ある意味、あの有名なキャラクターを思い出させます。 エドゥアルド・デ・フィリッポの有名なコメディ「The Voices Inside」のアントニオおじさん。 演劇作品では、叔父のアントニオは、自分には世間に言うことはあまりないと信じて、ずっと屋根裏部屋に隠遁していました。 彼は階下の甥以外の誰とも話さなかった。 ただ、彼は自分の気持ちを言葉ではなく、 爆竹の「声」。 エドアルドは喜劇の中で、屋根裏部屋の甥との対話を次のように指定しています。「水を一杯下さい」：XNUMXつのトラッキとXNUMXつのフイエフイエ。 「私は何時を知っていますか？」：ホイッスルの一撃に挟まれたXNUMX発のショット。 「てんご食欲！」：ホイッスル、フイエフイエ、トラッキ３つでヒット。
フェルディナンド・パロンバ、41歳、トーレ・デル・グレコ出身、サンゴの加工と海上貿易の歴史で世界的に有名な都市であるこの都市は、あたかもアントニオおじさんとほとんど何も言わないという願望を共有しているかのようです。 見知らぬ人に対して彼は内気で、少し内向的で、非常に控えめで、口から二言も発するのが難しく、歯科医のペンチを使うことさえ困難です。 それは冒険家シェフの敵対者 最近の多くのテレビ放送で私たちは慣れ親しんでいます。 しかし、彼は樽に頼ることはありません。彼はエンポリオ カフェ アルマーニのために 11 年間準備してきた料理をそのまま使用させ、今年ミラノのエンポリオ カフェ＆リストランテ アルマーニのエグゼクティブシェフに就任するために多くの階段を上ってきました。アルマーニ グループのシェフのチームが、世界中でブランドのケータリング形式の作成と実施を担当しています。
イタリア料理と料理の伝統、そして何よりも地中海食の文化に常に情熱を注いでいた彼は、 マネルバ・デル・ガルダのオルティカ（ミシュランの1つ星）、カプリ島のロリヴォ（ミシュランの1つ星）、ミラノのフォーシーズンズホテル、パリのホテル・ロイヤル・モンソー（ミシュランの1つ星）。
美しい旅は喧騒もなく静かに行われ、すべてが仕事と、多大な献身的な専門訓練の継続的な向上に集中していました。
彼については、生地の中に手を入れて、そして庭に手を入れて生まれたと言えるでしょう。
父親はトーレ・デル・グレコのいくつかのレストランで料理人を務め、その後船にも乗りました（これは造船所のエリアで、カステッランマーレ・ディ・スタビアにはイタリア最古の造船工場が現代の意味で二王国のブルボン家によって建てられました）シシリーズ ）は、彼が幼い頃からキッチンにいるときは常に彼の近くにいました。 そして、彼は母親の厳しさから逃れ、台所にいる自分を目で見てそれを食べた。一方、祖父は海から100メートルのところに果物と野菜の温室を持っており、フェルディナンドはそこで歩き回り、この土地の味と香りとの関係を始めた歴史を通じてヴェスヴィオ火山の繰り返しの噴火によって非常に豊かになりました。 「私が言えるのは、彼が思い出したように、私がシェフとしての経験において基本的なものを皆さんから受け取ったということです。 商人たちに恐れられながら市場で買い物をしたときの母の厳しさは、私の血の中に残っています。、私のプロフェッショナルな仕事のやり方で。 祖父の庭で過ごした幼少期は、大地の香りと味を忘れることなく覚えています。大地は太陽と噴火の泥によって地中に残った鉱物物質によって、世界でも類のない風味を持つ野菜を生み出します。 そして、私が父の隣のキッチンにいたとき、父が家で作った料理の香りを嗅ぎ、それを父が仕事のために実験し、私に準備を段階的に味見させたときの記憶がその跡を残しました。料理がどのように生まれ、成長していくのかを幼い頃から理解させてくれたのです。」
パスタ、菜園だけでなく肉も。 なぜなら、祖父は動物の世話に大きな情熱と素晴らしい才能を持っていたからです。 彼は獣医ではありませんでしたが、地域で問題が発生したとき、難しい症例があったとき、彼らは彼の直感を信頼していたので、いつも彼に電話をかけてきました。 そして、かつての老助産師のように、まだ公衆衛生とは無縁だった貧しいイタリアの家庭に呼び出された子牛は、たくさんの子牛を産んだ。 そして毎回、彼は小さなフェルディナンドに、自分がしたことだけでなく、どのように動物を健康に保つか、「シッカ」（ナポリの方言で乾燥した肉）の肉はどのようにすべきか、おいしい肉は水分を失わないようにするべきか、そしてどのようにして動物を健康に保つかについて話しました。熟成させる必要があり、その内部の風味をどのように認識する必要があるのか。 そして、おやつにトーストしたパンと新鮮な赤ちゃんタコを用意してくれた祖母を加えましょう。今ソテーしたものに、家庭菜園で採れたトマトを数個、非常に香りのよいバジルの葉を数枚加えて、キッチンに新鮮な海の風味を与えましょう。 「それは私を快感で狂わせた」と。
