フリウリでピーナッツの栽培が盛んに行われていることを知っている人はほとんどいません。 ブラジルの征服者によって発見された植物の種子の特性は、1520 年にスペインの博物学者フェルナンド デ オビエドによって記述され、特に長い航海に直面する船の乗組員を養うための多くの栄養上の特質を称賛しました.このため、彼らは発見者に敬意を表して、最初のエスパニョレットと呼ばれました。 次第に、アメリカのピーナッツやカカウエッティなどの他の宗派がありました。 最後に、今日、彼らはみんなからピーナッツと呼ばれています。
フリウリ人は自分たちを宇宙から際立たせ、彼らをバギギと呼んだため、すべてまたはほとんどすべてから。 語源は非常に不確かであり、アラビア語の語尾 'ḥabb' ベリー、抱きしめる' および 'azïz' 有名な、貴重な' に訴える人さえいます。 しかし、これがどのようにしてフリウリに到着したかは、少し謎です。
とはいえ、 ピーナッツバギグ数多くの実験を経てフリウリで育った i は、千の性質を持つ種です。 食前酒としてそれらを消費すると、実際には植物性タンパク質、ビタミンB、ビタミンE、ミネラル塩、脂肪酸を蓄えます. また、細胞呼吸を促進し、血液循環を促進するナイアシンも豊富に含まれています。 e 皮膚保護剤として機能します。
アイ・バギギ、 コドロイポにあるドルチェヴィータ ペストリー ショップのオーナーであるシモーネ ボルトラスは、弟のマルコと一緒に、 XNUMX歳を少し超えましたが、すでに 有名なマスターパティシエイタリア国内外の数多くの国際菓子コンペティションで優勝した彼は、彼のオリジナル作品の XNUMX つである パン・ジジオ、発音の音だけでなく、XNUMXつのルーツの組み合わせでも、XNUMX人の幸せな出会いを要約した名前。 ロンバルディアの古典的なパネトーネとフリウリのバギジ。
私たちは、ヴェルドニアの記憶の「ファモロ ストラーノ」ではなく、コドロイポのシェフ パティシエの正確な美食哲学、つまり伝統的なペストリーを彼の土地の製品と組み合わせることで衰退させているところにいます。
オリジナリティは、シェフのボルトルスのペストリーのコンセプトを説明する特徴と見なすことができます。これは、彼の職業生活で得られた経験の結果であり、伝統的なデザートと並んで、ジャンドゥイア、クルミ、洋ナシ、チョコレート、72 時間発酵させた革新的なパネトーネ、領土に関連する創造的なおいしいラインに見られるように、絶対的な大食いの、斑点とモンタージオまたはピティーナ・デッラ・ヴァル・トラモンティーナのパネットーニの
Cividale del Friuli (UD) のプロのペストリーとベーカリー センターを卒業した Simone Bortolus は、カオルレ (VE) の XNUMX つ星ホテル Airone でペストリー部門のマネージャーとして学んだことを実践しました。
ホテルのシェフ、オーランド・スカジアンテは、国内および国際的なイベントに参加する野菜彫刻グループである GDA の社長であり、仕事の最初の年にパティシエとして彼をチームに呼び、すぐに料理とペストリーの世界選手権に参加しました。ルクセンブルクで銅メダルを獲得。
2007年、彼はベーカリーの世界チャンピオン、エツィオ・マリナートのトレーニングを受けたシモーネ・ロドルフィと共に、24歳未満のイタリア人ベーカリーチームの一員となりました。これは、世界各地のパティシエ学校の技術と創造性に対処するための重要かつ基本的な経験でした。
翌年の 2008 年には、クラーゲンフォールト (オーストリア) で開催されたヨーロッパ料理とペストリーのコンペティションに参加し、チョコレートの彫刻を発表して銅メダルを獲得しました。 リヨンで開催された世界ベーキング選手権で、再び銅メダルを獲得しました。 翌年、トレヴィーゾ国際コンペティションで金メダルを獲得し、チョコレートの彫刻を展示したクラーゲンフォールトで銀メダルを獲得しました。
カオルレ (VE) のホテル学校のパティシエ ボルトルスは、今ではどこでも知られるコドロイポにある彼のパティシエを続けています - コリエーレ デッラ セラは、彼のパネトーネをクリスマス レポートでイタリアのベスト XNUMX に選出しました - クラシックなものと革新的なものの両方.
そして今年、彼のおいしいパネトーネの XNUMX つが、トリノで開催されたコンペティション a Mole di panettone の革新的なスイーツの部門で XNUMX 番目の表彰台を獲得しました。
ここでは、First&Food の読者がオリジナルの刻印を施したパネトーネをお祝いのテーブルに持ち込むための彼のレシピを紹介します。
パン・ジジオのレシピ
1kgのパネトーネXNUMX個分の材料。
最初の生地
砂糖150g
水100g
10の卵黄
天然酵母 200g
マニトバ産小麦粉 450g
100 グラムの水グラム
ソフトバター 250グラム
二番生地
マニトバ粉 150g
4の卵黄
砂糖 75g
蜂蜜 20グラム
塩 12グラム
フリウリのピーナッツ ペースト 100 グラム
パン150g
塩キャラメル 150滴
キャラメリゼしたホワイト チョコレート ドロップ 150 g
手順:
最初の生地の最初の 5 つの材料をよく練り、室温に戻した水とバターを順番に加えます。
私からできるアドバイスの XNUMX つは、すべての材料を数時間前に計量して、すべて同じ温度になるようにすることです。
次に、生地を温かい容器に入れ、体積を12倍にします(約15/XNUMX時間)。
理想的な温度は26~27度前後で、温度が低いと発酵に時間がかかりますが、重要なことは、もう一度こねる前にXNUMX倍の量になることです.
発酵が終わったら、XNUMX番目の生地の小麦粉を加え、塊が滑らかになるまでよく混ぜます. 残りの材料を一度にXNUMXつずつ順番に加えます, 常に室温で.
捏ねる途中で生地が熱いと感じた場合は、室温で加えずに冷たい生クリームを入れてください。
ピーナッツペーストを作るには、ピーナッツをカッターに入れ、ペーストになるまですりつぶすだけで準備完了です.
塩キャラメルドロップを作るには、砂糖をスプーン2杯の水と塩XNUMXgで溶かし、沸騰させてカラメル色になるまで放置します. ベーキングペーパーに注ぎ、冷めたらみじん切りにする。
キャラメリゼしたホワイト チョコレートが市販されていますが、ホワイト チョコレート ドロップやミルク チョコレート ドロップを使用することもできます。
生地をXNUMX時間休ませ、XNUMXつに分けてボールを作ります。
パネットーネ型に入れ、生地が型の端に届くくらいまで発酵させます。
170kgのパネトーネを1°でXNUMX時間焼きます。