チーズの独自性は、ウェルギリウスがアエネーイスにも書いているその領土の特徴にあります：イルピニアのこの地域の硫黄泉のおかげで
Aeneid の第 XNUMX 本で Virgil によって記述された領域で、Avellino 州の Irpinia の中心部で生まれたユニークなチーズ。 谷とはマントヴァの詩人が書いたもので、「暗い森」、「ゴロゴロと大きな石の間を流れる川」、「アケロンが呼吸する恐ろしい洞窟と深淵を作る」という特徴があります。
その場所はアンサント渓谷であり、カンパニアのこの隅にあり、より正確にはロカリタ カルマシャーノ (サンタンジェロ デ ロンバルディ、ロッカ サン フェリーチェ、グアルディア デ ロンバルディ、フリジェント、ビジャマイナの自治体) にあります。ペコリーノ ディ カルマシャーノが生産され、現在はスローフード プレシディアの一部となっています。
古代の「Mefite della Valle d'Ansanto」の地域で放牧された羊の乳は、約37〜40度に加熱され、手作りの子羊または子供のレンネットで凝固されます. レンネットを加えてから約 30 分後、カードを砕き、リコッタ チーズを作るためにホエーを取り除き、同時にこのようにして形成された固形部分を、コンパクトなペーストが得られるまで手作業で加工します。 fuscella、約 48 時間休ませる籐製の小さなバスケット。
次にフォームを熱いホエーで湯通しし、塩でこすり、10 日後にオリーブ オイル、白ワイン、酢でブラッシングします。 最後に、多かれ少なかれ味付けしたり、スライスして食べたり、すりおろしたりできる、独特の風味を持つペコリーノが得られます。
Pecorino di Carmasciano が特別な理由は XNUMX つあります、とスローフード Irpinia Colline dell'Ufita および Taurasi Convivium の管財人である Angelo Lo Conte 氏は説明します。羊が食べるものは牛乳にも含まれているため、その香りはチーズにも含まれています».
XNUMX つ目の理由は動物に関するものです。「羊はラティカウダとバニョレーゼと呼ばれる XNUMX つの異なる品種で、どちらもイルピニアの典型です」と Lo Conte は続けます。 XNUMX つ目は、その特徴的な大きな尻尾にちなんで名付けられたスロー フード プレシディウムです。 ただし、XNUMX つ目は、スローフード味の箱舟 (Slow Food Ark of Taste) に含まれています。これは、生物多様性のためのスローフード財団が絶滅の危機に瀕している植物種と動物の品種を通知するプロジェクトです。
これらの特徴のおかげで、ペコリーノ ディ カルマシャーノは、1980 年の地震からの回復に苦労している領土との強いつながりを保持しています. «それは、激動に苦しんでいないイルピニアの唯一の地域です, によって引き起こされた深刻な損失にもかかわらず.地震は Lo Conte を説明します – それは建設を免れ、しばしば守られなかった産業発展の約束の対象ではありませんでした.
この領土は、ビーツやタバコの工業用作物が開始され、生物多様性と伝統の喪失を引き起こし、深刻な環境汚染被害を引き起こしている他の地域の農民を魅了したサイレンからも守られた農業地域のままです».
今日、スロー フード プレシディウムのカルマシャーノ ペコリーノを生産している会社は 900 社のみです。わずか XNUMX 頭から XNUMX 頭の羊が牛乳を加工し、従来の流通経路以外で販売しています» と Lo Conte は続けます。 目標は、「彼らもスローフードプレシディウムに参加し、加工と販売が許可された施設を備え、偽のカルマシアーノの取引と戦うのにも役立つ現代の商業力学に参加できるようにすることです。残念なことにこの現象は広まっています - 製品の身元と追跡可能性を保証し、要求を満たすのに十分な生産量を持っています».
「人口減少の危険にさらされ、より豊かな地域へ逃避するアペニン山脈の地域にいるため、この地域は苦しんでいます - スローフード アルタ イルピニア コンビビウムの理事であるドナート メローラは付け加えます - いずれにせよ、私たちはこの意味で、再開と質の向上を目指しています」 、手を貸すことができます».
要するに、地域の経済を活性化させる好循環を引き起こすために、私たちは衝撃を与える必要があります。 ペコリーノは、その処理が放牧期間中、つまり XNUMX 月から XNUMX 月の間にしか続かない場合でも、助けることができます。おそらく、領土に価値を与える何かをすることです». ペコリーノから始めますが、ここで止まりません。
