シェフのロベルト・ステファニのレシピ：国際性と地中海を独自に組み合わせたターボット

シルミオーネのタンクレディレストランのロベルトステファニが署名したターボットのレシピは、革新的な美食文化を持つシェフによって開発されたマルケージとアントニオグイーダの学校の影響を受けています。

今日、ほとんどの人には知られていないかもしれないが、イタリアのオペラ音楽の歴史に情熱を傾ける人々にとっては感情的な動機となる事実から始めましょう. 私たちは ガルダ湖畔のシルミオーネにあるタンクレディレストラン、 息をのむような景色を望む最も刺激的なシナリオの XNUMX つで タンクレディ湾、通常この水域に網を投げる漁師にはよく知られています。いいえに触発された ome イタリアおよび国際オペラの記念碑、 素晴らしい低音のタンクレディ・パセロ、 メフィストフェレの忘れられない主人公、ボリス・ゴドゥノフ、パルジファルのグメマンツ、スカラ座でトスカニーニが演出したヴェルディのドン・カルロスのフェリペXNUMX世。ビッグバスはここに居を構えていました。所有者が古いレストランを引き継ぎ、全面的に改装し、洗練されたエレガントな場所に変えたとき、重要な名前を付けることを決めたのは偶然ではありませんでした。の 地中海料理の特徴的な兆候として世界中で知られている芸術家 –そしてガルダ湖は、オリーブの木が優勢で、非常に甘いオイルを生産し、その有名なレモンハウスは、国際的な料理の影響を特徴とする明白な証人です。

彼はキッチンに呼ばれた ロベルト・ステファニ、ブレシア出身のXNUMX歳 幼い頃から、旅行と美味しい食事という XNUMX つの特別な情熱を育んできました。その結果、少年はホテル経営学校に入学し、この XNUMX つの興味を育むことができ、強い決意を持ってそれを追求することができました。湖を見下ろす何世紀も前の公園がある歴史的なヴィラ、パレスホテルヴィラコルティーネでの最初の体験の後、彼はすぐに飛行機に乗り、 アントニオ・グイダの星の学校 ポルト・エルコレのペリカンで。残りXNUMX年、今度は大きな飛躍 アルベレータ・ディ・エルブスコのスーパースター、グアルティエロ・マルケージによる。 彼は再びロンドンとジュネーブを行き来し、イタリアに戻り、パラッツォアルザーガゴルフ＆スパのシェフの地位に就いていますが、シェフのアントニオグイダはまず彼を彼の側に呼び戻します。 マンダリンオリエンタルオブボドルム その後、ミラノにマンダリンオリエンタルセタレストランをオープンしました。そしてついに XNUMX 年前、彼はタンクレディレストランに定住し、並外れた豊かな文化と国際的な経験を料理に注ぎ込みました。 汚染されていないフレーバーによる製品と原材料の価値向上 ある人によると、国際的な影響で拒否されています 料理の概念 シェフが定義する «折衷的で現代的、伝統的な手がかりと革新的なアクセント». そして、ここでこれらすべてが、例えば、前菜の中で、酸味と新鮮さのタッチでそれを豊かにする杉のゲルを添えたクリスピーなパフシーバスの皮や、レモンとレモンを添えたカキの殻のブラックアンガスタルタルに変換されます。オイスターエアー。そして、タラバガニの蒸し物、紫芋、シャンパン、燻製のニシンキャビアの最初のコースの中で、カタイフィペースト、ピーチ、ペッパー、タイソースで手長海老のムースを詰めたアカボラに進みます。

要するに、ブレシア出身のシェフの料理の旅は、確固たる美食文化、原材料の活用への注意、そして偉大なタンクレディ・パセロにちなんで名付けられたレストランにふさわしい国際性への興味深い言及の間であることがよく理解されています。強く、日当たりの良い、地中海の風景の提案のコンテキストに設定されています。

Mondo Food の読者のために、シェフの Roberto Stefani が今週のレシピを提供します。 魚・肉・海・田園のオリジナルコンビネーション：ローストターボット、モルタデッラ、アスパラガス、チキンブロスベースの至高のソース。

シェフが特に大切にしている XNUMX つの食材、アスパラガス、モルタデッラ、最高のソースを組み合わせた料理です。「アスパラガスを選んだのは、製品の季節性を強調するためでした。最高のソースは、すべての食材を均一に結び付け、料理に調和を与える食材です」と彼は説明します。最後に、子供の頃の楽しい思い出を呼び起こすモルタデッラを料理に加えたいと思いました。