サラミとワインは、コッリ トルトーネージ (ヴァル クローネ、ヴァル グルー、ヴァッレ オッサナ) のテーブルで欠かすことのできない組み合わせです。 アレクサンドリア州で. 塩漬け肉の加工は、最も洗練された美食家に高く評価され、世代から世代へと受け継がれてきた古代の知識を持っている地元の人々のほとんど自然な職業である地域です。
歴史上最も重要な国際博覧会の 1889 つである XNUMX 年のパリの博覧会で、トルトーナの丘のサラミが使用されたほどです。 銀メダルを獲得した. 同年、ブリュッセルでソーセージは数々の賞を受賞しました。 しかし、当時の貴族の食卓の本当の主役はジャロリーノでした。その名前は、モンテ ジャロロと、製品を地域の伝統と結び付ける必要性に由来しています。
今日はノービレ デル ジャローロとして知られています。 高貴な理由 豚の最も貴重で高価な部分をすべてブレンドして処理します。、これらの部分の正確なバランスが必要です。赤身の部分（75％）は首、クラテッロ、肩、ロース、フィレ、脂身の部分（25％）はパンチェッタとのどです。
しかし、何よりも違うのは原料の産地です。 このため、ノビレの生産者のほとんどは、地元の農場またはグラン・スイノ・パダーノに属する農場に依存しています。 豚は半野生の状態で飼育され、食事が管理されています、200キロに達するように、統合飼料または抗生物質の使用を避けます
処理の段階は、今日でも完全に手作業であり、環境の質と領土の管理に密接に関連しています。 お肉は ナイフで掃除する、神経部分と腱の肉を奪うように。 一晩休んだら肉が来る 粗挽き、塩、コショウ、ニンニク、赤ワインで味付けされ、通常は地元のバルベーラ. あらゆる種類の肉や、粉ミルクや派生物などの添加物の添加は禁止されています。
に対する 詰め物は通常のケーシングで行われます、または「ハンター」バージョン（数週間で準備完了）またはいわゆる「縫い」、それは非常に長い熟成の後でもサラミを柔らかく保つことができるダブルケーシングです. 最後に肉を目の細かい紐で縛り、自然のセラーで4～18ヶ月熟成させます。 特徴的な白または薄緑色のカビが形成されたら、サラミが食卓に並ぶ準備ができたことを意味します。
サラメ デル ジャローロは、その甘くて繊細な味、ルビーレッドの色、強烈な香りが特徴で、特にピーマンを思い起こさせる長い味付けのフォーマットが特徴です。 縫製は依然として最も価値のある作品です 長い熟成期間（最大24か月に達することもあります）にもかかわらず、一貫性はソフトなままです。 また、サラミは食事に含まれる製品ではありませんが、ノビレは、酵素が肉を作るのに必要な時間を保証するために、少なくとも5か月の調味料で、子供や高齢者にとって栄養上の観点から理想的です.より消化しやすく、機能的です。
トルトナの谷間で会社が立ち上がる」サリッツォーラの地800世紀後半からの長い伝統がありますが、ワインのみが生産されていました。 Mattia Bellinzona のおかげで、会社は 2008 年になって初めて、コッパ、パンチェッタ、調理済みサラミ、そして貴重なクシートなどのサラミを含むように生産を拡大しました。 豚は8頭から始まり、現在は約XNUMX頭。 気候条件のためにそれを栽培することが不可能であることを考慮して、大豆をフィールドビーンズに置き換えて、有機製品からの小麦粉を与えました.
その生産には多大な労力と多くの規則の順守を必要とするノビレの伝統、 それがスローフードプレシディウムになった理由です. トルトナ渓谷の歴史と文化の一部である製品を強化し、守ること。
