アルト・アディジェ州のサレンティーノ・アルプスは、オーストリアとの国境にある貴重な汚染されていない宝庫であり、おそらくあらゆるものから遠く離れているためか、男性が着用するほぼバロック様式の刺繍が施された大きな革ベルトなど、並外れた伝統が生き続けています。リトル・ストーン・メンのような孔雀の尾羽の羽軸を持ち、石で作られた100人のキャラクターが意図的に重なり合って、あるものは小さく、あるものは等身大で、全員が岩のドーム「ホーエ・ライシュ」を守る兵士のように立っている。高さ 2000 メートル、またはこれもレッゲレのような、まっすぐな茎を持つ長いパイプが今も手作業で作られています。または、またクロッケルンのような、想像力豊かなマスクと大きな帽子をかぶった男たちがアドベントの期間に通りや家々を歩き回ります。重い下駄で悪霊を追い払うために大きな鐘を鳴らします。 1540年の法廷文書は、約500年前にここで魔女の踊りと悪魔の祝宴が祝われていたことを証明している。 岩に施された非常に古い象嵌は、何世紀も前にこのベルヴェデーレがケルトの礼拝所であったことを示唆しています。
これらの場所の元々の習慣を列挙し続けることは長くできます。なぜなら、これらの谷や山々の人々にとって、文化や習慣は社会的結合の要素であるだけでなく、生きる喜びや伝統の表現でもあるからです。は、若者を前の世代と結び付ける最も貴重な資産であると考えられています。 ボルツァーノに近いにもかかわらず、この地域の特徴である比較的孤立しているからこそ、地元の習慣や伝統の保存に人々が参加することによって、生き残った伝統が復活しました。 ヴァル セレンティーナが世界から孤立していても、ハプスブルク王マクシミリアン 1494 世のおかげで 21 年にボルツァーノとつながる最初の道路が建設されました。その後、XNUMX のギャラリーを備えた新しい道路の建設は XNUMX 年代まで待たなければなりませんでした。これらの谷を孤立から取り除くでしょう。
この孤立は、自然や歴史と調和のとれた関係の中で暮らすドイツ語を話す人々の性格を少しも傷つけませんでした。 サレンティヌスの人々について印象に残ることが XNUMX つあるとすれば、それは、彼らが非常に特殊なタイプで、その種類の中で独特で、真似することが不可能であるということです。 彼らの性格は、無愛想で目新しいものに対して不信感を抱いていると何度か描写されてきました。 彼らのことを知っていると、彼らは実際に別の顔を見せます。皮肉屋で、常に冗談を言う準備ができており、ユーモアのセンスが好きです。 証明？ 赤いリボンで飾られた帽子をかぶった男性に出会った場合、その男性はまだ公正なセックスに応じることができますが、代わりに緑のリボンが付いている場合、それは彼の妻がそばにいるという兆候です。
この時点で好奇心があなたを刺すのであれば、野外人類学博物館であるイタリアのこの地域を発見しに行く時が来たら、ミシュランの1600つである「Terra」の住所を書き留めておくと良いでしょう。サレンティーノのドロミテの景色を望む、海抜360メートルに位置するイタリアで最も高いスターホテルとレストランです。 「Terra」は全ガラス張りの建築物で、XNUMX度自然の上に広がり、自然の中に浸っているため、景色というよりも、ドロミテや周囲の山々が映し出されると言うべきでしょう。 これは、ハインリヒ シュナイダー シェフ兼オーナーとその妹のギゼラの人生哲学を具体的に表現したもので、彼らはこの地域とその家族全員になくてはならない存在であると感じています。
「子供の頃、私たちは二人の兄弟で、牧草地や森の中を裸足で走り回り、草や松ぼっくりで遊び、母親が私たちにハーブの煎じ薬を用意してくれましたが、それは私たちに良いというよりも健康に良いものでした。」とハインリヒは言います。
ギゼラとハインリヒにとって、自宅の人里離れた場所、これらの場所の冬季によって課せられる隔離はまったく重くありませんでした。なぜなら、彼らの目に映るものはすべて彼らのDNAに組み込まれていたからです。 ある意味、彼らの運命は、近くの小さな小屋を相続した祖父ヨハン・ブルッガーによって決定づけられました。 祖父ブルッガーはすぐに、避難所をボウリング場付きの旅館「アルペンローゼ」に変えることを思いつきました。 しかし彼は満足していませんでした。 そこで彼は木材貿易に身を投じ、物事はうまくいき、1940 年には、熱心なスキーヤーとして避難所を建設するという夢を実現することができました。
