XNUMX 月のプーリアの食卓には欠かすことのできない伝統料理があります。 白そら豆とチコリ. そら豆の甘さとチコリの苦みが特徴の、まったく違うXNUMXつの味が見事に調和しています。 植物由来のタンパク質、炭水化物、ビタミン、ミネラル、繊維、脂肪のバランスが取れているため、味だけでなく私たちの体も満足できる料理です。 世界中の観光客に最も愛されている組み合わせの XNUMX つで、この地域では伝統的農産物 (PAT) として認められています。
そら豆には、伝説と迷信で構成された、長く変動する歴史があります。 青銅器時代にはすでに知られていたソラマメは、 汚れた食べ物、ピタゴラスによっても支持された信念である死者の魂を収容しました。 一方、ローマ人は、幸運と繁栄の象徴として自然の保護者である女神フローラに捧げられた祭りの間にそれらを消費しました. 最近では、そら豆は、肉が不足している農家に必須のタンパク質を提供してきました。 このため、彼らは「貧しい人々の肉」、彼らの価格は急上昇しました。 その後、生活環境の改善に伴い、900 年代末から生産量が減少し始めました。
しかし、何よりも夏の風物詩として高く評価され続けています。 ラツィオ州の「ファヴェ エ ペコリーノ」、ピエモンテ州の「ファヴェ エ サラメ」、とりわけプーリア州の「ファヴェ エ シコリエ」など、このマメ科植物を主役とするレシピは数多くあります。しかし味が濃い。
しかし、なぜこの土地の象徴的な料理になったのでしょうか。 過去に、 マメ科植物は、畑を窒素化するために使用されましたこれは、900 年代まで貴重な商品と見なされていた小麦の生産に代わるものです。 そのため、農家はこのマメ科植物だけを残されました。このマメ科植物は価値がないと考えられていましたが、栄養価が豊富でした.
プーリアとこの土地との強い結びつきを物語る農民の伝統は、何年も経ったにもかかわらず、プーリアの食卓に欠かせない料理であり続けているだけでなく、イタリア全土のグルメ食卓でも高く評価されています。 プーリアのいくつかの地域では、このペアリングは呼ばれています 'ncapriataラテン語のカポリディアとギリシャ語のカピリディア、または砕いた小麦で作られた一種のポレンタに由来します. この料理が古代ギリシャですでに知られていたことを示しています。
そら豆：栄養特性 および禁忌
豆はとても栄養価が高く、 低脂肪ですが、タンパク質、炭水化物、ビタミンが豊富です (A、B6、C、K) e ミネラル塩 (鉄、セレン、銅、マグネシウム、カリウム、カルシウム、マンガン、亜鉛)。 マグネシウムの存在は、血圧を下げるのに役立ち、心臓発作や脳卒中のリスクを軽減します. 代わりにマンガン 関節炎と骨粗しょう症を防ぎます、骨量を増加させ、カルシウム欠乏を軽減するため. 低カロリーの食事をしている方に適したそら豆は、満腹感があります。
さらに、それらは抗酸化特性を持つフェノール化合物が豊富で、 感染症や貧血と戦う. 彼らはプロパティを持っています 浄化と利尿、排便を規則化し、腎機能をサポートするのに理想的です。 体を健康に保つのに役立つ中間アミノ酸であるL-ドーパのおかげで、そら豆は脳に強力な有益な効果をもたらします。 パーキンソン病の予防. すべてのマメ科植物と同様に、調理中に栄養特性のかなりの部分が失われるリスクがあることを覚えておくことが重要です。このため、生で食べることをお勧めします.
輝くものすべてが金であるとは限りません。 ある人にとっては豆が健康的な美徳の源であるとすれば、他の人にとっては豆の消費は非常に危険な場合があります. として知られている ファビズム、これは、赤血球に存在し、その生存に不可欠な酵素であるグルコース-6-リン酸デヒドロゲナーゼ（G6PD）の欠如によって引き起こされる遺伝的異常です。 この酵素欠乏症は、ソラマメ、エンドウ豆、その他の特定の野菜の蒸気、防虫剤やトリニトロトルエンなどの物質、またはいくつかの薬物の摂取または吸入後に引き起こされる、急性溶血、つまり赤血球の死につながります. 病状は、新鮮な豆を摂取してから 12 ～ 48 時間後に現れ始めます。 状況が深刻な場合、赤血球の大部分が破壊されることがあります。
野生のチコリ：有益な特性
野生のチコリは道端や小道に沿って生育し、その有益な美徳は古くから知られています。 プリニウス・ザ・エルダーによる論文「自然史」は、「シコリエル」の特性、特に抗神経痛、胃腸薬、胆汁分泌促進薬、利尿薬を強調しています.
大部分が水で構成されており (93,5 分の約 100)、葉は豊富に含まれています。 ミネラル塩 (カリウム、カルシウム、リン、ナトリウム、マグネシウム、亜鉛、銅、鉄、セレン、マンガン)、 ビタミン (B,C,P,K,) アミノ酸とイヌリン. 肝臓と腎臓の活動を刺激し、抗菌、浄化、下剤、利尿作用があります。 チコリには、私たちの体に有益な特性が数多くあります。炎症を軽減し、集中力を刺激し、血中のグルコースとコレステロールの量を調節し、最後にニキビと戦うのに理想的です. 根や葉からも苦い強壮剤が得られます。 戦後の貧しい時代、チコリの根は乾燥され、焙煎され、挽かれ、コーヒーの代用品として使用されました.
そら豆とチコリ レシピ・作り方
成分：
- 白そら豆 400g
- 月桂樹の葉 3
- 野生の（または栽培された）チコリ 400 g
- 塩、水、エキストラバージン オリーブ オイル、お好みで
準備：
そら豆を冷水を入れた容器に約12時間浸します。 必要な時間が経過したら、水を切り、水で覆い、ローリエを加えて調理します。 厳密に弱火での調理は、伝統的な時間、つまり数時間を尊重する必要があります。 豆を調理する伝統的な鍋はテラコッタ鍋で、食材をゆっくりと均一に調理します。 別の方法として、底の厚い金属製の鍋を使用することもできます。 さらにクリーミーなピューレを作るには、ホワイト ポテトを追加します。 その間に、植物の最も硬い部分を取り除いて、チコリを完全にすすいでください. 次に、木製のスプーンでかき混ぜながら、より柔らかいチコリを火にかけます。 準備ができたらすぐに、水気を切り、脇に置きます。 そら豆に火が通ったら、とろみのあるクリーム状になるまで混ぜ続けます。 少量の塩を加え、エクストラバージン オリーブ オイルで味付けしたチコリの隣にピューレを並べます。 テーブルにサーブし、自家製のパンとおいしいワインを添えてください。 ソラマメはチコリと混ぜてはいけませんが、フレーバーを覆わないように交互に食べなければなりません.
