料理人一家の四代目、 カビアンカで生まれ育った, の古いミラノの歴史的な場所 ポルタ・ティチネーゼ銀行、 控えめで「親しみやすい」魅力のある場所、都市のさまざまな魂が集まる大きなオープンエアのリビングルーム、タイムズが定義したように、パオラ・キオリーニはキッチンのストーブの間の最初の一歩を踏み出しました シェフの真似をするのが大好きだったファミリーレストラン。 知識人、若い大学生、自由奔放な環境の中で、彼は料理の楽しさと同時に、 芸術への愛.
ナヴィッリの中心部、イル リッチョーロ ドーロに夫と一緒に最初のレストランをオープンした後、彼女が 「ロメオ ジグリ カフェ」シェフ、エレガントでミニマルな空間で、彼は「un」を開発しました 食と芸術、創造と研究、斬新さと伝統をつなぐ共通の糸、美味しさと洗練の名の下に」、イタリアのレシピと組み合わせた立体的な形が革新的な料理に命を吹き込み、彼が前進した時代 プレートのダイナミズムに関する研究、食べ物とアルのおかげで、静的な表現から動的な表現に移行します ダイナーの参加。
生まれ故郷のミラノを離れてからも、芸術と料理を融合させたいという思いは決して裏切られませんでした。 ヴァレクロシアに移動、リビエラ デイ フィオーリのインペリア近く レストラン「ラ・バレナ・ビアンカ」をオープン」、そして彼が情熱を注ぎ込んだ場所で、食べ物と芸術を組み合わせて味わう創造物を作りました。 そこには 西海岸の花の豊かさ としてすぐに認識されました。 料理の五感の豊かさ. 「リグリアのレシピと原材料を利用して、食用花やリグリアのエジプト産タマネギなどの新しい農産物を発見し、それを使って多くのレシピを作成しました」.
次のような主題に関する重要なイベントに参加することが必然でした。 「サポールに訳されたモネの見事な橋」私はドルチェアクアのドリア城で、 “ロシニアンビュッフェ” モナコで開催される世界のイタリア料理の第 1996 週と、研究と美食の思想が調和するイタリアの都市のツアー「花を食べる」形式のディナーの際に。 ここ数年でオルネッラ・ピルソとのコラボレーションは、XNUMX年にミラノで誕生した文化協会「Art to eateat Art」のためにも生まれました。この協会は、アーティストが環境と食のテーマを探求するヒューマニタリアン・ソサエティでした。
エジプトのタマネギ それはシェフのスタイルをすべて明らかにする料理の主役です。アボカドとエジプトのタマネギを詰めた卵黄をまぶした卵とその球根をロッセ ディ ドルチェアクアでカラメルにしたサンレモ海老のクルディテです。
パオラ・チョリーニの説明によると、この料理では、味だけでなく、食感や色など、可能な限り多くの要素を取り入れて、コントラストに満ちたレシピを作成し、多感覚の体験を取り入れたいと考えていました。 エジプト産タマネギの繊細さとレモンの酸味、キャラメリゼした球根の甘さとワインの酸味を組み合わせ、サンレモのエビと地元のエキストラバージン オリーブ オイルの繊細さを添えています。 私にとって、料理を作るということは、色、味、香りの調和、伝統と現代性の絡み合い、感覚と味の調和を見つけることを意味します。 私の考えは、原材料を美食体験に変えることです。」
レシピ：アボカドとエジプシャンオニオンを詰めた卵黄のクラストを添えたサンレモ海老のクルディテとその球根をロッセーゼ・ディ・ドルチェアクアでカラメル化
材料
地元サンレモ海老
ゆで卵
リグリア産エキストラバージンオリーブオイル
Rossese di Dolceacquaの削減
ロッセのキャラメリゼしたエジプト産タマネギの球根
クリームと卵のフィリング：
アボカド
レモンとライム
エジプト玉ねぎ
手順
固ゆで卵を切り、黄身をそっと取り除き、砕いて飾り、卵の皮を作ります.
柔らかいアボカドの果肉をすり鉢に入れ、レモンとライムを加えてクリーム状になるまで叩き始め、細かく刻んだエジプシャンオニオンを加えます.
このクリームを固ゆで卵の中に入れて、お皿の飾りに。
ロッセ ディ ドルチェアクア ワインでエジプト産タマネギの球根を作るには、同じ名前のワインを用意し、砂糖と球根で色がキャラメルの色に似るまで濃くします。色が変わったら、球根を取り出して乾かします。別々に。
ロッセソースの場合は、ワインを砂糖でとろみを付け、キャラメリゼしないようにします.
サンレモ海老をきれいにし、エキストラバージン オリーブ オイルと数滴のレモンを添えて、最後にサーブします。
白鯨
Via G. Marconi, 47, 18019 Vallecrosia IM
予約: thefork.it
