成分：
ふくらはぎの頭に:
水 3000ml
粗塩 45g
エシャロット 25g
白ネギ 40g
にんじん 40g
ホワイトセロリ 40g
レモングラス 15g
レモン（皮） 1個
月桂樹の葉 2枚
黒こしょう 6粒
小さじ1杯のコリアンダー
しょうがのみじん切り 7g
乾燥フェンネル 1本
フェンネルゼリーの場合：
200gの遠心フェンネル
ブルーノワーズの生フェンネル 20g
タピオカ 25g
塩、こしょう
緑色の染料を数滴
1 テールがエスケープされます
コーヒー粉 お好みで
準備：
ふくらはぎの頭の場合:
コートブイヨンを沸騰させ、仔牛の頭を入れ、蓋をして弱火で2時間煮込む
コートブイヨンから頭を取り除き、約5分のXNUMXに切ります。 XNUMXcm
すべてに塩とコショウで味付けし、合成ケーシングに押し込み、冷まします
頭のスライスを切り取り、小麦粉、卵、パン粉をまぶす
フェンネルゼリーの場合：
スムージーに塩、こしょうで味を調え、タピオカを加えてひと煮立ちさせ、すぐに冷ます
生のフェンネルと数滴の緑色の着色料を加えます
お皿にフェンネルクリームを広げる
コーヒー粉をまぶす
揚げた頭と炎のスカンピを追加