ある日、自分の技術を熟知した若いスキーヤーが、開拓時代にモンブランからモンテローザまでのオートルートを完走したことが起こりました。 オーナーの娘、レジちゃんに一目惚れ。 結婚式が続いた。 二人ともこれらの場所に情熱を持っていましたが、他の場所に引っ越したり、渓谷に下りたりすることはまったく考えていませんでした。そのため、ハインリヒとギゼラの両親は、70 年代の終わりに、多くの困難を伴いながらアウナー ホフの建設に着手しました。当時、ここには道路、電気、水道、電話など何もなかったので、ホテルは本当に挑戦でした。 村に行くには徒歩か馬で行かなければなりません。
すべてはキノコを探して森を歩くことから始まりました
粘り強い人々よ、サレンティーヌの山民たち。 彼らと山との関係から来る粘り強さは、母親、姉妹、友人、あるいは親密なものと考えられていました。
「私は子供時代をここサレンティーノの高地にあるホテルのレストランで過ごしたとシェフは回想します。 私たちの家は非常に辺鄙な場所にあったので、隣人はいませんでした。 このため、姉と私はいつも一緒に森や牧草地を歩き回って遊んでいました。 夏には、母が料理用のキノコや野生のハーブを摘みに私たちを派遣してくれました。」
そして、若いハインリヒは、アルプスの森を散歩する中で、これがかつてもこれからも彼の世界であることを理解しました。 彼はそれらのハーブをハーブティーというよりも皿に入れることを想像していました。
一方、おいしい食事はシャイダー家にとって常に非常に重要でした。 「子供の頃、父は私たちを星付きレストランに連れて行ってくれました。 そしてそこで私の料理に対する大きな愛情が生まれました。 実際、私は勉強を終えた後、母と一緒にキッチンで仕事を始めました。母は私に必要なすべての自由を与えてくれました。 私は最初のコースを作成し始めました。 最初のメニューは今でも覚えています。野生のハーブのペストを添えたタリオリーニです。 家の周りの牧草地から採れた野生のハーブを使って作りました。 母も気に入っていました。」
ハインリヒはデータが盗まれていると感じている。 彼はブレッサノーネとメラーノにあるホテル経営学校に通いました。 その後、理論から実践へと移行し、彼の最初の経験は、ドロミテの中心部にあるミシュランの 3 つ星を獲得した洗練されたグルメスポット、ヴァル バディアのラ ペルラ ディ コルヴァーラでした。 その後、彼はフランスへ行き、1959 つ星レストランで XNUMX 週間のインターンシップを行いました。アルザスのオーベルジュ デュ シュヴァル ブランは、XNUMX 世紀に建てられた古代の郵便局で、XNUMX 年以来同じ家族によって経営されており、高級顧客向けに営業されています。
しかし実際には、若いハインリヒは、得られた結果に基づいて優れた教師であることが判明した母親を手伝い、ファミリーレストランのキッチンで見習いをしました。
なぜなら、シュナイダーの今日の姿はすべて、彼が独自に作り上げた美食文化の結果であり、世界的な偉大なシェフのキッチンに頻繁に足を運んだわけではなく、どこから見ても独学で学んだものと考えられるからです。 「最初はとても大変だったと彼はインタビューで認めた、私は自分でテクニックを学ばなければならなかったからだ。 そして、料理への愛情と山にいるという特殊性が、自分のスタイルを見つけるのに役立ちました。 今では私はこの道に満足しています。偉大な指導者から影響を受けず、自由に考えて自分のスタイルを創造できるからです。」
したがって、それは彼らの幸せな子供時代の思い出、これらの場所への情熱、そして家族の中で頻繁に繰り返される少しの健全な狂気でした（「私たちはこれらの経験を世界中の人々と共有する場所を作りたかったのです」） ）そのため、26歳のハインリヒと23歳の妹はソムリエとして卒業し、セラーを管理しているが、両親のホテルのレストランを高地グルメレストランに変えるという、かなり大胆な事業に乗り出したいと考えている。そして何とシェアしたことでしょう！ 1600メートル。
