夏の食卓の主役である茄子のパルミジャーナは、世界で最も有名なイタリア料理の歴史ある料理の 700 つです。 XNUMX世紀半ばにナポリの重要な貴族に仕えたプーリア人の料理人、ジャコモ・コラードによって発明されたと言われています。 XNUMX つのバージョンで用意されています。 茄子を揚げたものと、軽く焼いたもの。
輝かしく具体的なシェフであり、長い歴史を持つポンペイのレストラン「イル プリンシペ」のパトロンでもあるジャン マルコ カルリは、ナポリの文化と伝統をモダンなキーで再解釈し、15 年間ミシュランの星を獲得しています。並外れた再解釈（ただし、彼のジェノベーゼのスーパーも必見です。忘れることはありません）。
シェフの新しい美食プロジェクトの基礎は、現代の技術に基づいて考案されました。 彼は、その伝統の知的な再利用と興味深い革新的なアイデアを組み合わせた統合に含まれています。
ジャン・マルコ・カルリは、この料理のアイデアは、野菜とその香りを際立たせたいという願望から来ていると言います。
よく言われることわざがあります：真の夢想家は、なすを見て、パルメザンチーズを見る人です... 彼のスピーチを聞いてみましょう。
「シェフによると、この料理はちょっとした楽しみのためにメニューにもあります。ある日、ソーシャル メディアで次のようなフレーズを見つけました。真の夢想家は、茄子を見て、パルミジャーナを見る人です…
私は自分自身を夢想家と考えています...そしてナスのパルミジャーナの大ファンとして、私は想像力を動かし、このアイデアを思いつきました:自然な美しさでナスに敬意を表してみませんか?
したがって、野菜の香りを前景に配置したいという願望は、伝統的な準備では後回しになることがよくあります. だからこそ、丸ごとの茄子は、とても伝統的でとても国際的であるという点で尊敬されています...私の意見では、パルミジャーナ・ディ・メランツァーネです！」
そして、ここにナスのレシピの説明があります...アラプリンシペ：
4人々のための成分
長茄子 500g
4/13cmの中型茄子 14個
フィオルディラッテ モッツァレラチーズ 500g
皮をむいたサン マルツァーノ トマト 1.5 kg
パン粉 200g
2媒体の卵
ニンニクの2クローブ
バジル 2束
200ヶ月熟成パルミジャーノ・レッジャーノ 36g
好みのエボオイル
塩味
必要に応じてコショウ
小麦粉の150 00グラム
ヒマワリの種油 2リットル
方法 ：
クラシックなナスのパルミジャーナから始めましょう。500 g のナスの皮をむき、厚さ XNUMX/XNUMX センチのスライスに切ります。ナスの皮は後のステップのために残しておきます。 この時点で、スライスをオーブン トレイに置き、軽く塩を振って植物の水分を放出しやすくします。 XNUMX分後、なすをよく絞って取っておきます。
ポーチド ガーリック 5 片、少量の油、バジルの葉数枚でトマトを沸騰させてから XNUMX 分間調理し、塩を加え、生油を小滴加え、野菜工場に通します。
モッツァレラチーズを刻む。
170リットルの油を鍋に注ぎ、XNUMX°の温度にし、なすをきつね色になるまで炒め、吸水紙の上に水気を切ります.
グラタン皿の底をトマトソースで覆い、茄子、モッツァレラチーズ、パルメザンチーズ、バジルの最初の層を作り始め、4層になるまで操作を繰り返します. （茄子を縦横逆に並べる）
180℃で22分焼いて冷ます。
油を145°に熱し、丸ごと残っている中くらいの茄子を取り出し、爪楊枝で穴を開け（少なくとも15/20の小さな穴）、蓋をして4分間調理します。 （熱衝撃で茄子が爆発する可能性があるので細心の注意を払ってください）調理時間が終わったら、吸水紙の上に水気を切ります。
冷めたら茄子の皮をむき、XNUMXつに割り、中の種をスプーンなどで潰さないように取り除き、冷蔵庫で固める。
キッチンカッターの助けを借りて、均一でコンパクトな混合物が得られるまで、前に調理したパルミジャーナをブレンドします.
その間に、先に皮をむいたなすの皮をすべて合わせ、120°で40分、水分がなくなるまで焼きます。 冷やして、パン粉に混ぜる粉ができるまで混ぜます。
皮をむいた茄子を冷蔵庫から取り出し、茄子のパルメザン軟膏、モッツァレラチーズとパルメザンチーズを入れ、茄子を閉じて、元の形に戻るまで形を整えます。
作業が終わったら、小麦粉を溶き卵につけてから、パン粉となすの粉を混ぜたものにつけます。 165°で3分揚げる
プレゼンテーション
深皿の底をトマトソースで覆い、新鮮なバジルの葉を数枚、生のエキストラバージン オリーブ オイルを少し垂らし、その上に茄子をのせます。
