シェフニコアトリニャのレシピ: ペルーのガチョウ (鳥ではない) を使ったローストチキン

シエナの歴史あるレストラン、ル・ロッジェのシェフ、ニコ・アトリニャがチキンに特別な風味を加えた食材で、当時の風味を保ちながら、地元の伝統が特徴的で革新的な美食と融合しています。

アンデス諸国と中央アメリカ全体で次のように知られています。 ペルーのガチョウ、 しかし、それはヨーロッパ全土に広がる水鳥とは何の関係もありません。実際 それは動物でさえないそれでもそうです 少しスパイシーで酸味のある塊茎 にんじんを思わせる歯ごたえのある構造ですが、一度調理すると、ペースト状で粉っぽい一貫性が得られます。の その学名は結節性カタバミです そして、太陽にさらされると消えてしまう特定の酸性度を与えるのは、まさにシュウ酸塩の量です. オカ・デル・ペルーは遅れてヨーロッパに到着した XNUMX世紀の最初の数十年ごろ しかし、その原産国、つまりアンデス高地では、海抜 3000 ～ 4000 メートルの高度で大規模な作物が広く普及しているため、栽培に適した地域を見つけることができません。ニュージーランドは、ジャガイモよりもおいしいこのタイプの塊茎が XNUMX 世紀半ばに到着した場所でよりうまくやっており、栽培に適した条件を見つけることができました.

ペルーのガチョウ 優れた栄養補助食品の特性を持ち、 ミネラル塩、カリウム、リン、セレン、マグネシウム、ビタミンB群、ビタミンA、ビタミンCが豊富に含まれています。 抗酸化特性。 Maèanche シュウ酸塩が豊富 その植物名が示すように、過度に使用することはできません. 中南部アメリカでは、それ自体、揚げ物、焼き物、スープ、地元の美食の伝統の多くの料理、さらにはいくつかのデザートで広く消費されています.

ローラ・ペリのローストチキン、ペルー産グース、ローレルソースのレシピニコ・アトリニャ Le Loggeレストランのシェフ シエナの中心部にある500世紀末の歴史的建造物にあるグースは、 料理に酸味を加え、 この輝かしいレストランの料理の典型である伝統的な料理の独創性と斬新さの刻印とともに。知識人や芸術家のための場所として選ばれた、歴史を語るレストラン。ジャンニ・ブルネリのワイン生産者であり、宿屋の主人であり、当時の味、貧弱な食材と大衆の知恵で作られた美食の農民のルーツを維持する仕事を常に自分自身に課してきた神話. 心もお腹も温まる、というキッチン。これらのキッチンでは ニコ・アトリニャは、ジャンフランコ・ヴィッサーニとの長い付き合いのおかげで、2002 年に到着しました。インターンシップから始まり、バスキのシェフと顔見知りになり、バスキのシェフは彼と一緒にさまざまな料理の冒険に参加することを望んでいました。 フィレンツェを訪れた米国大統領ビル・クリントンを称える夕食会. アトリニャが彼の料理のコンセプトによく取り入れたヴィッサーニの教訓は、品質、洗練された味、持続可能性を絶え間なく探求する中で、地元の伝統が特徴的なガストロノミーと調和して共存しなければならないということです。また、ブルネッリのオステリアの内部に君臨する歴史と一致する感受性は、次のように述べています。 「食べ物はエネルギーとバランスに満ちた大地の表現であり、感情を引き起こし、記憶を活性化するものであると考えるのが好きです。」 アトリグナが過去の開いた本のページとしてではなく、すべてのゲストに情熱を燃やさなければならない歴史的要素として考えている正確な記憶は、ルーツが失われることなく、常に未来に目を光らせているためです。 .