イジニオ・マッサーリ：「パネトーネ、今年はこうなる」

彼は 76 歳で、ブレシア出身で、数日前、彼の Pasticceria Veneto は、1971 年以来何度もイタリアで最高であることが確認されました。 ガンベロ・ロッソが毎年作成するランキング。 話しましょう イタリアのすべてのパティシエのマスター、イジニオ・マッサーリ、 たとえ彼自身が尊敬からタイトルが彼に割り当てられたと述べたとしても、「イタリアには熟練は存在しない. 国家試験に合格する必要があるスイスでは 140 年間、非常に厳選された 70 年間の専門コースがあるフランスでは XNUMX 年間存在しています。 誰も認められない年もあります。」 一方、マッサーリは自分自身を「小さな職人であり、私の仕事の質が認められたことを光栄に思います。 年を重ねるほど、当たり前のこととは思えないこの側面が高く評価されます。私の職業は、継続的な見習いで習得されるスキルに基づいています。 トップに立つのは簡単ですが、そこにとどまるのは難しいです。」

Massari は 29 年 1942 月 XNUMX 日に Brescia で生まれ、すぐに料理の世界に触れました。彼の父親は食堂のディレクターであり、母親は料理人でした。 「私は今でも彼のバイエルン風ミルフィーユを感動的に覚えています。私の長いキャリアの中で、これほど良いものを作ることができたことは一度もありませんでした。」 したがって、マエストロの名前が最も密接に関連しているデザートは間違いなくマエストロが感傷的に残るデザートです。 47年前に自ら創業したベネト州の洋菓子店の名物パネトーネ ロンバード市の中心部。 パネトーネだけでなく、マッサリは 1964 年以来、国内外で 300 以上の賞を受賞しています。 2018 年 XNUMX 月、彼は XNUMX 番目のペストリー ショップをミラノのドゥオーモから数メートルのところにオープンしました。 非常に特別な場所で、イタリアではユニークです。なぜなら、インテサ サンパオロ銀行の支店とスペースを共有しているからです (ただし、明らかに営業時間は異なります)。

「私たちは誇りに思っています 初めて高級パティスリーを銀行に持ち込んだ ピアッツァ ディアスにある支店のスペースをイジニオ マサーリのような特別なパートナーに開放する」と、First&Food のミラノおよびインテッサ サンパオロ県の地域ディレクターであるマウロ フェデルツォーニ氏に説明し、銀行によるこの種のイニシアチブはこれだけではないと付け加えました。 「銀行にとって顧客との関係は基本的なものであり、常に新しい方法を特定することによって充実させる必要があります。通常とは異なる方法も含めます。Massari ペストリー ショップは、corso の支店内にある Puro Gusto ストアのオープンに続く、ミラノ地区での重要なイニシアチブです。ヴェルチェッリ、分かち合いの哲学、インテサ・サンパオロの文化的および商業的プロジェクトの赤い糸に従って、スペースの使いやすさをすべての人に拡張する.

マエストロ・マッサーリ、ここ数十年でイタリアのペストリーはどのように変化しましたか?

「伝統に縛られたままの南部ではほとんどなく、いくつかの革新があった北部ではより多くの. 菓子製造における 1954 つの大きな革命は、冷蔵庫の出現と、テレビやインターネットなどの通信手段の出現です。 イタリアで最初の冷蔵庫が販売されたのは 1999 年ですが、それはまだ今日の冷蔵庫の意味ではありませんでした。研究室で使用している最新世代の冷蔵庫は XNUMX 年に発売されたばかりです。たとえば冷凍庫では、使用する砂糖を減らすことが可能になりました。 テレビやソーシャル ネットワークなどのコミュニケーション手段によって、生産者と生産者の間だけでなく、国と国の間でより頻繁な意見交換が可能になり、絡み合いや混合が促進され、イノベーションが生まれました。 しかし、常にポジティブであるとは限らず、常に忠実な実験を伴うとは限らず、私の意見では、クライアントの肌ではなく、常に実験室で行われるべきです.

伝統と革新のどちらを重視しますか?

「しかし、念のために言いますが、慣習により、「裏切る」という動詞が含まれています。 したがって、製品を再提案することは問題ですが、時間をかけて少し変更して改善するという意味で、良い意味で「裏切る」ことです。」

あなたは自分自身を職人だと定義しているので、原材料に非常に精通しています。あなたの長いキャリアの中で、原材料はどのように変化しましたか?

