フィウミチーノ (RM) にあるレストラン Il Tino のミシュランの星を獲得したシェフ、ダニエレ・ウサイは、海と菜園の料理を奏でるピアノの XNUMX つのペダルを持っています。 彼が First&Food の読者に提案する料理「The Iodine Garden」は、テリトリーからヒントを得て、フィウミチーノでの魚のオークションに触発されています。 そのため、海が提供するものに応じて、選ばれる魚は絶えず変化します。 無数の芳香ハーブも変化し、ほとんどすべてが自家栽培または畑で収穫されます。 そしてそれは、海と陸のフレーバーの偉大な勝利として現れます。 私たちの体にとって貴重で健康的な栄養要素、特にオメガ XNUMX とビタミン C が濃縮された料理です。 具材がとても豊富ですが、素材を見つけた瞬間からゲームと言えます。 私たちはそれを、領土を占有して測定するように構築するための招待状として考えることができます. シェフは、可能であれば、私たちが通常テーブルに持ち込むような有名なものでなくても、季節の魚を使用することを提案しています. そして、これ自体が、魚市場ともっと話し、地元の漁獲について知らせ、めったに使用されないが素晴らしい風味を持つ控えめな魚種について学ぶよう促すはずです. そして、招待状は、ハーブで遊んだり、海岸や牧草地でハーブを探しに行ったりすることです。 数ある成分の中でも特に注目すべきは、ウサイが庭で大切に守っている未知のハーブ、シーフェンネル（学名Crithmum maritimum）です。
ギリシャ人にもローマ人にも知られている、非常に古い植物です。 XNUMX 世紀の英国のポリグラファーであるジョン・エヴリンは、彼の著書で、アセタリアの無数の優れた薬効と食品特性に注目しました。
並外れた治療特性は植物に起因し、ミネラル（特にカルシウム）、抗酸化物質、必須脂肪酸が豊富で、治癒目的に理想的です。実際、胃と胆汁の分泌を刺激して消化を促進し、腸の発酵を減少させます。利尿、毒素や老廃物から血液を浄化する能力があり、腸内寄生虫に対して駆虫作用も行います。
ダニエレ・ウサイシェフの庭で育ったシーフェンネルミシュラン1つ星
しかし、時代を超えて有名になったのは、ビタミン C の濃度が高いことです。シーフェンネルは、まさにこの最後の特権のおかげで、長い航海中の壊血病を防ぐことができるため、船員に高く評価されました。それは新鮮な果物や野菜の消費を許しませんでした.
しかし、旅行薬局であるだけでなく、キッチンでも非常に用途が広く、フェンネル、ディル、セロリの間の強い芳香があります. 伝統的に保存食に使用され、野菜として調理したり、サラダに生で加えたり、ソースの風味を付けたり、魚、肉、卵料理を豊かにしたりします. アンコーナとコネロ リビエラでは、この植物はパッカサッシという名前で知られており、魚料理のサイドディッシュとして、パスタやピザ (この場合は「ピザ ドリカ」と呼ばれる) またはクレシアの調味料として高く評価されています。 シー フェンネルは伝統的なプーリア料理でも使用され、「クリトミ エ ミント」を調理します。この料理は、水で煮てから、ビネガー、パン粉、オイル、ミントを添えてグラタン皿で調理します。 しかし、ケッパーと同様に、酢で保存することもでき、さまざまな料理の味付けに一年中使用できます.
4人あたりの成分：
Pそしてヨードゼリー:
500 mlの水
スターアニス、フェンネルシード、ブラックペッパー
ミント 20g
バジル 20g
フェンネル 20g
グラスワート 200g
3グラムの寒天
アイシングラス 1,5枚
魚のために:
300 Gr ボラ、ウィーバー、マルモラ、ブリーム、コルクなど
粗塩 100g
砂糖 50g
白酢 300ml
300 ml水
ダルス海苔ソースに:
ダルス海苔 50g
味わう水
地中海産油用:
エクストラバージンオリーブオイル 100ml
ねぎ 20g
バジル 10g
ワイルドフェンネル 10g
ミント 10g
他の材料：
赤海老 生で 4尾
生で提供するピンク色の海老 4尾
牡蠣 2尾
カミソリ 生 4尾
イカの千切り 30g
ルピナス16枚
湯通し済みのセロリ ブルーノワーズ 50グラム
茹でた黒キヌア 50g
シャンパンビネガーで和えた海苔の和え物 30g
アネト
Origano
ミント
バジル
4 クレタオレガノの花
だしボタンの花 4個
4 クローバー スイバの葉
シーフェンネルハーブのトップ4
スベリヒユのつぼみ 4個
グラスワート 4枚
野生のフェンネル 4 トップ
氷河メブンタの葉 4枚
サントニンの芽4個
バーネット4コマ
手順：
ヨードゼリーの場合:
スパイスで水を90度に加熱し、30分間注入します。 ろ過し、寒天を加えて沸騰させる。 次に、すでに浸したアイシングラスを追加します。 すでに湯通ししたハーブを溶かしてブレンドします。 塩で味を調え、すぐに冷ます。 泡だて器で軽く溶かしてからご使用ください。
プラグフィッシュの場合：
魚をフィレットして平らにします。 フィレを塩と砂糖で少なくとも20分間マリネします。 塩を洗い流し、水と酢でさらに20分間マリネします。 とても乾燥しています。
Pダルスソース用：
海苔を水と非常に細かくブレンドし、ふるいにかけます。
オイルの場合:
油、ハーブ、ネギを 100 g に合わせ、混ぜ合わせ、ふるいにかけ、すぐに冷まします。
メッキ：
すべての食材を正確に皿に盛り付けていきます。
