ロドルフォ・グズマン: 偉大なシェフの固有の未来主義

世界で最も偉大なシェフの XNUMX 人であるチリのロドルフォグスマンチャンピオンは、彼のレストラン「Boragò」で、特定の価値を高める健康科学の論理における地元の原材料の歴史的および文化的発見に基づいた料理を提供しています。土地の。人類学的および社会学的研究は、彼の料理の基礎であり、彼の料理に魅力的に反映されています。

「ゼロキロのシェフにはなりたくない。 100km、200km、1000km、3000km の食材は使いたくないし、4000km の食材を使って料理を作りたい。 ロドルフォ・グズマン, 41 歳, 山羊座, Instagram で 60.000 人のフォロワーを持つチリ人シェフで、 ラテンアメリカ、大陸で最も重要なレストランのランキングで 42 位、Boragò と世界のリストで 4000 位です。風土料理に対する彼の哲学は、気候条件とチリの領土の特徴が自由に使えるチャンスの活用に完全に基づいています。チリは、太平洋とアンデス山脈の間にある細長い国です。アタカマ砂漠の乾燥した北から、緑と風の強いパタゴニア、マゼラン海峡の前のティエラデルフエゴを囲む氷まで、XNUMX km 以上の海岸線があります。

地理的条件は明らかに北と南で非常に異なる微気候を生み出し、希少な生物多様性と成分はほとんど知られていません。彼のカリキュラムでは、チリのカトリック大学で化学工学とバイオプロセスの学位を取得し、ジョアンロカのお気に入りであるアンドニルイスアドゥリスのレストランであるスペインのムガリッツで経験を積んでいます。彼の情熱は、キッチンに適用される健康と彼の土地の科学です。「私たちの料理は技術ではなく、地域の味に基づいています」.

チリに戻ったグスマンは、 人類学的研究 そして彼の国の有機農業、食べられるものすべてを発見しました。これはラテンアメリカ大陸の他の地域でも起こっている傾向であり、ペルーではリマのセントラルの Virgilio Martinez と、コロンビアでは Alvaro Clavijo (El Chato – Bogotà) と一緒です。栄養、健康、文化の密接な関係を探求するために、心理学者、栄養士、神経学者と研究グループで協力して、彼は 200 の栽培者と生産者のネットワークを立ち上げ、国の隅々からさまざまな食材を供給しています。 2平方メートルの中に、未知の、またはほとんど使用されていない多くの異なる食用種を見つけることができます. これは、科学だけでなく、自然が私たちに提供してくれるものに頼ることの重要性を教えてくれる領域、文化、宇宙を再発見するための貴重な仕事です。合成製品、人工香料、化学添加物などの危険物。陸地だけでなく海、とても冷たい海にも注意が払われています。私たちは多かれ少なかれノルウェーと同じ状況にあります。ここで最高のサーモンが獲れるのは偶然ではありません。しかし、それは大陸の他の地域とはまったく異なる現実であり、チリはアルゼンチンと最大限に分かち合うことができますが、アルゼンチンは南部では人口がはるかに少ない. 「チリは非常に乾燥した国で、山はほぼ 10 メートルに達し、再現不可能な条件の谷があります。何百万もの食材に名前を付けることができます。アイデアを得るために、7 種類以上の藻類、きのこ、野生の果物、塩生植物、つまり、ここだけに存在する塩、魚、魚介類がある条件で育つ植物があります。」

そのため、ボラゴでの食事は、一口ごとに国の歴史と文化を学ぶような、ユニークで印象的な体験になります。 Guzman は、砂、岩、氷などの自然の要素と、藻類、葉、果物、花、キノコなどの植物の世界を融合させています。一年に数週間しか味わえない野生の栽培ハーブ、 季節のメニュー、そのため、レストランを訪れるたびに、以前の経験に加えて変化する異なる経験が得られます. 彼の料理はこのため固有のものと呼ばれ、特定の環境に特有の排他的です。それぞれの料理は国の特定の地域を指しており、私たちが知っているより伝統的な料理とは確かに異なります. したがって、それは挑発的で、革新的で、疎外的で、魅力的です。「前進するために常に振り返る！」彼は顧客に繰り返すのが大好きです。

