数世紀前、イタリアで最も美しい村の 600 つと考えられていたピティリアーノは、トスカーナとラツィオの国境にある標高 XNUMX メートルのトゥファスパーに位置し、トゥファを見下ろす特徴的な家々で有名です。時間をかけて掘られた洞窟で満たされた峡谷には、繁栄するユダヤ人コミュニティがありました。
XNUMX 世紀、トスカーナやラツィオから多くのユダヤ人が法王の迫害を逃れるために、マレンマの中心部にある神や人間から遠く離れた、この人を寄せ付けない村に退却し、平和な生活を送ることができると考えました。 . ピリアーノが小さなエルサレムと呼ばれるほどたくさんありました。 しかし、XNUMX 世紀の初めにコジモ XNUMX 世デ メディチがユダヤ人を隔離するゲットーをここにも作りたいと考えたため、彼らは計算を誤っていました。 当局は、ユダヤ人が住んでいた場所を特定するよう命じられ、家々を通り過ぎると、入り口のドアを棒で殴りました。 それは、彼らが身元が特定され、家を出てゲットーに移動しなければならないという劇的な合図でした。 XNUMX世紀後のあの悲しい季節のつらい記憶は、ゴム（すなわち非ユダヤ人）が受けた屈辱を正確に思い出すために、彼らが立ち退きの名前を正確に付けた棒を思い起こさせる、少なからずの皮肉を辞任した甘いものに変わりました。 ）。
そのデザートは、刻んだクルミ、ハチミツ、オレンジの皮、ナツメグを詰めた種なし生地の非常に薄いラッパーで、スロー フード プレシディウムとなり、味の箱舟のドメニコ ピキーニ (62 歳) のメニューに常に存在しています。何世紀にもわたって教皇の権力に対して誇らしげに戦ったマレンマの盗賊の一人のように見える彼の頭のもつれた髪の塊.
しかし、実際には、本物のマレンマの美食の殿堂である「Il tufo allegro」のシェフは、非常に柔和な人物であり、故郷の町の伝統と周辺のすべての伝統の歴史を大いに愛しています。エリア。 彼の料理は非常に情熱的で、ゴイム料理の伝統を完全に吸収し、再解釈し、近代化し、最も純粋なマレンマ料理との絶え間ない融合を生み出しています。 現在の目で過去を発見することを愛するシェフによる、一方では知的操作であり、他方では非常に情熱的な操作です。
「私のもの-彼女は強調します-私の土地とその伝統、すべての料理で認められなければならない味、味の調和、それを味わう人の喜び、原材料の選択への注意、それらが健康であるかどうかに言及する料理です、持続可能で、何よりも地域から、健康を尊重してすべて調理されています。」
そんなに多くの情熱はどこから来るのですか？ 突然の感電でした。 実を言うと、彼が若かった頃の彼の活気に満ちた気質は、彼に明確な道を選ばせたのではなく、むしろその瞬間の本能に従った、大きな活力の表れだったからです。 そのため、キッチンに到着するまでに時間がかかりました。
「私は青春時代を田舎で過ごしました。 当時は美しく、手付かずの自然は日々発見と感動を与えてくれました。 私は音楽が大好きで、ギターを弾き、一日中歌を歌い、母から教わりました。科学と電子工学が好きでした。高校と大学に行きたいと思っていました。電気技師になりたいと思っていました。飛行機が好きで、パイロットになりたい…
代わりに、測量士として勉強しなければなりませんでした。高校は遠すぎて、当時はそこにたどり着く手段がなかったからです。 しかし卒業後、私は金がかかりすぎる工学部もあきらめなければなりませんでした。 それで私は建築に入学し、それもとても好きでしたが、最初の試験の後、とりわけ非常に成功し、展示会に出展し、雑誌に掲載されました。父は重病になり、私も大学をあきらめなければなりませんでした。」 .
