Il Libum, la saporita focaccia a base di formaggio e farina dell’antica Roma, usata come pane rituale, come offerta sacra per gli dei e poi entrata nella cucina quotidiana (veniva cotta sopra un letto di foglie d’alloro e spesso servita con un filo di miele) la cui ricetta originale è stata tramandata da Marco Porcio Catone nel trattato De Agri Cultura, torna d’attualità nella cucina di Davide Pulejo lo chef stellato romano che l’ha presentata al Roma Bar Show in un pairing tra cucina e mixology ispirato alla cultura gastronomica dell’antica Roma. Lo chef e il maître e sommelier Gianluca Tronci hanno firmato un abbinamento costruito su ingredienti e botaniche del Lazio, un dessert ispirato a una preparazione dell’antica civiltà romana che incontra un cocktail costruito attorno a un vermouth laziale.
Libum rilegge in chiave contemporanea l’omonima preparazione dell’antica Roma: una focaccia a base di formaggio di pecora, tradizionalmente cotta su foglie di alloro. Una ricetta di origine agreste che Davide Puleio propone in un dessert dalla consistenza che richiama quella di una cheesecake. Formaggio di pecora, uova e vaniglia ne definiscono struttura e gusto, in una preparazione naturalmente priva di glutine.
In abbinamento a Libum, il maître e sommelier Gianluca Tronci firma un cocktail costruito su estratto di uva fragola, Vermouth dell’Enologo di Tenimenti Marotta e gocce di olio all’alloro, preparato e miscelato direttamente in sala. Il vermouth, prodotto in Sabina, nasce da Malvasia Puntinata in purezza, aromatizzata con botaniche locali e un’infusione di foglie di olivo essiccate, che ne caratterizza il profilo vegetale e il finale amaro ed elegante. Nel drink, la freschezza e la componente fruttata dell’uva fragola incontrano la trama erbacea e amaricante del vermouth, mentre l’olio all’alloro chiude il sorso con una nota aromatica persistente. Un abbinamento pensato per accompagnare la componente lattica e la morbidezza del dessert, riportando anche nel bicchiere gli ingredienti e i profumi che ne hanno ispirato la ricetta.
“Il tema della memoria è centrale, sia per l’evocazione sensoriale che vogliono trasmettere i piatti, sia per l’intento di “riportare a casa” accogliendo i commensali in un ambiente caldo e familiare”, afferma Davide Pulejo che a Roma ha mosso i primi passi di alto livello a Il Convivio Troiani, passato poi attraverso importanti esperienze all’estero, a Londra e poi al Noma di Copenaghen, a Milano nel ristorante L’Alchimia per poi tornare nella sua Roma dove il ristorante che porta il suo nome ha conquistato quattro anni fa la sua prima Stella Michelin.
Per la Cronaca Marco Porcio Catone nel De Agri cultura forniva anche la ricetta originaria del Libum: Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter. (Traduzione: Il libum si fa così: Si disfacciano bene nel mortaio due libbre di cacio. Quando si saranno ben ridotte in briciole, verrà unita una libbra di farina di grano tenero, se vorrai che sia più soffice, mezza libra si similagine, e verrà incorporata nel cacio. Si unisca un uovo e si incorpori bene. Con questo impasto si farà un pane: ci metteranno sotto delle foglie di lauro e si cuocerà lentamente sotto il testo sul focolare caldo).
