卓越したサレントのお菓子の中には、 ごちそうに応じて形を変える「神聖な」風味のデザート: イースターには子羊、クリスマスには魚、アーモンドペーストで作られたキリスト教の伝統の両方のシンボル。
デザートの起源は古く、司教、高位聖職者、影響力のある人物のために準備したベネディクト会修道院の修道女によって受け継がれています。 「領主の甘いもの」としても知られるこのアイデアは、700 世紀末、バロック時代の半ばに南イタリアの女子修道院で正確に成熟し、ヒスパニック起源の多くの修道会の存在に影響を受けました。
1738 年の FA Piccinni による Cronache Leccesi は、その年のヴェールの際に、修道女たちが裕福な人々を淑女と騎士、正教会と司教共同体全体に出席させ、「XNUMX 人の司教に戻った」と報告しています。シュガーローブやその他のお菓子のロール」.
La Speziala の細心の注意を払った日記には、次のことが記されています。
アーモンドペーストの発明は、レッチェのサン・ジョヴァンニ・エヴァンジェリスタ修道院出身のベネディクト修道女、アンナ・フマローラによるものだと考える人もいます。 一方、アーモンドペーストの作成はアラブ料理にまでさかのぼると信じている人もいれば、エトルリア人とローマ人にメリットがあると考える人もいます.
由来については議論がありますが、 元のレシピは今でも保存されています。 レッチェのベネディクト会では、市内で最高のアーモンド ペーストの魚や子羊がパッケージ化されています防腐剤を使用せず、本物のシンプルな製品のみを使用しています。 国際的にも有名な機能のため、事前に予約する必要があります。 デザートの配達と支払いは、今でも展示物の伝説的な「車輪」を通じて行われます。これは、XNUMX つの世界の出会いの場所であり、古代には不要な新生児を修道院に残すために使用されていました。
ベネディクト会の修道女たちの製菓技法は、聖ベネディクト教団の規則に従っています。神聖な事柄の研究において。」 実際、手作業は彼らの精神性の基本的な側面を構成しており、修道女たちは象徴的な意味に富んだアーモンドペーストを処理する古代の方法を保存しています. 当時、ホリデー用のアーモンド ペースト スイーツの調理に専念するサレント ハウスはありませんでしたが、今日では、この地域のすべてのペストリー ショップで見つけることができます。
ジャム、ダーク チョコレート、砂糖漬けのフルーツ、ファリアッキエラがたっぷり入ったアーモンドと砂糖の混合物 魚や子羊の腹に隠れているので、より美味しくジューシーになります。 卵黄と砂糖を溶き、弱火で湯煎して作ったクリームですが、腐りやすいのであまり使われなくなりました。 このクリームのアイデアは、アーモンドペーストの前でさえ、修道院ですでに広まっていた. しかし、知られているレシピはもっと最近のもので、サレント出身のベネディクト修道士で料理人であり、700 世紀のブルボン家の宮廷巡礼を信じていた Vincenzo Corrado にさかのぼります。
ラムまたはアーモンドペーストのレシピ
現在私たちが経験している健康上の緊急事態のため、緊急の理由を除いて外出することが不可能であることを考えると、このデザートを自宅で再現してみることができます. 必要なのは、かなりの忍耐と適切な材料だけです。
First&Foodは本格的なアーモンドペーストの作り方を提案します。 秘密？ それは比率にあります： 砂糖1グラムに対してアーモンド800キロ. アーモンドの選択は重要です。バーリからカーポ ディ サンタ マリア ディ レウカまで栽培された「フィリッポ セア」品種でなければなりません。 これは、カリフォルニア産、トルコ産、またはシチリア産のアーモンドを使用すると、これらのアーモンドは油分が豊富であるため、「脂肪」が多すぎる小麦粉が得られるリスクがあるためです. さらに、いくつかのペストリーショップでは、準備時間を短縮するために、マジパンは生で作られています. 代わりに茹でたパスタを必要とするオリジナルとはまったく異なる結果。
乾燥したアーモンドができたら、少なくとも XNUMX 時間温水に浸し、皮をむいて、リネンの布の上で乾かします。 次に、得られた小麦粉が細かくなりすぎないように、一般的な「ミレッタ」で粉砕します。 ここからアーモンド ペーストの準備が始まります。
かなり大きな鍋に砂糖を注ぎ、少量の水を加え、とろみのあるシロップが得られるまで混ぜます. 次に、ストーブの電源を入れ、アーモンド粉をシロップに注ぎ、泡だて器で絶えずかき混ぜます。 混合物が濃くなったら、パスタがポレンタの粘り強さになるまで木のスプーンでかき混ぜ続けます。 その後、ストーブから取り出して冷まします。 このステップは、砂糖シロップとエッセンシャル オイルで構成された結合剤のおかげで、アーモンドの顆粒をつぶさずに混合するために不可欠です。
約XNUMX時間後、生地を小分けにし、くっつかない面でめん棒で伸ばす。 石膏、ガラス、またはテラコッタの型にこれらの厚さ XNUMX センチメートルのシートを並べ、型の内面と生地のこの最初の層の間に食品に安全な透明なシートを広げるように注意します。
この時点で、充填に専念します。 バロック時代の修道女の伝統を踏襲し、 洋ナシジャムの層に小さじXNUMX杯のファルダッキエラを加える. それ以外の場合は、次の順序でスポンジ ケーキを甘い「ベネディクト」スタイルのリキュールに浸すことができます。スポンジケーキとアーモンドペーストの最後のシートで閉じます. 後者が前者と溶接されていることを確認し、サービングプレート上で直接型を静かに逆さまにし、透明シートを取り除き、余分な生地をナイフで取り除きます. 後者は装飾に使用でき、絞り袋に入れ、子羊の毛の効果を再現してケーキを飾ります. 次に、色の装飾に進みます。 琥珀色または暗い色の場合は、アルコールまたはチョコレートパウダーリキュールで異なる程度の膨張を使用します。 オレンジ、黄色、または朱色には、サフランまたはアルケルメスを使用します。 最後に粉砂糖ではなくグラニュー糖をまぶします。 この時点で、子羊を提供する準備が整いました。
PS: 修道女も今の時代に備えています。事前に予約すれば、メールでデザートをリクエストすることもできます。
