ゴリツィアのガートルード・スタインにとって「バラはバラである」とすれば、バラは深紅の鮮やかな野菜でもあり、ピンクまたはガーネットレッドに向かって色あせていき、強烈でわずかに苦く、歯ごたえのある風味を持ち、ラディッキオの特徴であるその特徴的なフローラルのためにローザ・ディ・ゴリツィアの名を冠した形。
800 年代から珍重され、かつては都市の庭園や都市郊外の農業地域で一般的な作物でした。 ゴリツィアのバラについての最初の公式な言及は、1873 年のカール・フォン・チョルニヒ＝チェムハウゼナ男爵の論文「ゴリツィア - オーストリアのニース」に登場し、そこではゴリツィアとサルカノの間の平野で栽培される「赤みがかったチコリ」と定義されています。心地よい味わい。
ゴリツィアのバラは、イタリアだけでなくヨーロッパの店や料理人からも需要があり、ゴリツィアとその周辺で長い間一定の人気を誇っています。 この地域の年配の農家は、この種のラディッキオを常に生産していたことを覚えています。この種のラディッキオは、かつてこの地域で普及していた混合生産住所 (野菜畑、安定した大規模栽培) の企業にとって、農作物時代に一定の収入をもたらす数少ない作物の XNUMX つでした。冬。 しかし、農家が農作物よりも収益性の高い他の作物に注力したため、時間の経過とともにその生産量は大幅に減少しました。 ローザ ディ ゴリツィアは、時間と労力のかかる完全な手作業のプロセスを必要とします。 この経済的要因とともに、第二次世界大戦が平和条約で終わったとき、ゴリツィアは領土の約15分のXNUMXと居住人口のXNUMX％をユーゴスラビアに譲渡しなければならなかったとも言わなければなりません。 そして、かつてローザ・ディ・ゴリツィアの栽培に捧げられていた土地は大幅に減少し、そのほとんどが他の用途に使用されることになった。 この生産量の漸進的な削減は、スローフード財団が「消滅の危機に瀕している小規模な伝統的生産物を支援し、領土を強化し、古代の工芸品や加工技術を回復し、在来品種や野菜や果物の品種の絶滅を救いましょう。」
その起源については長い間議論の余地があります。 一説によると、疫病の蔓延から身を守るためにヴェネト州から逃れてきたヴィダ氏は、ゴリツィアに避難し、そこでヴェネツィア産の赤いラディッキオの種を蒔き、その土地で形態変化を起こしたであろうという説もある。 。 もう一つのもっと魅力的な仮説は、カステル・バディア修道院の修道院長、ゴリツィアのロイカルディス伯爵夫人がヴァル・プステリアから種子を受け取り、修道院の庭に植えたであろうというもので、既知のものとは異なるラディッキオが誕生したであろうというものです。それまで。
今日もそうだろうが ローザ ディ ゴリツィアは偉大なシェフによって再発見されました、最近のデモンストレーションで、キッチンでの使用方法に夢中になりました。 そして、話しましょう ノルベルト・ニーダーコフラーとマッシモ・ボットゥーラ、ミシュランのXNUMXつ星、ルネ・レゼピ、成澤吉弘、ロベルト・フランツィンがもう一つのミシュランの星.
見た目だけでも十分ユニークですが、その特徴は歯ごたえが香ばしい味わいにあります。 その特異性により、高級料理の創作を依頼するシェフたちの食卓の主役となっています。
この地元産の赤いラディッキオ (Cichorium intybus) の加工には時間がかかり、特に手間がかかります。 バラの妊娠は最長XNUMXか月続くこともあります。 播種は、骨格が豊富で石灰質でフェレタイゼーションが含まれるゴリツィア地域の特徴的な沖積土壌でXNUMX月からXNUMX月に行われます。 野外で行われるため、単純だが繊細な作業であり、適切な量の種子を散布するには、多くの器用さと優れた目力が必要です。
La 個々の「つぼみ」の選択は手作業で行われます 冬を越すすべての家族から、その「バラ」の葉、サイズ、構造が遺伝的にデザインされ、個々の生産者の独自性がさらに強調されます。
したがって、XNUMX月末には苗の収穫が始まり、苗は束で結ばれて畑に押し込まれるために送られます。 この瞬間から、白化段階が始まります。これは、畑から光のない屋根付きの部屋に房を運び、暖かいベッドの上に置くことによって自然に起こります。 そして、この暗い夜に、勤勉な夜行性のノームによってアニメーション化されたおとぎ話の読者を喜ばせる錬金術が行われます。外側の葉が腐り、ゴリツィアのバラのつぼみが心臓から生まれます。 バラに最終的な美しさを与え、最終的な美しさを与えるためには、XNUMX% の葉が廃棄される繊細な手入れを行うという最終洗浄に専門家の手が介在する必要があります。
この時点で、土地が減少し、これらの土地の伝統に宗教的な愛着を持ってバラを栽培していた高齢の農民さえ減少するにつれて、ゴリツィアのバラが容赦のない衰退に向かっているように見える理由がよく理解できます。 幸いなことに、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州によってPAT（伝統的農産物）として認められ、スローフード幹部会の一員となり、料理人同盟によって支援されたという事実のおかげで、この取り組みは反対の方向に進みました。方向。
First&Foodの提案
ルチア農園
モーリン経由、17
33057 パルマノバ (UD)
www.Aziendaagricolalucia.it
+390432928600
+393393521904
+3933393506679
継続的な研究、土地に対する情熱、そして会社のオーナーであるルシア・ムラッティ夫人と彼女の二人の息子アンドレアとマルコをこの地域に結びつける伝統が、年々成長する野心的なプロジェクトに融合し、生命を吹き込んでいます。ルチア農園。
同社が生産するのは、 ローザ ディ ゴリツィア、フレッシュとオイルの両方。 そしてまた ガチョウの斑点の燻製、ガチョウとアヒルの特製料理、古代フリウリのポレンタ粉、伝統に従って塩漬け肉、新鮮で味付けされたポークソーセージ。
「私たちにとって、ルシア夫人はよく言いますが、農業をすることは今でも単なる仕事ではなく使命であり、私たちはこれを誇りに思っています。」
長年にわたり、情熱から生まれた「ルチア」農場は成長し、さまざまな貿易政策や生産政策を変更して実行することができ、イタリアとヨーロッパの市場でローザ・ディ生産のための高級料理の基準点となりました。ゴリツィア、最高級のラディッキオ。
同社の理念は、何世紀にもわたるフリウリの農業の伝統と知識を生かし続け、「低品質と不健康を常に伴う」生産性や利益の概念から遠く離れた持続可能な農業のアイデアを追求することです。
したがって、ガチョウ農場は完全に露地であり、農作物の産物を自給自足で食べています。
同社は、 ローザ ディ ゴリツィアの生産には化学汚染がまったくありません実際、生産性を高めるために強制や人間の介入は一切なく、自然のリズムが厳密に守られています。
「ルシア」農園にとって、自然への愛と敬意は「私たちの過去、現在、未来を表しています」。
