ナチュラルチーズの裏には、牛乳、レンネット、塩だけでなく、生物多様性でできた全世界があります、牧草で育てられた動物、彼らが住む環境を世話するチーズメーカー。 ために アンドレア・カバレロ、アルピカルチャー教授 トリノ大学の農林業食品科学部では、「動物の餌の種類から始めることが基本です。 グラスフェッド チーズには、動物が食べてきた牧草地の豊かな生物多様性が見られます。 西アルプスには90種類の牧草地があります. 私たちは、チーズメーカーが自分たちの衣服を手入れし、毎日生活する環境を保護するために細心の注意を払っていることを発見しました. これらすべてが、官能的な複雑さを備えた高品質のチーズに変わります».
この非常に話題性の高いテーマは、スローフードが主催する2019月20日から23日までブラで開催されるナチュラルチーズのイベントであるCheese 20を中心にXNUMX月に展開される議論の中心となるでしょう. «XNUMX 年前までは、草食動物が草を食べるのが普通でしたが、今日では再導入されるのは非常に目新しいことのように思えます. 適切な管理の結果である手入れの行き届いた牧草地は、アルプスと北アペニン山脈の独自性と放棄への対応を強化する上で重要な要素であることを忘れないでください. さらに、 放牧システムは環境に大きなメリットをもたらします 景観保全の観点から、水文地質学的リスクとは対照的に、動植物の生物多様性の維持だけでなく、 CO2吸収 大気中に存在し、気候変動と戦うのに役立ちます。
後の 粉ミルクの使用との戦い、 今年、Cheese はバーを上げることを決定しました。イベントのテーマである「Natural is possible」は、理想的には、生乳を支持する戦いから始まり、ナチュラル チーズに到達する道の段階を構成します。 「つまり、生乳から作ったものです。 シルビア・デ・パウリス、スローフード・イタリア実行委員会のメンバー – 選択された発酵物を含まない製品、または各ホイールをユニークにする生物多様性を強化する自社生産の発酵物を使用した製品。 したがって、チーズであろうとなかろうと、市場の一部と多くの詳細な分析の瞬間を捧げる塩漬け肉やパンであろうと、各製品を独自の歴史と領域に戻したいと考えています».
原材料として牛乳、レンネット、塩を記載しているチーズのラベルでは、栄養上の特徴が十分に強調されていないことがよくあります。 «チーズは、自然がそれ自体でどのように多くのことを行っているかを理解するのに役立つ食品の XNUMX つです – トリノ ASL 市の臨床栄養複合施設の Andrea Pezzana 氏は説明します – しかし、私たちはそれを忘れてしまったようです。 役に立たない、または有害な要素を追加することで邪魔になることがよくあります». それでは、一見些細だが基本的な概念から始めましょう。 動物にとって良いことは、彼らが由来する食物を食べる人々の健康にも良い. そのため、チーズの場合、牛、羊、山羊がどのように飼育されたかを知ることが非常に重要です。 「本当に良い持続可能な食品は、人間の健康にもプラスの影響を与える動物の健康的な栄養に注意を払うことから始まります」とペッツァーナは宣言します。 «毎日ではなく定期的に摂取することが推奨される食品であるチーズの場合、栄養と感覚刺激の利点を十分に享受するには、品質が本当に違いを生みます。 これらのチーズのそれぞれの背後にあるものを理解することで、それらの感覚的および栄養学的な特徴だけでなく、領土の保護に確実に有利であり、消費者に知らせる必要がある製造プロセスを理解することができます.
実際、ミルクの組成は、動物が何を食べ、どのように生活したかによって影響を受けることは明らかです。したがって、動物が主に牧草、干し草、または最初の XNUMX つが存在しない場合は発芽可能な全粒穀物で飼育されている場合、チーズには、 オメガ 3 とオメガ 6 の多価不飽和脂肪酸のバランスが良い. この場合の自然とは、健康なコミュニティと健康な環境のために健康的な食品を楽しむことができるように、過去と未来に目を向けることを意味します。
ピエモンテ州の新社長アルベルト・チリオ氏がプレゼンテーションを歓迎し、彼は常にアルベーゼとして大きな愛情を持ってチーズを体験してきたことを思い出し、このイベントは世界的な名声を獲得し、ピエモンテ全体が成長し、それ自体を作ることを可能にしました.知られています。 2019年版では、ピエモンテ地方が主役であり、テッレ・アルテの空間、山と丘は、収入と希望を生み出すことができる、活気に満ちた持続可能な農業への道筋を示し、尊敬と本物への熱意のある新しい観光を目指しています。知識。 帰還を決意した若者たちの物語を通して、生物多様性に富んだ高地の牧草地、ヨーロッパで最も古い酪農の伝統、比類のない美しさの段々畑の英雄的なブドウ園、形を変えて生まれ変わる古代の工芸品について語られます。新しい: 要するに、計り知れない価値のある真にユニークな場所の再生です。
チーズはブラを XNUMX 日間 XNUMX つにします 酪農部門の象徴的な首都 遊び心、美食、喜び、お祭りの側面を、国際規模で緊急に関連する文化的、社会的、政治的、経済的なテーマと独特の方法で組み合わせた、ローカルおよびグローバル。
この版の大きな目新しさの中に、ファーマー生産者専用の新しいエリアがあります。動物の乳のみを加工し、主に放牧を実践し、選択された発酵物を使用せずに、または自己生産発酵物を使用してチーズを生産する小規模、時には非常に小さな農場です。 また、19 月 XNUMX 日木曜日のプレビューで予定されている、イベントのイタリアおよび国際的な出展者の両方を対象とした、ナチュラル チーズと自己生産酵素の生産技術に関する XNUMX つのトレーニング予定も未公開です。 Cheese 2019 は、優れた塩漬け肉生産の可能性を広げます 亜硝酸塩、硝酸塩、天然発酵パンなしで、 彼らに市場の小さなスライスを与えます。 グラン サラ デイ フォルマッジではテイスティング用のナチュラル チーズを見つけることができます。一方、エノテカでは、フィザーのソムリエが提案する 600 のラベルの中から、世界中のオーガニックおよびバイオダイナミックの生産者を集めた最高のトリプル A のセレクションも含まれています。 プログラムの XNUMX つの会議は、チーズ、塩漬け肉、天然パン、およびそれらの工業用パンに焦点を当てています。
スローフードは主な教育的役割を割り当てられていますが、常に食べ物を通して知る喜びから始まり、家族や学校の生徒を訪問するための L'erba che voglio の旅程があります。 しかし、ニュースはこれで終わりではありません。 Fucina Pizza Pane e Pasticceria は、Agugiaro&Figna Molini とのコラボレーションで作成された、パン種と乳製品の関係に関する美食教育スペースである Cheese でデビューします。 主に女性向けの 12 件のアポイントメントが、歴史的に男性向けの白人芸術の 300 つの分野に採用されました。 次に、XNUMX を超える出展者と、チーズを出会い、ネットワークを形成するだけでなく、ビジネスを行うイベントとしてますます認識しているアフィナトー通りを擁する大規模なイタリアおよび国際市場に移ります。 さらに、最終版では、Pollenzo の美食科学大学に生乳チーズ専門のマスターを作成するというアイデアは、この国際的な精製業者のネットワークとの対話から生まれ、Cheese で公式に発表されます。
