成功するメニューをどのように準備しますか? 簡単に聞こえますが、まったくそうではありません。 これが、イタリアの味覚のシェフに尋ねた理由です。 フィリップ・シニスガリ 完全なメニューを構築するためのいくつかの提案、または重大な間違いを避けるための少なくともいくつかの兆候を私たちに与える. とりわけ、コースは一貫した全体を作成する必要があることを思い出させ、メニューの作成を偉大な創造性の瞬間と見なすように刺激しました。まだ存在しないものを想像したい. 最初の重要な助けは、正確には買い物から来ています。それは、市場の屋台を散歩することで、インプットが到着する場所です。
季節の声が私たちに語りかけます。香水、質感、色がいくつかの基本的な特徴を定義します。 XNUMX 番目に論理が欠落しているわけではありません。味のスケールで推論することが重要です。 私たちの味覚は非常にデリケートで、優雅に扱う必要があります。そのため、シンプルでほとんど初歩的な、すぐに認識できるフレーバーから始めるのがよいでしょう。 私たち全員がよく知っているコースを説明する前に、彼は、彼が作成するのが大好きな要素に括弧を開くことができるように私たちに求めました. 前菜に先立つアミューズブーシュ.
一口一口で歯ごたえと柔らかな要素が凝縮されていることが好ましく、温かみがあり、必要に応じて酸味がある必要がありますが、とりわけ、アミューズ ブーシュは繊細さの代名詞でなければなりません。 辛すぎる、または辛すぎる一口から始めると、その後の味のクレッシェンドを味わう可能性が損なわれます。 余談ですが、多すぎないでください。目でも食べます。 味覚のクライマックスは、クロマティックなものと手をつないで行く必要があります. 各料理に色のコントラストを作成するのに最適で、最も重要なコースが、それが表現する色でも最も賞賛される外観を引き付けるようにします. アミューズブーシュを味わったら、前菜と比較して、全体がどのように特徴付けられるかを理解する必要があります.
前菜とメイン コース (特に最初のコースがない場合) は重要なつながりを持っている必要があります。 口蓋を清潔に保ち、唾液分泌を刺激することにより、次のコースの準備をする前菜の酸性のノートを演奏するのに最適です. そのときの常識は、同じ味をXNUMX回以上繰り返さないことです。 最初のコースも提供することを好む人は、風味のクレッシェンドを覚えておいてください.
パスタの詰め物については別の議論に値しますが、いくつかのメモに限定して、シェフのフィリッポは、ラビオリを選択する場合は最初のコースを超えないようにアドバイスしました。 一方、具材入りのパスタを選んでいるときに XNUMX 番目のコースに進みたい場合は、軽くするためのちょっとしたコツを彼が教えてくれました。 魚の XNUMX 番目のコースで、ラビオリに野菜の詰め物があればより良い、海のノートがソースだけに入ることを可能にします。 この策略により、ハーモニーを維持し、味を重くすることなく成長させ、XNUMX番目のコースのフレーバーに広い開口部を残すことができます.
次に、秒に進みます. 魚の場合は、最初の風味がまだ繊細なので、常に良いソースと組み合わせる方が良い. 最初のコースの味付けは、重要でおいしい全体を作成します。ソースを追加しないと、有名な味のスケールから落ちる危険があります. 彼はフラット フィッシュ (ヒラメ、ヒラメなど) はデリケートすぎるとアドバイスしたり、はい、最初のコースを持たないことを選択した場合に提案したりしました。 逆に、マグロやサーモンは、完全なメニューの中で適切な役割を果たします。
肉（特に赤身）については、言うまでもなく反対の問題があります。 気になるのは味と歯ごたえの過剰です。そのため、おかずの存在は常に推奨されますただし、魚の場合は必須ではありません。 少し残念なことに、シェフは、デザートについて直接私たちに話すために、彼が非常に興味深いと思うもうXNUMXつのあまり知られていない要素であるプレデザートをスキップしました. ひと言: 壮観です。これがデザートのあるべき姿であり、色、香り、風味の爆発です。 また、この場合、バランスに注意を払うことがわかっています。肉ベースのメニューの後にチョコレート デザートを避けることは、重量に重量を追加するようなものです。このオプションは、魚ベースのメニューの場合に優れています。 . 結論として、彼の最も重要なアドバイスは次のとおりです。 試みがなければ、たとえ間違ったものであっても、料理は「私はしたいが、私はできない」という個性のない後味を帯びるリスクがあります.
