トランゾ、スローフードの伝統を隠す形容詞

カターニアの人々がアチレアーレの住民をからかうために使ったカヴォロ・トルンツォという名前の裏には、実際にはエトナの溶岩土壌から味と色を得た野菜があります。それは消えていきました。スローフードとエンツォ・ペンニシのおかげで、この地域の小規模農家は復興を目指しています。トランズのパスタのレシピ

何年もの間、カターニアの人々はこの言葉を食卓で使うのではなく、アチレアーレの住民に対する嘲笑の形容詞として使ってきました。しかし、軽蔑するというほうが正しいでしょう。「Aci babbana civitas tronzorum cavolorumque magna mater est」または「アチレアーレの愚かな都市はカリ・トゥンツィの偉大な母である」、これは教区の論争で繰り返されるリフレインであり、スペイン語に由来する中核を意味するトルンツォは頑固で理解しがたいことを表しています。

イタリアの他の地域では、より控えめな「カブの頭」が常に使われており、カブは人の理解力の低さを強調するための測定単位とみなされており、そのため「血は抜かれていない」ということわざがあります。カブから。」バロックの影響を受けた都市カターニアでは、より独創的な方法で物事を行い、カブには表現としての色が欠けているように見えました。そのため、彼らは貧しいカブ（Brassica oleracea var. gongelodes）であるトルンツォキャベツを育てました。この植物はカターニア地域、特にアチレアーレの庭園と近隣地域で栽培されており、彼の頭の固さに言及して、彼らはそれを非難されているアセシア人の理解に適用しました。

その名前が使用されているにもかかわらず、実際には、大いに中傷されているトルンツォキャベツは品質に欠けているわけではありません。 XNUMX 世紀前半まで、その味は近くの首都の青果市場の屋台で非常に人気があり、需要も高かった。その後、条件が変わりました。 XNUMX 年代になると、トルンツォキャベツの栽培は徐々に減少し、より収益性の高いキャベツに取って代わられました。同時に、第二次世界大戦後、カターニア市近郊の耕地は全体的に希少になり、市は劇的に拡大し、大量の野菜生産を提供するショッピングセンターが急増した。そして、北部やアメリカに移住したことのない農民たちは、その代わりに、有機野菜や野菜の生産が実際に収益性の高い急増を見せているラグーザ地域に活動を移すことを好んでいる。

そして可哀想なキャベツ・トランゾは危うく絶滅の危機に瀕しました。事実を 1000 つだけ知っていれば十分です。今日に至るまで、私たちは小規模農家や小規模菜園レベルでの生産量が限られているということについて語らなければなりません。 2ヘクタールの範囲に達する生産者はいない。言いたいことはそれだけです。伝統によれば、生産者あたり地元の市場に届くのは XNUMX 株以下で、XNUMX 株からなる束で販売されます。

「本物の」トルンツォキャベツは、XNUMX 月から XNUMX 月と XNUMX 月から XNUMX 月の XNUMX つのサイクルで生産されます。小さく、特に可食部分に紫色の縞があるため、特に識別できます。これは、シチリア島のこの地域で栽培される多くの野菜に共通です。溶岩土壌にはミネラル成分がどのくらい豊富に含まれており、これが典型的な紫色を与え、製品の味に影響を与えます。

すべてのアブラナ科またはアブラナ科 (キャベツ、大根、ブロッコリーなど) と同様に、トルンツォには多くのミネラル塩とビタミンが含まれています。特にビタミンB6、中枢神経系と末梢神経系の完全性と適切な機能、そして免疫系の正常な機能に不可欠ですが、疲労や倦怠感の軽減、多くのホルモンの活性の調節にも寄与し、ホルモンの形成をサポートします。赤血球。豊富に含まれるもう一つのビタミンは、 C9は強力な解毒作用があり、腫瘍の発症を防ぐのに重要です。また、見逃せないのは、トルンゾキャベツはカロリー摂取量が低いため (製品 100 g に含まれるカロリーは 27 Kcal のみ)、健康を維持したい人に具体的な貢献を提供し、美容上のセルライトと戦う優れた味方であるという事実です。一言で言えば、幸福の濃縮物です。

味に関しては、この野菜が特に良質な土壌と栽培環境によってどのように強化されるかは想像できます。

生で食べたり、サラダにしたり、エクストラバージンオリーブオイル、塩、コショウ、酢、あるいはレモン汁で味付けしたり、調理したり、煮込んだり（スタッファテッドドゥ）、イワシを使った一種のパスタの風味付けに使用したりすることもできます。また、一般的にソーセージやジューシーなグリル肉の付け合わせにも使用されます。

このようなおいしい食の伝統は消えるはずがありません。幸いなことに、近年、スローフードがトルンゾキャベツを救い出し、保護し促進すべき主要なリストにトルンゾキャベツを加えています。

一方、まず第一に、プレシディウムの栽培地域は厳密に定義され、名前に接頭辞「アシ」が付くすべての都市に限定されました。これらは歴史的にこの野菜と関連のある都市であり、したがって、アチレアーレ、アシ・サンタントーニオ、アシ・サン・フィリッポ、アシ・カテナ、アシ・ボナコルシ、アシトレッツァ、アシ・カステッロ（カターニア県）。

プレシジウムのコーディネーターは、有機生産者であるエンツォ・ペニシ氏で、すでに有機農業と低環境負荷の原則を掲げる他の生産者XNUMX名を結集させており、持続可能性に基づいた栽培ルールに従う意欲のある歴史的地域の他の生産者を結集させようとしている。そして健康。目標は協会を結成し、現在よりも良い価格で市場に出すことですが、それではこの野菜の良さを十分に発揮できません。デル・トルンツォのカターニア料理では、あらゆるものをさまざまな方法で食べますが、葉っぱさえも美味しいです。

この製品は、主に農場またはエトナの町の市場で生産者によって直接販売されており、生産物のごく一部が卸売市場で販売されています。スローフード幹部会は、間違いなく有益な特性を持つこのおいしい野菜をかつての栄光に戻そうとしています。一部のレストランやピッツェリアではメニューにそれを取り入れ始めており、チップス店では最も伝統的なシチリアの製品であるアランチーナと組み合わせているところもあります。変革の最初の試みも試みられ、ローストやチーズと一緒に使用される甘酸っぱいトランゾが誕生しました。そして、新しい農業世代はお金を稼げる可能性を見出し始めています。通常の Trunzo の価格は消費者向けに 0,80、1 束あたり 1,50 ユーロです。オーガニックのものはXNUMXを刻みます。消費者の反応を観察すると、フードバンクの主役となるための前提条件がすべて揃っています。