ペストリーで再発見された希少性、Zitella アップル

その名前は、その品質と歴史を称賛するものではありませんが、遅く、長命で香りのよいジテッラアップルは、菓子に使用される新しい春を再発見しています。ミラノで受賞した、アニョーネのマスターパティシエジェリーラバテによるジテッラアップルパネトーネのレシピ。

名前は確かに正義ではありません：未婚のリンゴ。田舎の集合的な想像の中で、ジテッラは、まさにこの理由で夫を見つけられなかった醜い女性を表しています。悪くなければ、他にも問題があるに違いありません。しかし、それに与えられた XNUMX 番目の名前である Virginella apple でさえ、完全なプログラムであり、ジェノヴァの童謡を連想させます。 美しいトリリア 伝説的で人気のある人物、「誰もが彼女を欲しがっているが、誰も彼女を連れて行かない」.

リンゴの正反対の品質に対応しない名称は、南イタリアで高く評価されていますが、普及は限られています。実際、モリーゼ、アブルッツォ、カンパニアのいくつかの地域では、500〜600メートル以上で栽培されています。 アニョーネの街で、世界で最も古い鐘工場をホストすることで有名であり、バチカンの公式サプライヤーであり、教皇の紋章を誇ることができる唯一のものであり、未熟なリンゴの木は街の堂々とした家の庭園に洗練された雰囲気を与えています. そして、クリスマスには縁起が良いと考えられているため、どのテーブルからも未婚のりんごのバスケットを欠かすことはできません.

古代ローマの時代から広く知られているジテッラリンゴ それはXNUMX世紀に特別な瞬間を経験しました 果実の果肉を空にし、ジャスミン油で満たして、香りのするろうそくとして使用する習慣のために. 非常に強烈で永続的な香りのため、ワードローブ、衣類、リネン、キッチンの芳香剤としても使用されました。

しかし、ジテラという名前に戻りましょう。これは、アブルッツォ、モリーゼ、カンパニアの間の広大な内部地域の田舎の女性が、魅力の欠如のために夫を見つけることができなかったという事実に由来するだろう.貴重な皮膚科学的特質を彼らが帰したリンゴ、 肌の色と明るさを改善する. 今日、夫を見つけることができない女性は、皮膚科だけでなく外科的治療も含めて、はるかに効果的な代替方法に頼ることができ、外見を改善し、人生の夢を実現することができます. しかし、オムレツは完成し、リンゴにはその不幸な名前がくっついています。

今日、未婚のリンゴは自分自身の償還を探しています。両方に感謝され、楽しまれました 愛好家のまだ制限されたニッチ、まさにその本質的な官能特性のために、より広い範囲の消費者にそれを宣伝することが目的です. しばらくの間、絶滅の危機に瀕している果物と見なされていた未熟リンゴは、スローフードのプレシディアの一部になりました.

その独特の特徴はその寿命です。実際、暗く乾燥した換気の良い環境で最大 XNUMX か月間保管してから、次の月に消費することができます。 果実にはペクチンがほとんど含まれていない、それが特定の温度以上でゲル化しない理由です。通常XNUMX月に収穫されるりんごは、外面が腐りにくく、風味が長期間変わりません。

その特性により、アブルッツォ、モリーゼ、カンパニアでは、砂糖漬けの果物の製造に使用され、伝統的なパネトーネなどの発酵デザートに風味を付けます。一方、モリーゼでは、特に日曜日に、おいしいパンケーキで出されます。香ばしい風味と香り。

アニョーネでは、 Café du Soir のオーナーであり、Gerri Creative Pastry Workshop の後援者である Germano Labbate 氏、慎重な市場分析の後、近年、近くの都市からも顧客を引き付ける伝統的なペストリー製品とともに、発酵製品の生産を開始することを決定しました. そのため、パティシエは本に夢中になり、母酵母とパネトーネの秘密を研究し、質の高い地元の原材料を使用して自分自身を区別することを決定し、ゆっくりと生産を開始しました。未成年者のリンゴは、彼のパネトーネの基本的な成分になります. そして、それはすぐに起こりました。

彼の職人のデザートは、ミラノで毎年開催される最も重要な全国大会の XNUMX つであるパネトーネ王の栄誉ある賞を受賞しています。ラバテでは、そのツィテラアップルがイタリアの伝統的なパネトーネのベスト XNUMX に入っています。 彼のパネトーネの独創性と良さ また、スローフードの創始者であるカルロ・ペトリーニによって設立されたポッレンツォの食科学大学によっても認められています。実際、大学は学生の代表団をモリーゼの町に派遣し、ジェルマーノ・ラッバーテの研究室で彼の有名なパネトーネを作る秘密を研究しました。

そしてここ ジェルマーノ・ラバテのレシピ 貴重でおいしいモリーゼのリンゴを手に入れた人のために：

低古典的なミラノのパネトーネレシピ

2kgのパネトーネ1,2個分

砂糖185 gr

150 GR水

卵のトゥロリ 250g

成熟したサワードウ 200 グラム

パネトーネなどの強力粉 400g

250グラムバター

手順

XNUMX日目：よくこね、XNUMX倍になるまで発酵させる。

翌日追加