Soul & Fish: ソレントにあるナポリの実験室レストランの陸と海のカポナータ

わずか数年で、若者のグループは、ソレントのマリーナのような観光客の割合が高い地域で、革新的なタッチで伝統を尊重しながら、ハイレベルなケータリングを行うことが可能であることを実証しました. シェフのヴィンチェンツォ・インコロナトが提案するカポナティーナは、現代的で洗練されたキーで再訪された祖母の料理の記憶です。

単なるレストランではなく、若々しく、本格的で、情熱的で熱狂的なナポリスタイルの実験室です。過去の記憶に基づいた美食の提案、祖母の良い味、リラックスした雰囲気への欲求、娯楽の味、そして屈服しないという断固たる意図における洗練されたナポリのスタイル懐かしさ、思い出のクモの巣に魅了されたレトロへの、しかしこの偉大な遺産を洗練されたエレガントな方法で解釈する.

今日 30 歳になったばかりで、何世代にもわたってソレント人であるファブリツィオガルジウロは、22 歳のときにマリーナグランデディソレントにある叔父のレストランに目を向けたとき、非常に明確な考えを持っていました。歴史を作った映画「Pane, amore e…」は、50 年代のイタリアのコメディの象徴であり、非常に熱狂的なソフィアローレン、壮大なヴィットリオデシーカ、デビッドディドナテッロの勝者が出演し、すべてが時間の経過とともに凍結したように見えます。あの素晴らしいXNUMX年代に。そして、XNUMX 年後の今日でも、観光客は常緑の大ヒット映画の痕跡を発見するために訪れます。事実は、叔父が彼の人生を変えて、彼の好きな職業、有名なソレント漁船の彼の考えを実現する船大工の職業に専念することを決めたということです。 XNUMX 歳の頃からそのレストランで働いていたファブリツィオは、少額の給料と少しのチップを稼ぐために、マリーナグランデにある同様の施設と同様に、少しレトロな古いレストランを購入することを提案しました。結果として標準化された品質の。

彼は明確なアイデアを持っていて、参加したいという大きな願望も持っていました。銀行で信用を得ることは、彼の若さにとって偉業でした。しかし、彼は自分の革新的なプロジェクトを断固として説明することで自信を得ました。

彼の乱れた髪は、アンジェロ・ブランドゥアルディを幾分思い出させます。偉大なシンガーソングライターである彼と、ヘアカットだけでなく、情熱を持って過去と現在の対話を行う能力も共有しています。新しい音楽ジャンルを探しているミュージシャンです。古代音楽（特に中世とルネッサンス）をケルトと北欧の伝統の伝統的な民俗音楽と組み合わせることができます。若い元少年は、現在新しいマネージャーであり、美食プロジェクトを作成したいと考えており、自分のルーツ、祖母のルーツ、老人の話、古い漁師の話を求めて頭を後ろに向けていますが、準備ができています伝統に新しい光と味を与えるために更新し、革新の偉大なピンダリック飛行を行うこと。この選択により、彼は XNUMX 年間で、マリーナグランデの腕に海を渡って広がる彼のソウル & フィッシュレストランを、この楽園の一角で最も洗練された特別なレストランの XNUMX つとして認定するに至りました。

秘密？ XNUMX 人の兄弟と XNUMX 人のいとこ、家族の調和の実験室を刺激した強い動機は、成功を収めました。若々しいエネルギーだけが可能にする熱意を持って、輝かしい伝統的な家庭料理に活力を与えることを決意した男たちのグループの若々しいエネルギーによって推進される集合的な冒険.

そのため、購入の際、若いファブリツィオは家族を呼び寄せ、当時 26 歳だった従兄弟のヴィンチェンツォインコロナートは、ノルウェーで伝統的なイタリア料理を提案することで大きな成功を収めたノルウェーのレストランを思い出しました。スカンジナビアの国; 当時25歳だった妹のフィオレンツァは、ナポリ大学でコミュニケーションを学び、イメージに専念し、兄のフランチェスコは当時XNUMX歳で、AISのソムリエを卒業する予定で、ワインに情熱を注いできました。ルームマネージャーとして急成長を遂げた当時XNUMX歳のインコロナート。

120 年で XNUMX 年も経っていませんが、海軍のケータリングという分野で何か新しいことを確認することに成功できることを実証したいという強い願望によって、すべてが活気づけられました。過去XNUMX年間、covidの影響はほとんどありませんでした。しかし、心を失ったことのない彼らにとってはそうではありません。

そんな中、最初に選んだのは、レストランに付ける名前のこと。海岸には「ダ・ニーニョ」「ダ・アントニオ」「ダ・マリア」など、外国人観光客が覚えやすい魅力的な名前がたくさんあります。ファブリツィオ・ガルジウロは、すぐにシーンを変更する必要があることを理解し、トレンドに逆らって、外国の名前「Soul & Fish」を選択しました。これは賭けでしたが、正確な目的を持って、地元の人々を維持することを目指し、彼のレストランを市場から除外しました。観光客の季節性、革新的な提案で年間を通して広がる顧客を征服する.