何年も前に、スローフードの友人やその他の食品愛好家と話をしたとき、レストランは農家と精製業者の生産者との間の神聖な同盟の最後のつながりであると特定されたことを覚えています. 60つすべてが領土の防衛とその知識に貢献しました.どれも他のものほど重要ではありませんでした.Beppe BigazziのアイデアはCompagnia dell'Oste Custodeを設立するために生まれました,ちょうど農民と生産者が品質を維持していたように.そして、正確なルールに従って栽培または飼育され、その後、実際には時間の経過とともに消えてしまったトレンディな技術や技術によって高揚し、屈辱を受けることなく、レストラン業界に変換されて配置された製品の健全性。 Rodolfo Guzman は、チリの土壌で発見されたすべての食用植物種の分類において、特に、サンティアゴのカトリック大学と協力している Host Custos です。イタリアとチリの美食の伝統の違いは、イタリアのさまざまな地域の伝統的な料理を再評価することは難しくないということです。なぜなら、たとえ彼らが攻撃を受けなければならなかったとしても、食品産業から完全に消えたことはないからです。 70 年代から 20 年代にかけて、これらのガストロノミーは以前よりも強く活力を取り戻し、今日では XNUMX のイタリアのガストロノミーが多様な食材と調理法で世界に浸透しています。チリでは、スペインの占領後、インディアンの絶滅によっても一掃されたこの古代文化を再発見するようになりました. ロドルフォ・グスマンにとって、ヨーロッパ人とマプチェ族の混合物は、代わりに固有のチリのキャラクターを形成しており、彼はまた、キッチンを通して、その最も特徴的な価値とその特異性を再発見したいと考えています.

レストランからわずか 30 分、グスマンは バイオダイナミック農場、それは彼に野菜、牛乳、アヒルを供給し、彼はそれをブラックベリーと野生のキノコを添えたアヒルの心臓などの彼の準備に導入することができました. ボラゴ料理は色鮮やかで、火山石や陶器などの地元の鉱物で作られています。テイスティングメニューは 60 人あたり 110 ドルで、チリ経済では安くはありません。ボラーゴの料理を味わうには、40 ドルの予算が必要です。各料理の背後にある作業の量と、キッチンで 52 人が働いて XNUMX の場所の設定を行うという事実を考慮する必要があります。毎日、XNUMX日XNUMX回のランチを提供できるわけではありません。夕方に開いておくだけでも、すでに多大な労力を費やしています。

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彼の最も優れたレシピの 40 つは、XNUMX 時間調理された牛肉で作られています。非常に柔らかく作られた肉には、チャカカ (サトウキビの搾り汁) と一般的なハーブの釉薬が添えられています。また、その海の魚である穴子を焼き、バジルとマッシュポテトを添えて提供しています。最近では、アタカマ砂漠の藻類が使用されるようになりました。これは、これまで知られておらず、味わったことのない味でした。したがって、料理は味と喜びだけでなく、発見、驚きでもありますが、フェランアドリアのディナーショーのようにそれ自体が目的ではありませんが、自然界に存在し、地球の一部である現実のものを味わうことを意識しています。 . 「私にとって、すべての材料は興味深いものです。海苔には肉と同じ魅力があります。準備が整っていれば、いつでも問題はありません。」

ロドルフォ・グスマンに彼の活動のいくつかの側面についてインタビューしました。たとえば、新しい材料が食べられる可能性があることをどのように知ることができますか? この検索で誰があなたを助けますか?

「私たちはすでにこの国で13年間この研究を行ってきました。そのため、今日、私たちでさえ予想していなかった方法で、非常にうまく機能している活動です。 2017 年にボラーゴの本「Coming from the South」を完成させたとき、私たちはこれに気づきました。非常に記述的な資料であるため、最初の 10 年間は、発見されたすべての製品をカタログ化して使用する方法を研究し、理解する必要がありました。チリには世界最大の風土病パントリーがあるので、エキサイティングな仕事でした。」

本質的に、あなたは実際に生物学の研究者になりましたか?

「ただの研究者になりたいと思った人は誰もいませんでした。その仕事をするだけでよかったのです。それについての文書がなかったからです。私たちは常に次の XNUMX つの原則に従って行動してきました。そこで、チリ料理が別の方向に進んだのと同じように、キッチンでこれらすべての新しい食材をどのように使用するかという問題を自問し始め、私たち自身のまったく異なる旅を始めました. これらの植物について、いつからいつ成長するか、どのように正しく収穫されたか、誰がどのように食べ、どのような調理方法を使用するかなど、すべてを知る必要がありました.それらを力の材料にします。このようにして、私たちはかなりの結果を学び、得てきましたが、ほとんどの食材は季節ごとに短期間で成長するため、常にほとんど時間がありませんでした.

