その名前にもかかわらず、ニワトリ、ハト、ガチョウ、その他の鳥が描かれている古代エジプトのモニュメントには登場しません。 しかし、確かにエジプト人はそれを捕獲し、彼らのテーブルに持ってきました. ギリシャでは、最初の農場が開始されたことは非常に高く評価されました。 それはアリストテレスによって言及されたことを光栄に思っており、一部の学者によると、ソポクレスの作品にも登場しています。 古代ローマ人でさえ、ジビエの繊細な味でその柔らかい肉を楽しんでいました. 偉大な農学者であるルシオ・ジュニオ・モデラートは、XNUMX 巻に及ぶ記念碑的な論文「De re rustica」の著者であり、ファラオの XNUMX つの種について説明するのをやめました。アフリカまたはヌミディアの鶏。
確かにモルモットがアフリカ起源である場合、それをアメリカ大陸に持ち込んだポルトガルの入植者のおかげで、時間の経過とともにその消費は全世界に広がりましたが、ヨーロッパ中にも知られるようになり、すぐに貴族を乗せたテーブルの主役になりました. 、王子と王。
鶏肉とキジやヤマウズラなどのジビエ肉の中間の一貫性がある肉のため、大きなキッチンで高く評価されており、養殖されたものであろうと野生で捕獲されたものであろうと、非常に繊細でおいしい野生の風味の準備に非常に用途が広い. とりわけ、その赤身の肉はカロリーと脂肪が低く、マグネシウム、カルシウム、鉄、ビタミン B を含み、鶏肉や子牛よりも多くのタンパク質を含んでいます。
年末のランチの重要な機会の XNUMX つに私たちが提案する提案は、料理だけでなくテレビでも活躍するスーパースター、ブルーノ・バルビエリ、XNUMX つ星のシェフ、ミシュランの星の長年の記録保持者である偉大なシェフによって署名されています。エンリコ・バルトリーニに敗れる前に、マスターシェフの競合他社に常に恐怖を植え付けてきた名前であり、カルロが長年参加している形式の XNUMX のエディションすべてに参加した唯一の人物です。 Cracco、Joe Bastianich、Antonino Cannavacciuolo、Antonia Klugmann、Giorgio Locatelli。 彼のポルケッタのモルモットのレシピは、彼の美食哲学を最もよく表現しています。エミリア発祥の人気の伝統から継承され、高レベルの実行と原材料の処理、および彼がインターナショナル高校での経験を注ぎ込んだ組み合わせにもたらされました。
ポルケッタのモルモットのレシピ
INGREDIENTS
4 ポーション
ファラオ 2
マウンテンラード 200g
フォアグラ 150g
味付け豚網
ミニトマト 20～25個
にんにく 3かけ
チコリ 200g
ウミウシはすでに 20 ～ 30 羽を駆除しました
トマトピューレ お好みで
生唐辛子 1
月桂樹の葉 2枚
オレガノ 2～3枝
パセリ 1束
好みのエボオイル
塩味
胡椒 適宜
準備
モルモットをきれいにして胸肉に切り、フィレを取り除き、立方体に切ります。 小さなボウルにホロホロチョウの角切りをラードとフォアグラと混ぜ合わせます。 ひとつまみの塩で味付け。
モルモットの胸肉をブックカットし、内側のポケットに塩とコショウで味付けしてから、準備した混合物を詰めます。 胸肉を上に丸め、豚網で包んで余分な部分を切り落とし、透明なフィルムで胸肉を包み、ギュッと絞って肉を固めます。 フィルムを取り外します。
ほろほろ鶏の詰め物を油をひいたフライパンで焼き、両面を焼きます。 肉をロースト パンに移し、16 個のホール チェリー トマトを片側に置き、茎を付けて月桂樹の葉で味付けし、チリペッパー全体、皮をむいてつぶしたニンニク 2 片、オレガノの葉 180 握り、ひとつまみ塩と油の霧雨。 10℃で15～XNUMX分焼きます。
その間に、チコリをきれいにして細かく切り、無塩の熱湯で数分間茹でます。 フライパンに少量の油を熱し、残りのにんにくを皮をむいてつぶし、パセリを1〜2本入れます。 ルピナスと残りのチェリー トマトを XNUMX 等分に切り、水を XNUMX 滴とトマトのピューレを少し振りかけ、蓋をして殻を開いたままにします。 ルピナスを取り除き、半分強の殻をむきます。
ルピナスの煮汁を濾して鍋に戻し、水を一滴垂らし、油を少し垂らしてとろみをつける。 チコリを加えてしばらくソテーし、コショウで味付けします。 モルモットをチェリートマトと一緒にオーブンから取り出し、それを包んでいるポークネットを取り除き、各ロールから6つの厚いスライスを切ります.
料理にウミウシのスープを塗り、中央にホロホロチョウの肉詰めのスライスを並べ、側面にチコリとベイクド チェリー トマトを置きます。 殻付きのルピナスと殻付きのルピナスを加え、コショウをふりかけて完成です。