「私がキャリアをスタートさせたときは、非常に困難な時期でした。 ホテルのレストランはシンプルで伝統的な構造でした。 季節は短かった。 ミシュランの星への道は険しいものでした。 私たちのような孤立した場所では、誰もあなたを見つけることができず、誰もあなたのことを知りませんでした...今日のように、ホテルのレストランを単なるホテルから邸宅に変えることは、顧客が100％変わることを意味します。 それで私たちはゼロから始めました。 しかし、多くの忍耐、情熱、犠牲を払って、私たちはそれをやり遂げました。 妹と私は常に自分たちを信じてきました、同じ情熱、同じエネルギー、そして大家族のサポートがありました。」
こうして 2008 年に最初のミシュランの星が誕生しました。 一方、ギセラのパートナーであるカールもこのビジネスに参入する。 レストランとホテルは、景観効果によって革新され、近代化されています。 名前も「地球とつながり、世界に開かれ、クリエイティブ」を意味する新たな国際的側面に沿って、Terra The Magic Place Relais&Chateaux に変わります。
周囲の自然を映す鏡としてのキッチン
ハインリヒは、多大な情熱、集中力、忍耐力を持って、時間をかけて自分の料理の哲学を構築し、それ自体がこれらの山々や並外れた渓谷の自然と領土を反映する鏡として現れています。 ハインチヒ氏がそのアンバサダーとなる理由は、「常に優雅さと風味を添えた特定の、時には未知の食材を使って、私たちと一緒にここに来る顧客に強い思い出を与えたいからです。」と彼は言います。 シェフは、料理の哲学を 20 つのルールに凝縮しています。料理の風味、高品質の地元食材、盛り付けの美しさ、料理の軽やかさ、メニューの食材の割合: 肉 20%、魚 60%、野菜 1600% -ハーブ」。 シンプルですね。 標高2017メートル！ しかし、ミシュラン初の星を獲得し、XNUMX 年には今日まで常に XNUMX つ星を維持するには、何年もの努力、継続的な改善、完璧主義が必要でした。
バターとサワークリーム、もみ油、モルトビールを合わせた蒸しパンとチャイブから始まると、すでに響き渡る二つ星。 それでいて、乾燥ベリーとスモークスペックフォームを含む鹿肉のエッセンスであなたを包み込むのは、森の繊細な風味であり、飲む前から瞑想しながら吸い込むコンソメです。 または野生のハーブを添えたラビオリと一緒に。 焦がしたミルク、ディルオイル、黒真珠を添えたイワナを口に運ぶと、ムスクの香りが漂う渓流の清々しさを感じ、ハーブ、地衣類、山の湖のヘザーがパイクの切り身を味わうことであなたを包み込みます。乾燥ヤグルマギクの花びら、大根、グラスエンドウを添えた森の香りの止まり木、ちょうど渓谷の牧草地の香りが直接届くザ・テラ、マッシュルームとベリー入りのオーガニック牛肉茶、または乾燥葉とハーブを添えたオーガニック子牛肉とエンドウ豆のおかず黄玉ねぎと酵母シャロット。
結局のところ、ハインリヒとギゼラにとって、今でも彼らの 60 つ星レストランが多くの人の口に上っていること、Terra が国際的な名声を獲得していることは、子どもの頃からほとんど変わっていません。 彼らのキッチンには、喜びと驚きの空気が漂っています。それは、子どもの頃、家に持ち帰る野生のハーブやキノコを求めて、かごを持って森へ冒険したときと同じものです。 彼らは今でもハーブをレストランに持ち込むことだけを行っており、XNUMX以上のハーブを使用しています。そこでハインリッヒはフリーズドライと燻製を行き来し、食品の質感や内部構造をいじって常連客を驚かせています。伝統と歴史を裏切ることのない軽妙さと引き算のゲームで、食べ物、珍しい組み合わせを常に目指し、その土地の中心に触れ、提供することを目指しています。 どちらが彼とギセラのものだ。
そして、あなたが彼に人生でまだやりたいことは何かと尋ねると、彼は自信をなくすように答えます：「私は幸せになるために必要なものはすべて持っています...すべてがこのままであることを願っています！」
