それは、ベスビオの影で、太古の昔から、他の人々が匹敵するのが難しい覇権を維持することを実践してきたナポリ人の偉大な技術の最も適切な例のXNUMXつです。偉大なデビッド・カッパーフィールドやマジシャンのヴァルタンでさえ、彼らが考案することを夢見ていたでしょう. それは貧しいナポリ料理に根ざした料理です。 spaghetti alle vongole fujute、翻訳すると、逃げたアサリのスパゲッティを意味します. 逃げますか？ 実はあさりはその料理に入ったことがありませんが、その味は海の深さの匂いを料理に与えます。 この料理の着想は、有名な言葉で言えば、偉大な俳優であり映画監督のエドゥアルド デ フィリッポにまでさかのぼります。
何年も前のある晩、偉大なエドゥアルドは家に帰り、長い間忙しくしていた演劇の後で疲れていました。 しかし、驚いて冷蔵庫を開けてみると、あさりの家が一つもないことに気づきます。 エドゥアルドは心を失うことはありません。彼は鍋に油を注ぎ、ニンニクのクローブを焦がし、パセリを大量に入れ、小さな尖った形のチェリー トマトを一握り加えました。多くのナポリ人が家で絡み合ってセラーに吊るしています。または、ベスビオで育つピエノロトマトのように、長期間保管できるという特徴を持つバルコニーで。
この場合、エドゥアルドが彼の料理の発明で実験したチェリー トマトは、 コルバリーニは、サレルノ県のノチェリーノ サルネーゼの田園地帯にあるコルバラの丘に由来します。 （それらは、ポンペイアナ-スタビエーゼ地域のナポリ県でも見られます）。 典型的な甘酸っぱい風味の濃い赤色のコルバリーノは、地元の田舎の伝統の最も重要な例のXNUMXつであり、特に ビタミンやミネラル塩だけでなく、健康的な抗酸化物質も豊富です。 しかし何よりも、サレルノ湾の海の風にさらされたコルバラの丘での栽培により、これが保証されます 海の塩気を吸収したトマトが魚介の旨みを染み込ませ、 そこになくても、パセリの風味と一緒に、すべての茎で処理され、風味に風味が追加されます.
こうして、偉大なエドゥアルドは奇跡を起こすことができたのです。 その夜、彼は「フギット」のアサリの味のスパゲッティをなんとか食べました (名前にはナポリ人のすべての皮肉が含まれています)。彼はその結果にとても満足していたので、翌朝、彼は妹のティティーナに電話をかけ、「あなたの「料理。 それがまさにそのように進んだかどうか、私たちは決して知らないかもしれません. しかし、裕福でないナポリ人の間では、スパゲッティ・アレ・ボンゴレ・フジュテがかなり広まっていることは確かです. そして、できる人は誰でも、それらに風味を付けるためのさらなる戦略に頼り、海から取った小石を鍋に入れ、表面に蓄積した塩を放出します。小石は、風味に加えて、カチカチと音を立てるあさりの貝殻の音の錯覚。 それでは、エドワード朝の美食の奇跡の主人公に戻りましょう。
カンパニアは、歴史的に常にトマトの栽培がより普及している地域の XNUMX つでした (最初のトマトは、当時、観賞用で有毒で食べられない植物と見なされていましたが、ペルーの王からナポリの王への贈り物として到着しました)。 このため、この地域は、農家自身が行った選択による自発的な交配や突然変異によって、何年にもわたって形成された貴重な在来の地元産品の貯蔵庫に変わりました。 実際、非常に限られた地域では、人間と環境の相互作用の結果である自然発生的または媒介的ないくつかの典型的な作物を特定することができます。 これらの中で、過去に最も普及したのは、アマルフィ海岸の町にちなんで名付けられたコルバラまたはコルバリーノ トマトでした。
約1,5～2mtの火山礫の層のおかげで、町のなだらかな丘の側面にあるブドウ畑で生産されています。 排水路として機能する深い、 独自の風味があります。 わずかにエグ味があり、アロマとフレーバーが凝縮されているため、新鮮なまま食べたり、おいしいサラダで味付けしたりするのに常に優れた製品でした. 同時に、その酸味のために、海の厳しい塩分を吸収し、それを嫉妬深く保存するため、魚と一緒に調理したり、おいしいスープに入れるのにも特に適しています.
最も近い親戚であるピエノロ トマトと同じように、 収穫後、コルバリーニは辛抱強くストランドに結び付けられ、束が形成され、ロープでまとめられます (おやつ) それらは家の乾燥した日陰の場所に吊るされており、すべての損失を最小限に抑えて何ヶ月も保管できます 抗酸化物質（アスコルビン酸、リコピン、フラボノイド、ベータカロチン、 など) 窒素が豊富な溶岩ラピルスの有益な効果のおかげで、これらのタイプのチェリー トマトに大量に存在します。
これらの部分では、農民も使用しました 半分に切ったミニトマトを、晴れた日を利用して2月から3月にかけて天日干しします。 XNUMX〜XNUMX日間乾燥させた半分をガラスパッケージに入れます。 次に、油、にんにく、唐辛子で味付けします。 蓋を閉めると、瓶はサプライ品に変わり、秋から冬にかけて、地元の塩漬け肉と一緒に友人や親戚と一緒に楽しんだり、典型的な料理の準備 (いわゆる「ドライ パット」) に使用したりします。 しかし、それは時間の経過とともに希薄化し、ほとんど姿を消してしまった習慣です.