他のアメリカ諸国の経験が役に立ちませんか?

「残念ながら、チリはアメリカの他の地域とは地理的に異なるため、私が話している食材は他のラテンアメリカ諸国には存在しません。人生に良いことが起こらないように、夜から朝まで、この実験を全領域をカバーする作品にするのに時間がかかりました。これは、さまざまな地域の農家に、特定の植物を検討し、食用であることがわかった植物、食用であることがわかっている他の植物、または単に子供の頃に味わったことを覚えている植物を集めるように刺激し始めたときに起こりました. 最初は量が少なく、メニューを作るのに十分ではありませんでした。私たちはその年月を利用して、現在体系的に協力している収集コミュニティについてさらに学びました. 同時に、世界中から食材を集め、選別し、レストランに運ぶ体制を整えています。チリの北から南までの長さを考えると、ある難しさがあります。」

どのようにして、これらの食材の美食的使用法を知り、学び、記録し、理解するようになりましたか?

「まずは聞くことから。農家や地元の人々からもっと学ぼうとしています。しかし、生物学者、人類学者、植物学者は、1500年以降のスペインの征服によって完全に一掃されたインド文化（マプチェ）に属する料理や食材の使用を再構築するのにも役立ちました。私たちは最初からプロの研究者になることを決めました. これは、有用な情報を提供してくれる人から学ぶことを意味し、それまで知っていた方法論や方法から私たちを解放することを意味しました。もちろん、私たちは多くの人々と協力してきましたが、何よりもその地域とその場所の文化に関連する人々と協力してきました。」

お客さんがあなたのこと、そしてこの独特の料理の特徴に気付くのにどのくらいかかりましたか?

「2006 年から 2013 年の間、レストランはほとんど空っぽでした。より国際的な別の種類の料理に慣れている顧客の好意を実験して満たすことは困難でした。 2013年以降、レストランはますます満員になり始め、これにより私たちは別のダイナミクスに入ることができました. 新しい季節の食材を料理の準備にどのように使用するかを理解するために、学習の速度が向上しました。今日、私たちの研究センターには、この研究に専念する人々のグループがあります。」

あなたは前に進むために後ろを振り返ると言います。コンセプトは明確で、伝統に立ち返って新しい道を試すことです。しかし、あなたは伝統を持たなければなりません。あなたの場合、それを再発見する必要がありましたか?

「ある意味そうですね。チリの人口の少なくとも 90% がマプチェ族の血を引いています。私たちは文化が混ざり合っています: スペインと他のヨーロッパ人とインド人。マプチェ族はここに 12.000 年以上住んでおり、世界で最も古い文化の XNUMX つです。私たちの先祖代々の文化の最も重要なことの XNUMX つは、毎日の食事の「食べる」ことの価値です。それは、土地を耕すことと同じくらい重要ではなく、むしろ団結した全体として理解されなければならない循環であるということです。食べたものを育てる、完璧なサイクルです。」

何世紀にもわたる沈黙とヨーロッパの植民地主義が過ぎ去ったことを考えると、食材を料理に使用するマプチェ文化の古代の伝統をどのように発見したのですか?

「チリでは、私たちには独自の文化がないと言われていましたが、最近まで、それは真実ではありませんでした。私たちはそれを持っており、私たちの血の中にそれを運んでいます。多くの人々が何千年もの間食べてきたチリの食材は、完全に手付かずの土壌で今でも無傷で育っているので、それは素晴らしいことです. 一方では、Mapuche が行ったことを正確に実行しようとします。しかし、私たちの背後には、チリ全土の収集家と小規模生産者のコミュニティの間に200人以上の人々がいます。彼らがいなければ、私たちが達成し、今日の私たちのアイデンティティであるこの学習プロセスに命を吹き込む機会はなかったでしょう. "。

ボラーゴの料理は古代の料理と言えますか?

「そう言う人もいるだろう。代わりに、私たちのものはとてつもなく現代的です。間違いなくそうですが、同時にそうではありません。ボラーゴは、私たち全員にとって非常に重要であると考える私たちの文化の継続以外の概念には従いません。」

ボラーゴのキッチンで何種類の食材を発見し、使用しましたか? そして、どのような連続性でそれらを使用できますか?

