食品が免疫システムに与え、その結果として健康に与える影響は、今日に限らず広く文書化されているという認識を持って、食卓で自分自身の世話をしましょう。 今回は、亜鉛とセレンについて話します。この XNUMX つの化学元素は、自然界に非常に一般的で土壌にも自然に存在し、体の免疫防御を構築するための基本的な特性があり、最近人々が特に高く評価しているものです。 植物は根で地面から塩を抽出し、それを葉、果物、特に種子に分配することによって地上部分に分配します。 野菜では含有量が低くなる傾向があり、逆に動物由来の食品では、自然界では食物連鎖の最上位に位置するため含有量が高くなります。
一部の食品に含まれる亜鉛含有量 (MG/100 g)
動物性食品 / 植物性食品
パルミジャーノ・レッジャーノ 11 / カシューナッツ 6
仔牛の赤ワイン煮込み 5,83 / ピーカンナッツ 5
ラム肉のオーブン焼き 5,8 / 乾燥カネリーニ豆 3,6
いわしフライ 5,7 / ローストピーナッツ 3,5
タコ 5,1 / 乾燥ひよこ豆 3,1
ソース作成 2019
私たちが報告するデータは、亜鉛のさまざまな供給源を強調しています。 これら 20 つの微量元素は、植物由来の食品に含まれる場合によってはかなりの量を含んでいることがありますが、騙されるべきではありません。なぜなら、それらは消化過程で完全には溶解しない野菜マトリックスの中によりしっかりと閉じ込められており、人間の体内での利用可能性は 40 回あたり 1999 から変動する可能性があるからです。お世辞にもXNUMX％。 動物由来の食品では、これらの微量元素はタンパク質構造内に弱い結合で保持されており、宿主の生理学的ニーズに応じて容易に輸送および放出されます。 食事の中でマメ科植物が全粒粉パンと関連付けられている場合、ふすま粒子に存在するフィチン酸塩が消化管内での栄養素の放出を阻害する作用を及ぼすため、この利用可能性はさらに低下します（Lucarini et al. XNUMX）。
私たちの体は亜鉛を貯蔵することができないため、毎日の食物からの摂取が必要です。 腸内では、亜鉛はメタロチオネインというタンパク質の形成を誘導しますが、銅はより安定して結合し、血流に運ばれるため、不安定に結合します。 研究によると、消化プロセス後に利用可能になった亜鉛は血流を介して運ばれ、リンパ球の内部に集中することが示されています。 より一般的には、亜鉛の 95% が細胞内に運ばれます。
亜鉛は、免疫防御の構築に不可欠な胸腺の発達に重要な作用を発揮します。 T リンパ球の分化を目的とする場合、この重要な微量要素が欠如すると、細胞傷害性 T リンパ球の前駆体である、いわゆる CD8+CD73 リンパ球の発達が抑制されます。 この刺激作用は、ホルモンのチムリンによって発揮されます。チムリンは、適切な血中濃度の亜鉛の存在下で T リンパ球受容体に結合し、その成熟と細胞毒性を促進して免疫力の向上を最大限に引き出します。 血液中に存在する亜鉛は、最初は不活性型のチムリンに結合し、その空間構造を変化させて、ホルモンを胸腺自体の細胞上で直ちに活性化させます。 特に亜鉛とビタミンAの作用の相乗効果が確認されており、インターロイキン-1（IL-1）、2（IL-2）、3、4、6およびインターフェロン-γの作用により、カスケードで生成されるサイトカインにより、T および B リンパ球、マクロファージ、ナチュラルキラー細胞の増殖、つまり外部の攻撃者の侵入に対する防御線全体が刺激されます。 これらの中で、亜鉛はインターロイキン 3 のアミノ酸配列によって正確に結合していることが観察されています。 また、B リンパ球やいわゆるナチュラルキラー細胞の発達は、インターフェロンの産生を高めることができる亜鉛の利用可能性に左右されます。 亜鉛の利用可能性が低下すると、インターフェロンγの存在が減少しますが、インターロイキン 4、6、および 10 は減少しません。後者は特に Th2 タイプの細胞によって産生されますが、逆にインターフェロンγは細胞によって産生されます。 1 番目の細胞グループ: Th4。 インターフェロンγとインターロイキン 6、10、および 1 の産生間の不均衡は、T リンパ球によって産生される Th2 細胞と ThXNUMX 細胞の比率の変化の結果であり、その結果、亜鉛摂取量が低下し、外部攻撃者に対する応答能力が低下します。
図 1 – リンパ球の生成、成熟、分化に対する亜鉛の複数の効果。
出典: Overbeck S.、Rink L.、Haase R.、Arch. Immunol. の「経口亜鉛補給による免疫応答の調節: 複数の疾患に対する単一のアプローチ」からのデータ外挿。 それで。 より最近の研究では、亜鉛が、感染後のウイルスRNAの「光コピー」を担うRNAポリメラーゼ酵素の複製を特に阻害し、新型コロナウイルス感染症56もこの酵素に起因すると考えられることが確認された。
セレン
