トリノのステージに戻ってきたダビデ・スカビンのフィレ

ピエモンテの子牛のフィレ肉は、純粋な想像力と革新的な料理のすべてを表現する常緑樹です。「私たちはこの肉をパン粉をまぶしたミラネーゼの肉に変えました - シェフは言います - 料理に先祖代々の何かを与えるハーブを蒸して「暖炉の中で」仕上げます」

すべて 天才的でワイルド、挑発的、あざけり、皮肉、いつでもあなたを驚かせる (そして驚かせる) 準備ができている Davide Scabin がイタリア料理の舞台に戻る シーンからの不在のXNUMX年後。

XNUMX 年前、彼の伝説的な Combal.Zero のスポットライトは、リヴォリ城の権威ある現代美術館の本部で消えました。 ミシュラン二つ星、 その後、2015 年に抗議と多くの人々の憤慨の中で XNUMX つに減らされました。 レスプレッソの 3 つの帽子から、ガンベロロッソの 3 つのフォーク など、国内および国際的な賞を受賞 「ベストレストラン28」で50位、 彼らは現在、トリノのポルタ・パラッツォの中央市場に戻っています。 4.500 m28 の建物は XNUMX フロアにまたがり、XNUMX の職人のワークショップ、教室、研究所、イベント専用の Spazio Fare があります。

アラブの鳳凰のように、この予測不可能で即興的なシェフは、彼の驚くべき運命について皆を不安にさせた後、ひねりを加えて復活します。

「私は自分自身から始めています、そして私はこれほど真実ではありませんでした」と彼はコリエーレ・ディ・トリノに宣言しました.彼の「Scabin QB」は彼の意図を強調しているようです。

一方、そのQBは、レシピの原材料、スパイス、調味料の割合に対して宣言された皮肉の意味を帯びています. ここでは、クアントバスタはありません。個々のニーズに適合するものは何もありませんが、反対の方向に進んでいきます。諸君、準備せよ。このレストランに来る人は誰でも、修道院が準備するものを食べることを知っておくべきです.XNUMXつのスペースがあり、XNUMXつはDel Cambio Pharmacyがかつて立っていたCentral MarketのXNUMX階にあり、もうXNUMXつはPalafuksasのXNUMX階のテラスにあります. .

Scabin QB にはメニューがありませんが、 その日の料理、義務的に XNUMX 人分のみ提供.

ケータリングの世界全体が再び光を見て、顧客の好みを満足させる方法を研究している間、Scabin は乱れたシェフとして、妥協のない挑戦を開始します。 «美食は物事の根源と真の持続可能性に立ち返らなければなりません - コリエーレ・ディ・トリノとのインタビューから再開します - 私がそうするように、絶対的な卓越性と本当に手頃な価格で料理を提案するには、キッチンを再編成する必要があります購入、調理、提供、仕上げなど、いくつかのことを行います。もっと詳しく説明させてください。私が購入する場合、モエチェまたは子羊の肩全体を購入すると、その日の料理はモエチェまたは子羊の肩になります。ストップ。そして、これらの料理が気に入らない人は、その日の提案が好きなときにScabin QBに来ます. なぜなら、本当の「raù alla napoletana」を準備するのに XNUMX 時間かかるとすれば、その週に Scabin QB を欲しがっている顧客がその料理に夢中になっているので、それを味わいたいと思うのは正しいことです».

これは、偉大なシェフが身も心も自分のレストラン、オープンキッチン、コンロで常駐し、テラスでグリルすることに専念することを意味します。

実際には、Scabinn QB で呼吸する雰囲気は、家族の雰囲気、または友人の家でのランチです。季節が提供するものに基づいて、記憶と予測不可能なシェフの実験の間を移動する伝統的なレシピに目を向けて、家が提供するものを食べに行きます。

今週末に公開するレシピは、彼のシュニッツェルです。これは、偉大なシェフが何年もメニューに残してきた本物の美食劇場のクーデターです。「この料理の正式名称は、シェフによると、ファッソナ産のピエモンテ産仔牛のフィレです。この肉をミラネーゼ風にパン粉をまぶした肉に変え、それを「暖炉の中で」蒸したハーブの上で仕上げることで、料理に先祖代々の何かを与えています。」