シェフ Ivan Fargnoli のオーストラリアンムーアのレシピ: Aromi del Molino Stucky の高級レストランと歴史の間

それぞれの伝統を持つ東と西は、ジュデッカのヒルトンモリノスタッキーの洗練されたレストラン Aromi の Ivan Fargnoli エグゼクティブシェフによるオーストラリアのムーア、フェンネル、エンドウ豆、甲殻類の削減のレシピで出会いのポイントを見つけます。

ヴェネチアと極東を結ぶ現代の美食のシルクロードがあります。この洗練されたルートは、ヴェネト地方の製品と魅力的なオリエンタルなフレーバーを、歴史と建築の形をとるフレーバーの錬金術でブレンドし、混ざり合っています。ムリーノスタッキーは、スイスの貴族ジョヴァンニスタッキー家の起業家兼投資家であり、1884 年から 1895 年にかけてジュデッカ川を建設し、東ヨーロッパから船で到着する穀物の輸送ルートとしてベネチアン運河を利用しました。 800 世紀の終わりに近代的な最先端技術のおかげでこの工場は市の経済に大きく貢献し、1500 日 50 トンの小麦粉を生産する 24 人の労働者が XNUMX 時間連続で働いていました。印象的な建物のネオゴシック様式の建築物を高揚させた修復は、ヒルトンチェーンの高級ホテルを収容し、ヒルトンのこもった雰囲気と贅沢なサービスを好む国際的な顧客が頻繁に訪れます。サンマルコの美しい景色を楽しみ、島の小さな通りに群がる職人のアートショップの魔法のような雰囲気に息を吹き込み、少しボヘミアンで少し代替的で非常に重要な古代の歴史的伝統を生き続けています.

私たちはシルクロードについて話していましたが、これはAromiレストランのキッチンに到着するポイントを持っています。非常にイタリア的な名前ですが、それについて考えると、オリエンタルな類似性、高級ダイニングのためのヨットクラブスタイルの設定を思い起こさせます料理はミラノ出身のイヴァン・ファルニョーリに託されました。彼はシェフとして、彼を形成した地中海文化と東洋の文化、とりわけ彼が仕事のために発見し、彼が娘と結婚するほど大好きだった中国料理との間で心を分けています。昇る太陽。彼は長いが進歩的な旅でした。幼い頃から、誰もが料理を愛する家族で料理の味に情熱を注いできました。大きな飛躍は、上海ヒルトンへの呼びかけとともにもたらされます。Fargnoli は好奇心から出発しますが、その後 10 年間、パリの名門 Le Laurent で修行を積み、City Weekend 誌で「2009 年のシェフ」を受賞したシェフの Emmanuel Souliere の隣にとどまります。、2008年上海フランス料理シェフスターアワードの「フォアグラのベストユース賞」、シンガポールの2002年フードアジアゴールドメダル、2003年アジアンキュイジーヌの「今月のシェフ」、XNUMX年の「エグゼクティブシェフオブザイヤー」を受賞料理とワインの雑誌。

彼から – Ivan Fargnoli は言います – 私は多くのことを学びました. しかし、上海での経験は、何よりも彼の専門的なトレーニングのトレーニングの基本となります。なぜなら、彼は古代中国の美食の伝統のような複雑で洗練された世界、その儀式、物質的な高揚への執拗な注意、すべての表現において自然を忠実に尊重します。

そして、この有罪判決を受けて貴重な貢献をしたのは、中国で結婚した彼の妻の貢献でした. しかし、カゼルタの祖母から地中海の芸術と日当たりの良い料理の教育を受けたミラノ人としての彼の個人的な歴史と若い頃の伝統と文化が彼の中で完全に共存しています。そして、シェフとしての彼の人生の段階と経験から生じる汚染の継続的な哲学の中で、すべてがリミックスされ、更新されます。彼は次のように説明しています。そしてアジア、中東、インドから。それはまさに、私のキッチンに来た後、ゲストに覚えてもらいたいことです.

特定のフレーバーを実現するために、多くの研究と実験が行われています。私は、東洋から輸出され、私の美食のアイデアで概念化された、地中海料理に関する革新的な食材と技術に目を向ける伝統的な哲学を考えています。」

これが、ハーブパヌラ、カストラウレアップルチャツネ、四川胡椒を添えたヤギが誕生した方法です。彼の有名なマッシュルームスープのために、彼はさまざまな種類のマッシュルームについて分析と詳細な研究を行い、彼が思い描いていた味に到達する必要がありました。 Soup d'Anatra は、彼の料理の真のマニフェストであり、彼は多くの典型的なアジアの味を実験し、それらを組み合わせてユニークな味の料理を作成しました。そして、オーストラリアの海のモロ、フェンネル、エンドウ豆、甲殻類の削減があります。彼が最も取り組んだ料理の XNUMX つで、次のように述べています。あまり知られていない非常に高価な魚であるため、研究は非常に熱心に行われました。」

特別なアロミレストランは、味、香り、構成の美学に創造性が表現されたオリジナルのレシピから作られた特製料理を備えた洗練された料理の特別な場所と見なすことができ、常連客を驚かせたいという願望を持っています。ベネチアンの地に足を踏み入れたシェフは、世界中を旅して上陸した後、モリノスタッキーのもう XNUMX つのレストランであるバカロミのキッチンに姿を現し、ジュデッカのユニークな景色をアロミよりもスマートに見せています。これは典型的なベネチアの居酒屋であるバカリから着想を得ており、グラスワイン (オンブレまたはビアンチェティ) や典型的な軽食 (チシェティ)、または少量の食べ物を見つけることができます。ワインの神であるバッカスから取った名前. より現実的には、ベネチアの「祝う」という表現である「far bàcara」に由来するという別の理論もあります。確かなことは、「バカリ」という名前はかつて、ワインの樽を持ってヴェネツィアにやって来て、サンマルコ広場で軽食と一緒に売っていたワインメーカーやワイン醸造業者に由来する名前だったということです。サンマルコの鐘楼のふもとにある店の売り手が、太陽からワインを守るためにその影をたどったため、飲まれたグラスワインは「オンブラ」と呼ばれました。バカロミは、この伝統からヒントを得て、土地と海の並外れた可能性を秘めた領土の高揚を表しています。「私は今、その製品、香り、味を知ることから始めています – ファルニョーリは言います. 私はそれを理解し始め、古典的で人気のあるベネチアの場所を回ったり頻繁に訪れたりしました。

原則は、各レストランに独自のアイデンティティを与え、ホテルの食事の提供を多様化し、高品質だけでなくさまざまな感覚を求める、最も高級な人から最も若い人まで、多様な顧客の味を満足させることです. 「共通のテーマは、子供の頃の味の思い出と新しい食材の発見で構成された私の味覚の概念であり、私の旅団と共に開発されたものであり、その貢献はお客様にユニークな料理体験を提供するために不可欠な要素です」.