「XNUMX月に契約を結び、時間を無駄にすることなく敷地に入り、「新しい」レストランをオープンし、日々構築されたこの冒険に真っ逆さまに身を投じました. XNUMX 年間、私たちが得たものはすべてポケットに入らず、キッチン、システム、インフラストラクチャを改修することで再投資しました。」

それから、それはすべて、原材料である品質への強制的な行進でした. 獲物はkm0ではなく、レストランから数メートルです。「Soul&Fish」が見下ろす一続きの海の目の前にあるのは、小さなソレント漁船団の港であり、フィッシング・ツーリズムを行うものではなく、本物の船団です。彼らは彼らが去るのを見て、漁船が停泊するとき、彼らのXNUMX人は海から到着した最も新鮮な魚を常に最初に買います.

ナポリスタイルの味が保証されている湾の海の鏡の絶対的で高級な魚料理レストラン。そして野菜は？すべてはフォンタネッレの丘の近く、トラサエラの豊かな田園地帯にあるシェフの家族からもたらされます。この地域に不慣れな方のために説明すると、私たちはナポリ湾を片側に、サレルノ湾を反対側に見下ろす日当たりの良い尾根にあり、約 1980 メートルの地域で、多くの菜園がある特定の気候を楽しんでいます。当然のことながら、典型的な半島の農産物の祭典が毎年 XNUMX 日間開催され、その歴史は XNUMX 年にさかのぼります。

そしてチーズに関しては、言うまでもなく、チーズ生産がローマ時代にさかのぼる伝統であるラタリ山脈 (nomen omen) に近いことは、高レベルの美食の宝の鉱山を保証します。

「私たちはここ数年、栄誉に甘んじることはありませんでした – Gargiulo-Branduardi 氏は言います – 私たちは重要な目標を達成し、重要な顧客を獲得しましたが、私たちは常に自分自身を改善し、何かを学び、情熱を持っています…」.

レストランが閉まっている日々に、職人、伝統、本物の美食文化を求めて後背地を探索し、自分たちを際立たせる情熱。

ファミリーソムリエのフランチェスコガルジウロは、まさにワイナリーや農場を探索することで、今日彼のワインリストを豊かにするだけでなく、他のレストランのリストにも入っている真の醸造学的宝石を発見しました。

そして、イタリア料理の山の巨人であるアントニノ・カンナバッチュオーロとジェンナリーノ・エスポジトが生まれた同じ学校であるヴィーコ・エクエンセのホテル学校を卒業したシェフのヴィンチェンツォ・インコロナートは、歴史書や市場の主婦の間を不思議そうにさまよっています。ソレント半島の美食の宝物への現代的なアクセスキーになりたい革新的で創造的な提案で再解釈されるレシピ。

領地に根ざしたこの場所に過去と現在が共存しているからです。今日、古い伝統的なレストランは、モダンで洗練された場所になっています。独自の形式で、片側はレストラン、反対側は昔の入浴施設の証が保存されているビーチで、午後 18 時まで営業しており、夕食のためにすべてが解体され、「私たちの起源にとどまる」と彼は言います。プライド、フィオレンツァ・ガルジウロ、そしてもう一方のベランダは、若々しいロマンチックな雰囲気のために (そしてそれだけでなく) XNUMX 人用のテーブル専用に予約されています。忘れられないファウスト・チリアーノのそばで「歌うのは海、この輝く海です。「スリエント」といえば曲です。 E 'a Luna, ch''a sente, s''a 'mpara 'e sing".

今週モンドフードの読者にシェフのヴィンチェンツォインコロナートが提案したレシピはカポナティーナディマーレです。これは、その日の残り物が回復された過去の貧弱な料理の記憶であり、人々の食欲を満たすおいしいスナックを準備します。男の子、海の魚、オレンジと野生のフェンネルで味付けされた全粒粉のタラッリ。 Incoronato は、彼の料理の統合を表すと同時に、XNUMX 人の少年のソレントへのオマージュでもある、風味と香りのハーモニーとして想像力を働かせて提案します。