規制することを地域に義務付けました。未成熟トリュフまたは下記XNUMX種に属さないトリュフの商品化を禁止。 トリュフの収穫は、牧草地を含む森や耕作されていない土地で無料です。 「栽培された」トリュフ畑と「管理された」場所での収集は、正式に許可され、区切られ、報告されている場合、管理の所有者の責任です。 鍬、除草、耕作による収穫は、菌を殺すので厳しく罰せられます。 トリュフ狩りに豚を使用することは、研究中のこの動物による環境破壊のため禁止されています。
種族
イタリアで採集が許可されている種です。
貴重な白トリュフ、Tuber magnatum Pico
貴重な黒トリュフ、Tuber melanosporum Vittad。
モスカート トリュフ、Tuber brumale var. モシャトゥム・デフェリー
黒夏トリュフ、スコルツォーネ、Tuber aestivum Vittad。
フック付きトリュフ、Tuber uncinatum Chatin
冬の黒トリュフ、塊茎のブルマレ・ヴィッタッド。
ビアンケットまたはマルゾリーノ トリュフ、Tuber borchii Vittad。 =Tuber albidum Pico
滑らかな黒トリュフ、Tuber macrosporum Vittad。
通常の黒トリュフまたはバニョーリ トリュフ、Tuber mesentericum Vittad。
Tuber excavatum Vittad。
結節思春期バーク。 ＆ブルーム
塊茎乏精子 Vitt。
口紅のトリュフ、Tuber rufum Pico