「彼らは常に変化しています。 私が始めたときと比べて、今日の卵ははるかに優れており、より耐性のあるタンパク質を持っています. 食品衛生のレベルは一般的に改善され、国間の貿易により、さまざまな果物や野菜の到着が可能になり、新しい風味が生まれました. 私は通常、真剣さを信頼しているので、可能であれば、イタリアの原材料を好みます。 しかし、時には厄介な驚きがあります: たとえば、数年前まで、カーネル (アプリコットの種) はイタリアでビスケットの風味付けに使用されていましたが、シアン化物中毒を引き起こす可能性があることが発見されました.

イタリアのペストリーは、フランスのペストリーとの歴史的なライバル関係の中でどのように進化してきましたか?

「同じ原材料を使った似たような洋菓子店です。 違いを生むのは、イタリアには存在しない職人技です。 イタリアでは、品質と卓越性を混同することがありますが、すべてが卓越性であると言うのは良くありません。 米国、日本、中国などの最大の市場では、販売されるペストリーの 95% がフランス製で、残りの 5% にはイタリアだけでなくイタリアもあります。」

もうすぐクリスマスです。パネトーネ陛下の特製料理の時間です。

「私たちは XNUMX 種類のパネトーネを生産しています。毎年変化する味に合わせて調整する伝統的なパネトーネと、数年前から砂糖漬けのオレンジ キューブを使ったチョコレート パネトーネです。 しかし、大多数のお客様は今でも伝統的なパネトーネを求めています。」

「好みの変化に合わせる」とはどういう意味ですか?

「私たちが解釈しようとしている傾向に応じて、多かれ少なかれ砂糖漬けの果物、多かれ少なかれレーズン、多かれ少なかれ砂糖、多かれ少なかれ蜂蜜などを挿入してください. たとえば、卵黄は構造に影響を与えます。卵黄が多いとパネトーネは柔らかくなりますが、発酵は遅くなります。」

2018年のパネトーネはどうなる？

「バニラの強い発生率があり、存在する他のアロマを強化することができます. 次に、オーストラリア産の非常に特別なレーズンを追加しました. 新しい調理プロセスにより、パネトーネの外側はより噛みやすく、内側は非常に柔らかくなります。」

XNUMX 月には、ドゥオモから目と鼻の先、ミラノのディアス広場にあるインテサ サンパオロ店に XNUMX 番目のペストリー ショップをオープンしました。 どんなフィードバックがありましたか?

「ミランはミランであり、商業的に無敵だ。 ミラノ人だけでなく、観光客も非常に良い反応を示しています。 私はたくさんの愛情を受け取りました。それは私が誠実だと思う愛情です。 これは私が発展させたい取り組みですが、私は高い品質を維持したいので、慎重に検討する必要があり、そのためには労働者が必要です. 単純ではありませんが、アイデアは実験を繰り返すことです。」

パネトーネ以外で、一番好きなデザートは?その理由は?

「私はパネトーネに愛着を持っています。なぜなら、それは私にとって問題を引き起こし、問題は不安を生み出す可能性があるからです。しかし、問題を解決できたときには満足感も得られます。 感情的なレベルでは、母がよく作ってくれたバイエルンのミルフィーユを今でも覚えています。

あなたが詩を書くというのは本当ですか。

「ええ、詩人とは呼ばなくても。 以前は、エピソード、人、またはデザートにさえ捧げて、毎朝 1 つ書いていました。 今はペースを落として、週に 2 ～ XNUMX 回にとどめています。 また、プロの俳優に朗読してもらいながら集めたCDをXNUMX枚録音しました。」

食べ物は、タレントショーと専用プログラムの間で、テレビで非常に存在感を示しています。 MasterchefからThe Sweetmanまで、さまざまなフォーマットに参加しています。 この過度の露出は、料理やペストリーをうまく促進すると思いますか?

「脳のある人にとって、ネガティブなメッセージでさえ何かを教えてくれます。すべてのメッセージには価値があります。 確かなことは、印刷されたメディアで起こったことよりも、動画の方がはるかに多くの注目を集めているということです。 良い番組とそうでない番組がありますが、テレビは私に多くのことを与えてくれました。 何よりも、子どもたちの愛情。中には、ビスケットを作って私に送って食べさせてくれるほど情熱的な子どももいます。」

最後の質問: マカロンは、フランスのペースで、非常にイタリア語であることを確認できますか?

「もちろん、フランス人自身も認めています。 それらはカテリーナ・デ・メディチの料理人によって発明され、その後何世紀にもわたって再訪されました. 最新の進化は、私の偉大な友人であるピエール・エルメによって署名されました. 彼はおそらく真に国際的な態度を持ち、彼のフランス人に執着していない唯一のフランスのパティシエであるため、そうであることを嬉しく思います.