しかし、ある分野から別の分野にまで及んだこれらすべての夢のうち、ピキーニは軍の後に仕事を始めなければならなかったため、実現することはできませんでした。
彼は、測量技師と煉瓦職人、村の社交地下室と山のコミュニティに季節ごとに、あらゆることを少し行いました。
しかし、ここで彼は、発火して急に冷静になる千の熱狂の騒動の中で、自分が固定観念を持っていることに気づきます。それは、宿を開き、そこを友人の待ち合わせ場所にし、知人が友人になり、時折ゲストを迎えるためです。同情と陽気さの長期にわたる関係を確立する人。 誰にでも開かれた大家族の台所のような旅館。
ピキーニは情熱から料理を始めます。子供の頃、母親がトルテッリのフィリングを準備するのを手伝ったときのことを思い出します (「彼女は私が気分を良くするためにやったのです」)。 友達と集まったとき、みんなに料理を作ろうと提案すると、みんなが彼に頼むのを見て喜んでいます。 彼はワインの世界も好きです。
彼は独学で、レシピを研究し、それらを内部で感じています。 彼はホテルマネージメントスクールを経ておらず、ここに彼のやや反抗的な性格が現れています. 代わりに、マッダローニにあるジュゼッペ ダディオの学校の料理教室に入学しました。 「ドルチェ＆サラト」スクールのディレクターであるダディオは、スイスで重要な経験を積み、サンモリッツのバドルティス パレス ホテルで、その後ローマのホテル エデンのキッチンでミシュランの星を獲得し、アントネッロ コロンナの協力者となりました。ミシュランの星で飾られたオステリア ラビコで、彼は「料理は芸術であり、即興ではありません。近道や表面的なものを受け入れない芸術であり、基本、原則、技術、哲学だけで構成されています。考え"。
ピキーニは質の高い料理の基本原則を確立し、モンテメラノのダ カイノ レストランのミシュランの XNUMX つ星であるヴァレリア ピッチーニや、マリーナ ディ ビッボーナのラ ピネータ レストランのスターシェフであるルチアーノ ツァッツェリから道具を改良しました。 Livorno は、数年前に Vico Equense の偉大な巨匠である Gennaro Esposito によって亡くなりました。
「彼らは XNUMX 人とも私のリファレンス シェフです。私は彼らの創造性が大好きです。彼らの創造性は、最もシンプルな原材料の使用と、その技術と精度によっても表れます。」
彼は現場で技術と精度を学び、何よりも思想哲学の重要性を学びました。 そしてまさにこの原則が、彼を誘惑し魅了する千年の歴史を持つゴイム料理の知識を深める原動力となっています。
ピティリアーノ コミュニティとユダヤ人コミュニティとの何世紀にもわたる共存は、食卓に重要な痕跡を残しています。ちょうどローマでは、アーティチョーク アッラ ジュディア、アンチョビ、エンダイブなど、最も人気のある本格的な料理のかなりの部分がユダヤ料理の遺産です。パイ、ズッキーニの花の詰め物、タラの切り身、屠殺の第XNUMX四半期。 この料理には、マレンマ料理の根底にある味と素材の魂が込められています。 したがって、すべてが失われた時間の検索に変わりますが、ピチーニは高品質のレベルに引き上げます.
シェフが最初に作った料理が「グヌーディ」だったのは偶然ではありません。トスカーナの農民の伝統に典型的な忘れられた料理です。 、ラビオリで。
「非常に人気のある料理で、私のレストランのシンボルとなり、メニューから外すことはありませんでした。ピエロ・ペルはそれをたくさん食べました。彼が私を訪ねてきたとき、彼はトリュフを添えた料理に夢中でした」.
マレンマ料理とゴイム料理の出会いから、砂糖とシナモンで覆われたリコッタ チーズとハーブのトルテッリ、ひよこ豆のパスタ、子羊のブグリオーネと言われていたスフラットなど、ピキーニが生き返らせた他の多くの料理が生まれました。前。
「最近のインタビューでシェフを宣言したピティリアーノのユダヤ人は、シナモンなどのスパイスの使い方を教えてくれました。 たとえば、トルテッリはチーズ (おそらくペコリーノ…) とシナモンと一緒に食べられました。 トゥフォ アレグロで提供するゴイム料理は、米国在住のピティリアーノ出身のユダヤ人女性が書いた本で再発見した伝統的なレシピに対応しています。 これらのレシピのいくつかを翻訳して解釈し、並外れた味と風味の伝統を取り戻しました。」
「トゥフォ アレグロ」の代表的な料理を XNUMX つ選ぶとしたら、ピティリアーノの最も典型的な料理である子羊のブグリオーネが XNUMX 位になります。そして、シェフが古代の小麦粉を使ってすべて厳密に手作業で作る生パスタや詰め物パスタはすべて、マレンマ トルテッリのようにめん棒で伸ばしたものもあります。シェフがさまざまな方法で揚げたり、煮込んだり、トマトと一緒に提供するタラを忘れてはなりません。
最後に、彼と同じように粘り強く積極的な彼に、コロナ後何が変わったのか尋ねると、彼はこう答えます。とにかく続くが、それには努力が必要だと彼に教えました。
