4人々のための成分
リゾットに
カルナローリライス280g
パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろしたもの）80g
ロマーニャ産エシャロット 1/2個のみじん切り
チキンスープ 1リットル
バター50gを角切りにして冷凍庫に入れる
3石灰
新鮮なミントの葉のみじん切り 大さじ1
飾るミントの葉
塩
パルメザンアイスクリームに
焼きたてのパン100g
100ヶ月熟成のパルメザンチーズ、すりおろしたもの 64g
全乳200g
塩
キサンタンパウダー 2 g (オプション)
パルメザンチーズの空気のために
パルミジャーノ・レッジャーノ生地 100g
（またはすりおろしたもの100g）
肉汁 1リットル
大豆レシチンパウダー 3～5g
必要な設備
ライムの皮をすりおろすマイクロプレーン
準備
パルメザンアイスクリームに
すべての材料を均質化し、パコジェットをグラスに注ぐ場合は、一気に冷やして冷凍庫に保管します。 リゾットが半分調理されたら、冷凍庫からグラスを取り出し、パルメザンアイスクリームを滑らかにします。
一方、アイスクリームメーカーをお持ちの場合は、材料を均質化し、マシンの供給元が示す指示に従ってアイスクリームを準備します。
冷凍庫だけを使ってアイスクリームを作ることもできます。 材料を均質にしてトレイに注ぎ、冷凍庫に入れます。 10分ごとにトレイを冷凍庫から取り出し、こすってかき混ぜて冷凍庫に戻します。
パルミジャーノ・レッジャーノの香りに
パルメザンチーズの皮を入れたスープを沸騰させ、クラストが柔らかくなり、液体にパルメザンチーズの風味が豊かになり、約700mlになるまで煮続けます。 ハンドブレンダーで乳化させ、15分間放置し、目の細かいふるいに通します。 すぐに冷却し、パルメザン ストックを冷蔵庫で覆い、最大 XNUMX 日間保存します。
リゾットに
エシャロットを少量のバターを入れた鍋で数分間煮ます。 大さじ5杯のスープを注ぎ、さらにXNUMX分間調理を続けます。 XNUMX番目のフライパンに油を入れ、ご飯を入れて強火で加熱します。
ご飯が熱くなったら、だし汁を少し加えます。 エシャロットを加えて調理を続け、沸騰したスープを少しずつ加え、リゾットが調理されるまでかき混ぜます。 調理したら火を止め、チーズ、すりおろしたライムの皮XNUMX個、刻んだミント、冷たいバターを加えて混ぜ、塩で味付けします。
仕上げとプレゼンテーション
パルメザンスープを側面が高い容器に注ぎます。 大豆レシチンパウダーを加えます。 ハンドブレンダーの先端を約35°の角度で液体に部分的に浸します。 徐々に速度を上げてブレンダーを開始します。 液体の表面にはパルメザン風味豊かな泡が形成され、これをパルメザンエアーと呼びます。 必要な量の空気が生成されるまでブレンドを続けます。 ブレンダーの電源を切り、液体から取り出します。 容器を少し傾けてスプーンで空気を抜き、完成です。
リゾットを温かいボウルに注ぎ、リゾットの中心にパルメザンアイスクリームをひとさじ加え、ライムの皮のすりおろしとミントの葉を少し飾ります。 仕上げにパルメザンエアーをスプーン一杯加えて、すぐにお召し上がりください。