この伝統は、この地域の情熱的な起業家によって復活し、 会社「I Sapori di Corbara / Corbarì」を生み出したカルロ・ダマート、gおかげで、ごく少数の家族だけが使用していたこの伝統が再び人気を博し、愛好家や美食家の間で広がっています。
「この XNUMX 年間は大変な作業でしたが、最初は不信感と躊躇の中で、危険な領域に足を踏み入れるのではないかとさえ恐れていましたが、最終的には事実が私たちの正しさを証明しました。 今日、伝統的な技術に基づいて製造され、地域的に限定された当社の生産の卓越性は、高品質の「ニッチ」製品として広く認められています。 私たちは常に満足できるとは限らない要求を受け取ります。 なぜ私たちの コルバリは農民の深い知恵から生まれました。 一方、ラッタリ山地や平野部とは大きく異なるコルバラ産のトマトのみを厳選して使用しています。 違いは風味です。
私たちのコルバリーニは、コルバラに存在する特定の微気候と、とりわけこの地域の領土の地形学から恩恵を受けているため、テラスで、水の排水を促進し、酸度が低く、酸味に富んだ果物を生産する植物を育てるのに理想的な条件を作り出します。根が下層土から引き出す本物のミネラルと独自のミネラルの混合物。 これらの条件では、栽培も遅くなり、果実は土壌の物質をより強く吸収するだけでなく、強烈で非常に独特の風味を与える海風の影響も受けます.
コミットメント、栽培の古代のルールの尊重、技量の品質 - 同社は ISO 認証を取得しています - は豊富な実を結びました。 同社の生産量は 40 年間で 4000 キンタルから XNUMX キンタルに増加しましたが、これは市場からの需要を満たすには十分ではありません。 「私たちの仕事のやり方は、私たちの人々に典型的な製品を保存する伝統的な方法を忠実に反映しています – D'Amato は付け加えます – 私たちに供給する農家は、私たちの品質仕様を尊重しなければなりません。 会社に到着したすべてのミニトマトを慎重に選択した後、形状、サイズ、熟度、一貫性、色、ph、および糖度をチェックして、参照用に最も適切な用途を決定します.
選別作業はもっぱら手作業で行われ、低温殺菌段階は 98/100 度で行われます。これは、この段階がすべての官能特性を完全に保存するための基本であるからです。 実際、これらの温度では、チェリー トマトのすべてのタンパク質特性が損なわれずに残ります。リコピンとベータ カロチンは共に、腫瘍の予防における優れた防御となります。ペクチンは、コルバリーノをパスタに見事に結合させ、パスタを作ります。ピザの準備に優れています。」
そして、ピザに関する XNUMX つの本物の世界的権威が、 ナポリのサン ジョルジョ ア クレマーノとリヴィエラ ディ キアイア通りのナポリ風ピッツァの偉大な兄弟、フランチェスコとサルヴァトーレ サルボ、自分で作成する必要がある ナポリ人に愛される歴史あるピッツァ「コサッカ」 しかし、ネットワーク全体で知られるハッシュタグ #incosaccawetrust を生成するまでに、ピザ愛好家の間で真の必需品となったカンパニアの国境の外ではほとんど知られていません。 彼らはコルバリを選んだ ダマトによる。 初心者のために説明すると、コサックの起源は皇帝ニコラス XNUMX 世が美しい妻アレクサンドラ フェドロヴナと共にナポリを訪れたことにまでさかのぼります。
「両シチリア王国の王、ブルボンのフェルディナンド XNUMX 世は、彼の主権者である友人にこのおいしい料理を味わってもらいたいと考えていました。それは、グランド ツアーの伝統のおかげで、ヨーロッパ中で話題になりました。 こうして大量のチーズ（現在のペコリーノ バニョレーゼ）がトマトの赤いマント（現在のコルバリーノ）に雪を降らせ、これまでで最高のピザの XNUMX つが誕生しました。」 要するに、見事な生地とコルバリーノ ディ コルバリ トマトという XNUMX つの基本的な要素だけで構成された並外れたピザです。 これ以上言う必要はありません。
コルバラの味、コルバリ カルロ・ダマート
Via Luigi Novi,11 – 84010 Corbara (SA)
電話番号： +39 081 19091546
FAX： +39 081 19328778
Email: info@ isaporicorbara.it
フジュテ貝のスパゲッティ レシピ・作り方
INGREDIENTS
スパゲッティ 500g
コルバリ チェリー トマト 500 g
にんにく 1/2片
スパイシーな赤唐辛子
エキストラバージン オリーブ オイル
パセリをたっぷり
味わう塩
準備：
にんにくをフライパンで炒め、両面に焼き色がついたら取り出す
唐辛子、半分に切ったコルバリーニ トマト、塩を加え、強火で約 XNUMX 分間調理します。 パスタがまだアルデンテの状態になったら、水気を切らずに鍋に注ぎ、先に用意したソースでソテーします。 火を止めてパセリのみじん切りをたっぷり加え、生オリーブオイルで味を調える。 リゾットしてすぐにお召し上がりください。
PS: 伝統を尊重し、友達を驚かせたい場合は、海の小石を見つけて鍋に入れ、パスタと一緒に茹でます。