「すでに述べたように、すべての成分を説明することは不可能です.チリは巨大な固有種保護区であり、世界最大級です. 例を挙げることができます。夏の終わりから秋の終わりまで、チリでは北半球とは逆の時期に、数え切れないほどの量の野生の果物が育ち、驚くべき風味の特徴があり、そのうちのいくつかは短期間で育ちます。いくつかはまれで、非常に寒い土壌で育ちます。短い夏には、大量のキノコ、ハーブ、海のビチョス (昆虫)、野生の茎、野菜のような食用花で同じことが起こります。南方原生林の新素材として力を入れてきた国花。コピフエは 83 種類しかなく、絶滅危惧種と考えられています。私たちの仕事のおかげで、絶滅が非常に遠いXNUMX種類のコピフエが認定されました。」

ボアゴと研究グループのように、厨房に 40 人、その他全員がいる複雑な構造をどのように維持していますか? それを明確にできますか？

「私でさえ、どうやってそれを行うのかを知るのは難しいです...ホールには52席しかありません. それでも、私はパートナーなしでなんとか続けることができました. 相乗効果を信じていないからではなく、チームワークとコラボレーションをとても大切にしています。今回の件はまさにその通りでした。何度も地図から消えてしまうのではないかと恐れていましたが、代わりに 2013 年にボラーゴは大成功を収め、一般大衆に大成功を収めました。私たちの顧客の 80% がチリ人であると言えることをうれしく思います。私たち。友人やクライアントから、なぜレストランが XNUMX つしかないのか、なぜ他の地域に広がっていないのかと聞かれることがあります。答えは非常に簡単です。なぜそうするのですか？最も重要な価値は経済であると考えることがありますが、これは間違いなく重要ですが、私の場合、最も重要な価値は知識と時間です. 実際、チリの領土を理解するだけでなく、私たちが日常的に行っていることと調理方法が最大の価値であると私は主張し続けています.

一方、テイスティングメニューには 16 から 20 のコースがあり、価格は 100 米ドル弱であり、多くの手間がかかっていることを考えると、なぜボラーゴがそれほど安価なレストランである可能性があるのか疑問に思う人も少なくありません。しかし、私が以前に言った事実、主に地元のチリ人の顧客が私のレストランに流入していることについて、私は熱狂しています。チリ人の文化や美食、そして私たちの仕事に対するアイデンティティが成長することを心から望んでいるので、他の経済的な考慮を超えて私を魅了する事実.

風土病デザートの驚くべき例: Espino Cileno デザート

冬には、アカシア科に由来し、中央地域の山で育つ植物であるエスピノ・チレノをベースにしたデザートを作るのが好きです. これまで料理に使った人は誰もいません。それは私たちの領土の典型であるため、私たちにとって非常に代表的な食材です. 冬の終わりに、キントラレスと呼ばれる寄生果実が木から成長しているのが見られます。これは、3〜4週間しか成長しない一種の果実です. それを見つけるのは簡単ではありません。サンティアゴ周辺の約1000メートルでのみ発見されています。チョコレートは私たちの製品ではありませんが、チリのエスピノとチョコレートのブレンドの風味が大好きです. 苦味と煙の混合物です。

この時期、このツリーでは同時に多くのことが行われているため、その時期に行われていることを処理することは、ある程度論理的です。ヤギは木の寄生果実を食べるのが大好きで、ヤギのミルクを使って木の種でアイスクリームを作ります。このようにして、山羊乳とエスピノの良い食感が得られます. 底には、非常に苦いエスピノ抽出物と塩漬けのエスピノクランブル（クランブル）を入れたチョコレートの準備をします。にんじんをエスピノで長時間調理し、ほろ苦い粘りが出るまで乾燥させます。この時期になると、木は鞘を失い、地面に落ちます。どのように見えるかを知るために、鞘を開いて種を取り出します。それらを食べることは不可能です - それらは硬すぎて、歯を折る可能性があります! 種の代わりに、チョコレートで覆われたドライスフレを作ります。次に、さやに種の形をしたチョコレートエスピノボールを詰めます。寄生虫のようにとげの串の間に入れます。トッピングとしてだけでなく、料理に別の食感を与えるために使用することで、ポッドをデザートに割ることができます.