栄養の分野で比較的最近発見されたこの微量元素は、おそらく数年前に広告キャンペーンの焦点となったセレンジャガイモの生産で最もよく知られています。 この元素は土壌にも自然に存在し、農業では微量元素が移動する塊茎を豊かにする葉面施肥を通じて投与されます。 消化プロセス中に、セレンは植物マトリックスから解放され、セレンは人体に存在する多数のタンパク質と「複合体」を形成するように捕らえられます。 これらのタンパク質は、とりわけ「細胞工場」を構成する小胞体に集中しており、抗体の産生において制御の役割を果たしています。 セレンは実際に、ウイルス感染中にその存在が増幅される活性酸素種 (ROS) の生成のバランスをとることによって免疫応答を強化します。 実際、外部攻撃者 (ウイルス、細菌) の貪食の過程で、人体の細胞は、これらの化合物が外部攻撃者に対して発現できる極度の毒性のおかげで、かなりの量の活性酸素種 (ROS) を生成します (ウイルス、）。 実際には、ROS は外部からの攻撃に対してのみ作用するのではなく、いわゆる「フレンドリー ファイア」と同じ効果で身体自体の細胞構造に反抗し、スモッグやストレスが人間に引き起こすのと同じ影響を引き起こす可能性があります。体。 これらの有毒物質の生成は、T リンパ球の増殖に必要なインテレロイキン 2 の生成を身体が期待する信号です。
一部の食品に含まれるセレン含有量 (mg/100 g)
動物性食品 / 植物性食品
マグロ 112 / 乾燥ボルロッティ豆 16
つぶやき 102 / コーン 15,5
いわしフライ 84,5 / 炊き込みご飯 14
ボイルロブスター 68 / カシューナッツ 12
あさり 64 / 乾燥レンズ豆 10.5
ソース作成 2019
セレンは、ROS によって引き起こされる酸化的損傷を制限することができ、同時に、攻撃者の毒性の増加を促進します。
ウイルス感染時の活性酸素種の存在による不均衡。
凡例: HIV - 免疫不全ウイルス、EBV - エプスタイン・バーウイルス、HTLV1 - T細胞白血病ウイルス、RSV - 呼吸器合胞体ウイルス、HCV - C型肝炎ウイルス、HSV-1 - 単純ヘルペスウイルス、VSV - 水疱性口内炎ウイルス、HBV - B型肝炎ウイルス。
出典: Guillin OM、Vindry C.、Ohlmann T.、Chavatte L.、Seleniu からの外挿m、栄養素 2019 におけるセレノタンパク質とウイルス感染。
セレン亜鉛と食事
亜鉛サプリメントは、銅や鉄と競合して利用可能性が低下するため、医師の処方箋に従って細心の注意を払って摂取する必要があります。 亜鉛は、無機塩の形ではなく、システインやヒスチジンなどのアミノ酸と結合すると容易に吸収されます。 亜鉛の有用性は、免疫防御の活性化にも必要な葉酸の吸収において亜鉛が発揮する相乗作用によっても高まります。 成人の適切な 8 日摂取量は、女性で 11 mg/日、男性で 2020 mg/日です (Calder et al. 55)。 セレンの場合、XNUMX 日あたり約 XNUMX μg の摂取量が適切であると考えられます。
亜鉛とセレンを正しく摂取するには、毎週の食事を構成するのが適切と考えられます。
亜鉛とセレンを正しく摂取するための毎週の食事仮説
月曜日：イワシフライ 100g、ひよこ豆クリームリゾット 40g、にんじんおかず 80g、キヌア 100g
火曜日: タコとジャガイモ 150g、ジェノバペストのパスタ 50g、枝分かれしたブロッコリー 80g、マグロ 50g
水曜日：ベイクドラム 100g、パールスペルト 100g、ポップコーン 50g、ドライアーモンド 30g、モルモラ 100g
木曜日：ヴァルテッリーナ・ブレザオラ 50g、パルメザンスパゲッティ 20g、茹で豆 50g、にんじんのおかず 100g、乾燥くるみ 30g、舌平目 100g
金曜日：イカ 100g、プロボローネ 50g、茹でたリゾット 100g、パルメザンチーズ 20g、ツナ 30g
土曜日： アンチョビのオーブン焼き、ビーフの赤ワイン煮込み 80 g、ムール貝のパスタ 50 g、パーボイルドライス 100 g、モデナハム 50 g
日曜日: 焼き七面鳥ドラムスティック 100 g、ゴルゴンゾーラ 50 g、ボロネーゼソースパスタ 40 g、アサリ入りライス 50 g、ピスタチオ 30 g
動物由来の食品を正しく摂取することで、植物由来の食品に含まれるこれら 9 つの微量元素の含有量が控えめであっても、適切な供給を確保できます。 市場に出回っているセレンが豊富なジャガイモには、製品 100 g あたり平均 55 μg が含まれており、イタリア国民が求める XNUMX 日あたりのセレン摂取量 XNUMX μg には程遠いため、亜鉛の必要量をカバーするには乳糖を含まないベジタリアン食で十分である可能性があります。たとえば、パルメザンチーズの摂取のおかげですが、セレンの摂取のおかげではありません。
古代ローマ人の食卓には興味深いサプリメントがありました：ガルム。 このソースは、大きな水槽の中で太陽の光を受けて魚、特にマグロを腐敗させて発酵させて得られます。 マグロのガルムが最も価値があり、マグロはセレンが最も豊富な食品です。 発酵中の内臓の健康については多くの懐疑論が表明されているが、日本の学者が発表したデータによると、魚の内臓には非常に多量のセレンとビタミンB12が含まれていることが示されている。 発酵タンク内で分離された液体は、亜鉛、セレン、その他の微量栄養素が容易に吸収可能な化学形態で非常に豊富に含まれるタンパク質加水分解物でした。 この高価な製品を数滴垂らすだけで、野菜中心の食事に含まれていない微量栄養素を摂取できると考えられます。 現在、ローマのガルムと非常によく似た食品が生産されているのは、アマルフィ海岸のチェターラとモラーノ・カーラブロだけですが、その栄養分析は行われていません。
ジャガイモ100 gのセレンの栄養成分。
出典: 著者のアーカイブ。
