材料
フォンダンヘッド用
子牛の頭 1 頭
玉ねぎ2個
2クローブ
1ベイリーフ
塩
ホワイトビネガー
手順
頭を骨抜きにして一枚にし、舌を離してプレートを保持します。
頭蓋骨を 45℃ で 190 分間トーストし、ローストした玉ねぎ、骨、クローブ、月桂樹の葉でスープを作ります。 スープの準備ができたら、それをろ過して頭を調理し、約4時間半、舌を45分間平らに保ちます.
焼きあがったら、余分な脂や神経を取り除き、頬と舌で直方体を作り、頭の皮が外側になるように巻きます。 冷やしてカットし、少量のストックで再生します。
リングイニのために
デュラム小麦のリングイネ 280g
40 g ショウガ遠心分離機
シャンペンのニンニクの1のクローブ
エクストラバージンオリーブオイル 5g
野菜スープ 600g
バター20g
パルメザンチーズ 15g
味わう塩
ショウガ お好みで
少量の EVO オイルでニンニクのクローブを焦がし、ニンニクを取り除き、野菜スープとショウガの遠心分離機を加えます。 沸騰したらすぐにリングイネをリゾットのように調理します。 塩で味を調え、パルメザン バターとすりおろしたしょうがのピンチで火を止めます。
料理を完成させるために
ココアグルー
ショウガの芽
仔牛のジュース
フォンダンの頭を中央に置き、リングイネの巣を上に置き、ココア グリュエ、仔牛のジュース、ジンジャー スプラウトで仕上げます。
