Gennaro Esposito のレシピ: タラのコンフィとイチジク、地中海への素晴らしい賛辞

このオリジナルのリゾットは、偉大なスターシェフの大胆な賭けで、タラの風味がイチジクの甘さとバジルの典型的な新鮮さによって補われています。汚染された歴史の回想から生まれる料理

夏をやさしく締めくくり、秋の栗にバトンタッチするXNUMX月の最高峰の果実です。

西アジア原産のイチジクの木は、11.000 年前に古代メソポタミアの地域で最初に栽培されたものです。

その果実は、その風味と栄養価とカロリーの高さから、古代の人々に高く評価されてきました。誰かが彼の存在をエデンの園までさかのぼり、実際にはイチジクだったはずのアダムの罪の運命的なリンゴに疑問を呈しています。神の恵みの状態を失ったアダムとイブが罪深い裸をイチジクの葉で覆ったという事実に基づく演繹。

確かなことは、古代ギリシャでは、イチジクの木がディオニュソス神に神聖な植物と見なされ、知識、豊かさ、豊饒の象徴と見なされていたことです.

ローマ人は、ロムルスとレムスがウェスタのレイ・シルヴィアの罪の償いとしてテヴェレ川のかごに捨てられ、かごがイチジクの木の下で動けなくなったために救いを見つけたという事実に留意し、それらを非常に広範囲に使用しました。また、干しイチジクと塩が長い間、世界中の兵士の給料を表していたため、地中海全体にそれらを広めました.

それらの多くはヘルクラネウムの建物で発見され、粘土やガラスの容器で乾燥させて保存されていました。また、イチジクの描写は、ポンペイのキケロ邸やオプロンティスのポッペア邸に見られます。

イチジクと白いピザ、ハム、サラミ、ヤギのチーズ、肉との塩味と甘味の巧みな組み合わせを考えることに慣れていましたが、イタリア料理の偉大な巨匠の 2020 人であるジェンナーロの不遜な精神が必要でした。エスポジート、ミシュランの XNUMX つ星、セイアーノのラトーレデルサラチーノのパトロン、フェスタアヴィコの創設者、イタリアで最も偉大な星を獲得したシェフが一堂に会し、イタリアで行われた壮大な料理とワインの祭典、ミシュランシェフメンターアワードXNUMX 年は、何世代にもわたる若いシェフに与えられた例として、イチジクとタラという、まったく普通ではない組み合わせに挑戦することです。

あります。 その後成功したと証明されるギャンブル。 これは、乾燥したチレントイチジク、バジル、タラを使ったリゾットのケースで、今週モンドフードが紹介する、ジェンナーロエスポジトが署名した地中海スタイルの勝利です。当初はシェフを代表する組み合わせ 大胆な賭け そして、それには明らかに長期間の研究と瞑想が必要でした。「この組み合わせが最初は少し大胆に見えるかもしれませんが、これは最も人気のある料理の XNUMX つです。彼は満足して宣言します。危険を冒していることはわかっていましたが、同時にバランスポイントを見つけていると確信していたので落ち着いていました。」

Gennaro Esposito は、常に新しい本物の味を探求するという彼の美食哲学に沿って、彼の創造に非常に情熱を傾けていました。このために、 彼の料理は、まさに「調和のとれたコントラスト」の領域と見なすことができます。」その料理の現代的な創造性を養う伝統の尽きることのない研究に基づいて築かれました。

このリゾットには、チレントの干しイチジク、バジルペスト、コンフィタラが入っており、シェフが目指したのは イチジクの甘さとタラの風味を相殺する 典型的なバジルのフレッシュなタッチで。さらに、イチジクの一貫性が料理にさらなるダイナミズムを与えます。

リゾット 通常はイタリア語、 なので、成分に関しては 中東料理、トルコ料理、レバノン料理など、他の文化に関連する特徴と風味のピークがあります。、同じ海に直面している異なる文明の間で時間の経過とともに発生し、記憶にその痕跡を残した料理の汚染に。「私たちはここにいますが、あたかもそこに行くかのようです」と Gennaro は言います。

レシピ：干しチレントのリゾット、バジルペスト、タラのコンフィ

4人あたりの成分：

タラのコンフィ：

– 100 g 脱塩タラ (4 スライスに分割);

– エクストラバージンオリーブオイル 100 ml。

リゾットの場合：

– 250 g カルナロリ米;

– パルメザンチーズ 20 g;

– バター 15 g;

– 脱塩タラパルプ 40 g (チャンク);

– 1,3 リットルの魚のスープ;

– タラパルプ 70 g;

– バジルペスト 30 g;

– エクストラバージンオリーブオイル 100 ml

– にんにく 1 くちばし;

- 塩味

- 必要に応じて胡椒

準備：

タラのコンフィ：

鉄製の容器に油とタラを入れ、透明フィルムをかぶせ、約68℃の温度で約15分焼きます。アルブミンを放出すると、タラは準備が整います。

リゾットの場合：

中程度の高さのフライパンで、エキストラバージンオリーブオイルでニンニクのスパウトを炒め、米を加えて中火で約 60 秒間トーストし、塩を加えて約 16 ～ 18 分間調理を続け、スープを少しずつ加えます。時間。アルデンテになったら、塩を加えて火から下ろし、バター、パルメザンチーズ、タラの肉を加え、すりおろしたてのコショウ、大きく切ったイチジク、バジルペストを加えてかき混ぜます。