高地の味、サントステファノデルセッサーニオのレンズ豆

北イタリアから南イタリアまで、XNUMX 年の最後の晩餐のテーブルに欠かせないものが XNUMX つあるとすれば、それはレンズ豆です。幸運のためであろうと、タンパク質含有量のためであろうと、安価であろうと、イタリアの伝統のメインディッシュの XNUMX つとして残っています。 人気商品として誕生、小さな家族の自給自足経済を小さな農場に統合するために使用されました。また、それらは丈夫で丈夫な植物であり、限界や肥沃度の低い土地での成長に適しているため、経済的緩和への願いとしてテーブルで祝われました。来るべき年。

伝統

レンズ豆はもう 紀元前7000年に使用された. 彼らの栽培は、古代エジプトの土地である幸せな地域で始まり、ナイル川とその好都合な洪水によって肥沃になり、砂漠を沈泥で覆い、このようにして農業の発展を促進し、当初から縁起の良い意味を想定していました.

その後、地中海盆地全体に広がりました 彼らはギリシア人とローマ人の主食となった. それらを最良の方法で調理するためのいくつかのルールを指示したのはCatoでした。有名な医者であるガレノスはその治療上の美徳を強調し、エサウでさえ、聖書で読んだように、レンズ豆の蒸し皿と引き換えに彼の長子の権利を弟のヤコブに売りました。

低コストで簡単に入手できるため、それらは定義されました “貧乏人のステーキ”: 実際には、25% の炭水化物に加えて 53% のタンパク質が含まれており、栄養の観点から、100 グラムのレンズ豆は 215 グラムの肉に相当します。

XNUMX世紀以来、修道院の修道士によって栽培されてきました

私たちの半島は、多種多様なレンズ豆の本拠地です。最も希少で最も価値のある品種の XNUMX つであり、一般にはほとんど知られていない品種は、レンティキアディサントステファノデルセッサーニオです。

サント・ステファノ・ディ・セッサーニオのレンズマメは、イタリアのグラン・サッソ山麓、特にラクイラ県のサント・ステファノ・ディ・セッサーニオの領土に典型的なマメ科植物です。マメ科植物の生物型は、地域の気候条件 (長くて厳しい冬と短くて涼しい春) と、主に石灰質である土壌の特性に関連しています。

春、通常は 1600 月に播種され、夏、1200 月から XNUMX 月にかけて収穫されます。レンズ豆の成熟度は、土地の標高によって大きく異なります。さらに、損失を最小限に抑えるため、そしてしばしばアクセスできない地形のため、収穫はほぼ完全に手作業で行われ、製品の品質が維持されます。国立公園の汚染されていない領域にあるグランサッソの斜面でのみ、海抜 XNUMX メートルを超えて生育します。作物によっては XNUMX メートルに達するものもありますが、最高の結果が得られるのは XNUMX メートル前後です。

サイズは非常に小さく、一般に直径 2 ～ 5 mm で、丸くて平らで、色は紫がかった茶色で、他の品種よりも暗いです。脂質含有量が低く、タンパク質含有量が高くバランスが取れていることが特徴です。サイズが小さく、官能特性があるため、消費する前に浸す必要はありません。

サントステファノディセッサーニオのレンズ豆は、アブルッツォ州の伝統的な農産物とスローフードのプレシディアの中で認められています。これらのレンズ豆は非常に美味しく、それらを味わうための最良の方法は、シンプルなスープです。それらを水で覆い、ニンニクのピナフォアのクローブ、月桂樹の葉、塩、エキストラバージンオリーブオイルを加えて、軽く沸騰させる必要があります。閉じた鍋。

ラクイラ高原でのマメ科植物の栽培は、非常に古い慣習です。サントステファノディセッサーニオレンズ豆の場合、村自体が設立される前の 1888 世紀から記録されており、XNUMX 世紀から XNUMX 世紀にさかのぼります。当時、この地域はサンヴィンチェンツォアルヴォルトゥルノ修道院によって管理されていました。レンズ豆の栽培について言及した最初の情報源は、有名な Chronicon Vulturnense などの修道院の文書です。その後、XNUMX世紀まで領土を支配していたカラペル男爵とシニョーリア・デイ・メディチによって栽培が続けられました。イタリアの統一後、サントステファノディセッサーニオのレンズ豆は、テオドロボナンニドークレの『アクィラ県の古代産業』(XNUMX 年) などのいくつかの重要な情報源で典型的な製品として登場します。

そして、他の多くの古代作物の共通の話と同様に、ベル・パエーゼの生物多様性、正確には栽培の手間と量的な収量の証拠 - これらは若者が仕事とより有利な生活条件を見つけるために逃げる土地です -貴重で非常においしいレンティキア・ディ・サント・ステファノ・デル・セッサーニオを忘却に追いやった.

