自宅でパネトーネを作ることは、最も難しい作業の XNUMX つです。 コローニャ・ヴェネタの「カサ・デル・ドルチェ」のオーナーであるファウスト・ベルトリーニのような、伝統的な職人のパネトーネの王様の結果を達成することはほとんど不可能です。 今年のパネトーネデーの勝者 イジニオ・マッサリが議長を務める審査員団によって授与され、 イタリアのパティシエの王様. ベルトリーニが提案したレシピに注意深く従うことで、たとえ完璧ではないにしても、結果が常に大きな勝利であったことに気付きながら、困難な仕事の中で喜んでクリスマスの精神を試すことができます。
プレ生地の投与量:
選りすぐりの小麦粉 G 600
天然酵母G150
強力粉 G150
G 1 ビール酵母
水 350g
生卵黄 G 100
バター（ペストリーアート） G 200 ù
総G 1551
手順：
小麦粉、天然酵母、ビール酵母、卵黄、水を20～25分ほど混ぜます。 生地が滑らかで乾いたら、生地の温度を 26 ～ 27 度に保ちながら乳バターを加えます。 温度27～29度の環境で生地が湿気を帯びないように、生地に布をかぶせて、約12～14時間、または最初の体積のXNUMX倍になるまで放置します。
生地の投与量:
プレドウ G 1551
選りすぐりの小麦粉 G 400
水 60グラム
砂糖 150グラム
生卵黄 G 150
ペストリーアート バター G 160
G 300 レーズン
柚子の砂糖漬け 150g
砂糖漬けのオレンジ 150 グラム
必要に応じてフレーバー
手順：
滑らかで乾燥した生地が得られるまで、プレ生地を小麦粉と水と約20〜25分間混ぜます. よく吸収されるように砂糖を加え、次に卵黄、乳製品バター、最後にレーズンと砂糖漬けの果物を加えます。これらは、最終的な生地温度を 30° にするために事前に加熱されています。
生地を布で覆って45〜60分間休ませてから、29キロの部分を準備し、布で覆ったまま適切な型に入れ、30〜4度の温度で6〜発酵させます。 XNUMX時間。
料理：
180度のオーブンに50〜55分間入れたXNUMXキロのパネトーネの場合. 焼きあがったらパネトーネの根元を鉄串XNUMX本で刺し、逆さにして型崩れしないように長時間冷ます。