したがって、フェルディナンドにとってキッチンへのアプローチは、強制するものではなく、非常に自発的でした。 ホテルの専門学校でこれらのスキルと情熱を養うことは、ほぼ自然な流れでした。
そして、フェルディナンド・パロンバが初めて自分自身を試すことを決心し、ナポリのレシピであるポーチドタコを調理することを決意したとき、彼の祖母の記憶が甦りました。このレシピでは、海の新鮮さが鍋から皿に直接流れ出ます。 彼の運命は決まった。 そこで彼は、中途半端なことをせずに、上記のような星付きレストランで料理の極意を学ぶことをためらうことなく目指しています。
たとえそれが感動の神と言わなければならないとしても、 彼の哲学が血に染まった人たち 彼のキャリアパスにインスピレーションを与えたのは、次の XNUMX つに絞り込むことができます。 ジェンナリーノ・エスポジート、ミシュランXNUMXつ星サラチーノの塔の頂点（道徳的、美食的な意味で）から、卓越したナポリ・ソレント料理の偉大な管理者および大司祭となった。 ミシュラン二つ星を獲得したオリバー・グローウィグ、 ドイツ人シェフは伝統的なイタリア料理をこよなく愛し、母国ドイツを離れて移住した カプリとグアルティエロ・マルケージ 最初に、そしてローマで、そしてまた 四季のセルジオ・メイホテルのレストランでミシュランの星を獲得した初のイタリア人シェフ、アガ・カーン・グループ・チェーンのエグゼクティブ・シェフとしてイタリア料理を広めるために世界中を旅し、最も権威あるケータリングのエコール・ルノートルで10年間教鞭を執ったこの機関は原材料を生活の信条とし、「フォアグラ、キャビア、ロブスターよりも質の悪い原材料を好む」と宣言するほどだ。
この教えにより、彼の料理にはすべてが凝縮されています。 品質に対する徹底した厳格さ それは本質的な風味、あるいはむしろ扱われる物質のアイデンティティによってそれを区別します。
そして、フェルディナンドが最初に話した爆竹の代わりに自分自身を表現しなければならない場合、彼はXNUMXつの花火でそれを行います。これは、の新しいメニューにあります。エンポリオ アルマーニ レストラン: たたきのタコ、砕いた紫ジャガイモとチャイブ、インゲンのペスト添え（おばあちゃんの赤ちゃんタコの香りをまだ覚えていますか？）。 エビのラビオリ、レモンブレッド、アスパラガス、ナスのキャビア添え。 トマトソースのスパゲッティ。
地中海の伝統と味に関連した料理は、しばしばナポリと南部の味を通して語られ、料理とケータリングの観点からアルマーニの哲学と彼の生来の傾向を組み合わせ、味覚を本質的な地中海、直接的な味に導き、それを遠ざけます。錬金術美食。 実際、あちこちに、コントロン産のひよこ豆、ズッキーニ・アッラ・スケープチェ、柑橘系の果物、ウイキョウ、アンチョビ、フリギテッリ、プロヴォローネ・デル・モナコ、ピエニョーロ産のチェリートマトが散りばめられています。カンパニアの起源を示す強いアイデンティティを持つ、多彩な風味のパレットです。 。
もちろん、これらの結果を達成するには、特にあまり話さず、あまり自分を露出せず、自分自身をあまり宣伝しないことを好む彼のような人にとって、献身と犠牲が必要でした。 しかし、彼の料理はそれ自体を物語っています。 そして今日、フェルディナンド・パロンバは余暇にガルダ湖の自宅を楽しんでおり（ナポリの海を楽しむことができなかったので、彼は海のように見えるのに十分な大きさの湖を選びました）そこで菜園の世話をし、自分自身を捧げています。彼は自分のハーブや植物に興味を持ち、その起源を完全に知っている天然の厳選された材料を使って家族のためにレシピを作るのが大好きです。
母の厳しさ、父の料理、祖父の教えは決して忘れられないからです。