サント・ステファノ・ディ・サッサーニオのレンズ豆を生産するために残されたものはわずかしかなく、主に高齢者で、主に家族の消費のためにいくつかのレンズ豆を栽培していました. 得られる量は限られており、毎年減少しており、サント・ステファノ・ディ・セッサーニオからの偽のレンズ豆の市場が急増し、地元の生産者を侮辱したことですべてが悪化しました. 幸いなことに、2008 年までは地元の生産者グループがコンソーシアムに参加して、製品の特徴を維持していました。

そして、スローフードプレシディアのリストに小さなグランサッソレンズ豆が入ったことは、市場とシェフの好奇心を煽る共鳴板としての役割を果たしました. グラン・サッソ国立公園とアブルッツォのアルサ地域によって過去数年間にすでに開始されたプロジェクトを受け入れたプレシディウムは、消費者に可能な限りのことを保証するために、収穫のラベル付けと管理に到達することも可能にしました。詐欺。しかし、何よりも収穫量を増やすことで、開発の機会を提供し、若者が並外れた領域にとどまる可能性を提供できます。

幸いなことに、スープ、リゾット、レンズ豆の煮込み、ソース添え、そして何よりもコテチーノ、カポダンの伴奏として、イタリアは、最も有名な、 カステッルッチョディノルチャのレンズ豆 カステッルッチョ高原のモンティシビッリーニ国立公園内で栽培され、丸くて平らな形をしており、皮は非常に薄く消化しやすいです。

あまり知られていないのは、 アルタムラレンズ豆 Murge で栽培され、大きく、色が緑がかっています。彼らは前の晩に浸す必要があります。プーリアからカラブリアに移動します。 モルマンノレンズ豆ポリーノ国立公園で何世紀にもわたって栽培されてきた種で、種子は非常に小さく、色はピンクから濃い緑色までさまざまです。この場合も、数十年放置されていた作物の回復に直面しています。

また、大歓迎です ウスティカレンズ豆 溶岩土壌で育ったことから風味を帯び、約40分の調理時間を持つ、イタリアで最小のダークブラウンの色のXNUMXつ.

私たちはシチリアに残ります ビリャルバレンズ豆 10 世紀前半まで、イタリアの主要なレンズ豆生産地の 100 つでした。それは並外れた栄養価を持つ大きな種子の品種です.製品XNUMXグラムあたりXNUMXmg以上の鉄を含むことができると考えてください. それらはまだ言及されていません ラシーノレンズ豆 と ソレートレンズ豆。

最初の、小さくて茶色がかったものは、海抜 900 ～ 1300 メートルのアブルッツォ州とのほぼ国境にある、リエーティ県のチコラーノ地域の広大なカルスト盆地で栽培されています。人間の居住地が少ないため、孤立した汚染されていない土地であり、野生植物 (特にラン) と多数の動物 (オオカミを含む) が豊富です。

この地域で可能な唯一の活動は、常に羊の養殖と、レンズ豆、スペルト小麦、ビアンコラの栽培でした。ペスキエーラ公園の湧き水で灌漑されたこのレンズ豆は、この地域の羊飼いによって常に消費され、牛乳で調理されて病人に提供されてきました. 浸す必要がある小さなレンズ豆で、地元のスペルト小麦やこの地域の典型的なビアンコラ小麦でスープを作るのに最適です。

で締めくくります ソレートレンズ豆 マグナ・グラエキアの子孫が今でもドリス方言（グリコ）を話すグレシア・サレンティーナの中心部で栽培されています。その起源は非常に古く、ビシアと呼ばれるレンズ豆に非常に似ています。黒い色とシワのある食感はその反対かもしれませんが、約45分間調理する必要がある非常に消化の良い品種です. 通常、エキストラバージンオリーブオイルと地元のハーブを使ったスープの準備に使用されます。

レシピ

サントステファノディセッサーニオレンズ豆を準備するには、レンズ豆を洗い、大さじ XNUMX 杯のエキストラバージンオリーブオイル、スルモナ産の赤にんにく XNUMX 片、月桂樹の葉 XNUMX 枚、セロリ XNUMX 本、乾燥した XNUMX 片と一緒に土鍋に入れます。唐辛子、スプーン一杯のトマトソース。

次に、レンズ豆の 25 インチ上まで水を注ぎ、中火で 30 ～ XNUMX 分間調理します。水分がほぼ飛んだら、塩、こしょうを加えて火を止め、休ませる。揚げた食パンで味付けし、立方体に切り、焦げ付き防止のフライパンで油をひいてカリカリになるまで炒めます。

レンズ豆は、サニャレルまたは水と小麦粉の餃子との相性も抜群です。しかし、典型的な大晦日の料理として、ソーセージやザンポーネを添えても素晴らしいです。この場合、レシピにトマトピューレを大さじ XNUMX 杯追加し、XNUMX インチではなく XNUMX インチの水で覆うだけで十分です。準備の残りの部分は変更されません。