やさしくておいしい、 ソラマメは独特の特徴を持つマメ科植物です. 人間の栄養の大きな味方であり、何世紀にもわたって、肉のない農民の食事に不可欠なタンパク質を提供してきました. しかし、価格の高騰により生産が急減し、900 年代の終わりに姿を消しました。
イタリア全土でそら豆が暖かい季節を迎えます。 大切な人と大きなテーブルに集まり、残り火を待つ間、そら豆をベースにした前菜から始めます。 それらは全国の多くのレシピ本に掲載されています。中心部、特にラツィオでは、塩味のある新鮮な組み合わせがペコリーノと組み合わされています。 一方、リグーリア州やピエモンテ州では、サラミと一緒に食べるために人々が集まります。 現在、 XNUMX つのスローフード プレシディア: モディカ コットイア豆、アメリカメリノ コットラ豆、レオンフォルテそら豆、フラッテ ローザ豆、そして最後にカルピーノ豆。 プレシディウムは、古代の栽培方法を保護し、その生産を奨励しようとしています。
シデそら豆
最も人気のある品種の 12 つは、マメ科植物の生育に特に適した土地であるフォッジャ州のカルピーノで栽培されているプーリアの品種です。 豆はこの小さな町で栽培され、地域全体に供給されていました。 これは、価格が上昇し始め、ジャガイモに取って代わられるまでです。 毎年XNUMX月XNUMX日は そら豆と油の祭典、カルピネーゼ地域の重要なイベント。
3 年代以前、カルピーノ豆は、農家のニコラ オルトーレとアントニオ カンナロッツィによって約 4 ～ 10 ヘクタールの面積で栽培されていました。 彼らのコミットメントは、スローフードの助けを借りて、このマメ科植物の栽培を復活させました。現在、300 ヘクタールの土地で年間 XNUMX キンタルを生産しています。
シデそら豆 中型から小型、下部のくぼみ、色が他の品種と異なります。収穫時には緑色で、時間の経過とともに砂色になります。 非常に薄くておいしい皮によって決定される高い調理能力を持っています。
カルピーノでは、 石灰質と粘土質の土壌が栽培を最適にします いくつかのそら豆. 豆の栽培を目的とした土地は非常に小さく、通常は XNUMX ヘクタールであり、生産はニッチです。 種まきはXNUMX月とXNUMX月に行い、無処理・無肥料で除草作業を行います。 一方、収穫は苗木が黄色がかったXNUMX月とXNUMX月に手作業で行われます。 その後、それらは束で結ばれ、一年中利用できるように乾燥させられます. 乾燥したら、地面の硬い部分に置き、馬に踏みつけさせます。次に、熊手を使用して豆をストローから分離し、空中に投げて、最も小さくて軽い粒子を取り除きます。午後のそよ風に。
豆の官能特性
そら豆は、タンパク質含有量が高く、非常に栄養価の高いマメ科植物です。 そら豆は脂肪が少なく、乾燥したものは生のものより約4倍のカロリーがあります. 炭水化物、ビタミンC、ミネラル塩が豊富、鉄、カリウム、リン、カルシウムなど。 それらは、腸の適切な機能を促進する上で重要な繊維と野菜の優れた供給源です. それらはまた、非常に利尿作用があり、尿路と腎臓に有益です. さらに、新鮮なソラマメには、脳内のドーパミンの濃度を高めるアミノ酸が含まれています。 レボドパ. この有効成分は、パーキンソン病に苦しむ人々に利益をもたらすことを目的とした数多くの研究の対象となっています.
豆にまつわる話と伝説
奇妙に思えるかもしれませんが、豆の背後には多くの信念やことわざがあり、多くの場合否定的です。 と言われている ピタゴラ 彼は豆畑に入るよりも暗殺者に捕らえられることを好みました.
古代世界では、そら豆は 生者の世界と死者の世界をつなぐ。 豆を箱に閉じて埋めると、妊娠期間を経て赤ちゃんの頭になったり、血になったりすると信じられていました。 したがって、ソラマメを食べるということは、人間の肉と血を食べることを意味していました。
それから」という言葉があります。一石二鳥"つまり、たった XNUMX つの手段または最小限の労力で XNUMX つのメリットを得ることができます。 さらに、XNUMX世紀には早くもソラマメは「腸を膨張させる」と警告され、農民の慣習に従って、このマメ科植物は、顕花植物を埋める「緑肥」技術を使用して土壌を肥やすために使用された.大気中の窒素で土壌を豊かにします。 このため、彼らは自分自身に満ちた傲慢な男の象徴です.
ガルガーノの地で、洗礼者聖ヨハネの夜、結婚適齢期の少女が枕の下に XNUMX つのソラマメを置いた。 その夜、彼は無作為に XNUMX つを選びました。XNUMX つ目は裕福な生活、XNUMX つ目は貧しい生活、XNUMX つ目は平凡な生活を予測しました。
キッチンの豆
生、乾燥、もぎたて: カルピノ豆は、その柔らかい食感のおかげで、キッチンで非常に用途が広いです。 それは一般的に遅火のテラコッタ鍋で調理され、我が国の多くのレシピ本に載っています.
典型的なプーリア料理の XNUMX つは、 して去る、ゆでたチコリを添えたソラマメのピューレ。 前日の夕方、乾燥させて皮をむいたそら豆を水に浸します。 翌日、じゃがいもを皮をむいて細かく切り、そら豆と一緒に鍋に入れ、混合物をよりクリーミーにします。 次に、すべてが十分に覆われるまで水を加え、そら豆がバラバラになってピューレになるまで、数時間煮込みます。 別途、チコリの乾燥した葉と根を取り除き、たっぷりの塩水で調理します。 火が通ったら、チコリの水気を切り、ソラマメのピューレと一緒に皿に並べ、エキストラバージン オリーブ オイルを少し垂らします。
それ以外の場合は、それらを使用して豊かにすることができます サラダ、パスタ、スープ、シチュー. また、シンプルなスープに浸してソテーしたタマネギと一緒に調理したり、ブロッコリーとベーコンまたはアスパラガス、ベーコンとペコリーノをベースにしたソースを飾るために使用することもできます. 一方、魚の場合は、マメ科植物をピューレにしてXNUMX番目のコースとして使用したり、ムール貝とアサリのスープに風味を加えることができます.
