国境を知らないボーダーキッチンへようこそ。 へようこそ Mirazur di マウロ・コラグレコマントンの丘にあるレストラン、 イタリア国境から200メートルコートダジュールの海とアルプ・マリタイムの頂上の間に閉ざされたこのホテルは、2019年に味の世界で最も切望されるXNUMXつの目標を達成しました：XNUMX月にミシュランのXNUMXつ星を獲得、数か月前にタイトルが続きましたによって割り当てられた世界最高のレストランの 世界のベストレストラン 50、業界のバイブル。 もちろん、この歴史的成功に貢献したのは、モデナのオステリア フランチェスカーナとジローナのカン ロカのシェフ、マッシモ ボットゥーラのコンペティションからの退場でした。彼らは権威によって殿堂入りを果たした最新版の勝者です。
しかし、だからといってコラグレコの壮観な登りが損なわれるわけではありません。 マル・デ・ラ・プラタ出身のアルゼンチン人、43歳 昨年の5月12日に完成したこのレストランは、アブルッツォ州からの移民の息子で、フランスの偉大なシェフの学校で育ち、イタリアの要素が優れているXNUMXカ国から集まったXNUMX人の協力者のスタッフを率いています。 地中海の低木林と山の風味が混ざり合った壮大なテロワールの娘である彼の料理には、間違いなく地中海の風味があり、「イタリアとフランスという偉大な流派の出会いから生まれたものだが、一人の目で再考されたものである」と彼は指摘する。外から来た人。 私がイタリア人でもフランス人でもないという事実は、私に一定の創造的な自由を保証してくれました。」
「これは非常に野菜の多い料理です - アルゼンチン人シェフは説明します - 海も山もあります。 私は場所、商品、地元の人々についての知識が全くなく、まったくの処女の魂で仕事を始めたので、特定の伝統や決まり文句を打ち破ることができました。 これが、料理が常に進化し続ける理由であり、私が大切にしていること、つまり私のレストランは博物館ではないのです。」
レストランが菜園とコラグレコの庭園に囲まれていることを考えると、博物館以外では、どちらかと言えばエデンの園です（「妹にとって、私は料理人よりも農家の方が優れています。」）パーソナルケアを行うだけでなく、国境の両側の丘沿いにあるハーブや野菜で食料庫を充実させます。 彼の料理は、モンテカルロのカフェ・ド・パリの忘れられないシェフ、アラン・デュカスの弟子にふさわしく、新鮮で花柄で、古典的なフランス料理よりもはるかにカラフルで地中海料理です。 例外なく、メニューは季節に応じて、メール、ジャルダン、モンターニュの XNUMX つのバリエーションで決まります。
料理？ コラグレコでは毎年数十の発明が生み出されているため、これほど多くの創造性を維持するのは困難です。 何か例はありますか？ ガーデンソルトをまぶしたビーツのキャビアクリーム添え; 家禽の卵、燻製ウナギとヘーゼルナッツ添え; ジャガイモのブリオッシュ とろける卵と白トリュフ添え; イエバト、スペルトイチゴ、野生イチゴ。 または、マントンの柑橘類の王子であるレモンの風味ではなく、オリーブオイルとピスタチオのエマルションにヘーゼルナッツの香りとトランペットの薄いフレークを入れて味付けしたカリカリのインゲンサラダ（調理時間30秒）など、崇高なシンプルさの料理。 、繊細なエビのカルパッチョも添えられており、パブロ・ネルーダの詩が添えられた生姜に浸したパンに足を踏み入れたいという抗いがたい誘惑に駆られます。
昼食よりも実生活の教訓。少なくとも 260 時間 (またはそれ以上) を費やす価値があり、財布に多少の負担がかかるのは当然です。夏の終わりには、テイスティング メニューが XNUMX ユーロで提供されました。 、 しかし 平均支出額は 340 ～ 350 ユーロでした.
XNUMX月にはシェフもピッツェリアをオープンし、 「黒い羊」 マントンのサブレットビーチにて。 ここでは、いくつかの古典料理（マルゲリータ 12 ユーロ、オリジナルのカチョ エ ペペ 14 ユーロ）に加えて、シェフがその日のアイデアを 20 ～ 25 ユーロで提供します。ズッキーニの花とフィオルのベッドの上のタコディラテモッツァレラ。
このシェフの世界的な名声（最優秀レストランに任命されてから 50 時間以内に 24 人のフォロワー登録）を考えると、ミラズールの価格が上昇する運命にあることを予測するのは難しくありません。 日中は地中海の太陽が降り注ぐ、息を呑むような景色を望む客室へのアクセスには予約待ちリストが並んでいます。 ロクブリュヌを望む湾の上。 会場のウェブサイトでは、2020年末近くまで会場が完売すると発表されています。
「冬の夜に予約がゼロだった時代はもう終わった、とシェフは回想する。 実際には、2006 年のオープン以来、実際に損失を出したことは一度もないと彼は述べています。」 建物の所有者の功績は、ある年配の紳士がその青年の熱意に感動し、同意した業者よりも安い賃料で、しばらく閉館していた建物を再開したことです。支払いは4～5か月後だけでなく、XNUMXか月後にも支払われます。 多くの進歩にもかかわらず、「今日でも私たちが忠実な人々です」とコラグレコ氏は説明します。 「しかし、もし私が頭を悩ませようとしたら、ジュリアが私を列に戻してくれるでしょう。」と彼は付け加えた。
ジュリアは彼のブラジル人の妻であり、現在では主にイタリア語を話す確立されたスタッフを誇る会社であるミラズールの真の精神です。 主要な数字は、 共同シェフのアントニオ・ブオーノ、ナポリ出身（「彼は非常に優れている - サプライヤーの説明 - 彼だけがミシュランの星に値する」）、ミラノ出身のソーシエ、ダヴィデ・ガラヴァリア、そしてパティシエ長のローマ出身のロベルタ・ジェズアルド。
ここはシェフの大家族で、父親の計画では、両親と同様に会計士として静かなキャリアを運命づけられていた。 しかし、有罪判決を受けた人はストーブの訴えが非常に強かったため、両親と祖父母（XNUMX人のイタリア人とXNUMX人のバスク人）を説得して、マウロの職業を妨げないよう説得し、アルゼンチンのグアルティエロ・マルケージであるガトー・ドゥマスの美食学校への入学を許可した。 そこからアルゼンチンの首都での実習を経て、ヨーロッパへ飛び、 他ならぬベルナール・ロワゾーの宮廷にて、2003年に自殺したシャマリエール出身の磁石のシェフ、後にルドルフ・チェルミンスキーの「完璧主義者」によってその悲劇が描かれています。
ここからコラグレコは、アルページュにあるアラン・パッサールの権威ある宮廷に移りました。そのXNUMX年半は彼のキャリアを永遠に記念するものとなりました。「パッサールから、私はこれまで自分がやってきたこととはまったく異なるタイプの料理を作ることを学びました。」と彼は回想します。 これまでにない野菜へのアプローチ: 週に 3 回、パリの中心部で、自分たちの庭からとても新鮮な野菜を受け取りました。 非常に強い人間精神を持ったミシュランの三ツ星でした。」
デュカス学校への最後の合格を経た 2006 年、4 歳になったコラグレッコは、独立して立ち上がる時期が来たと信じています。 彼は、マントンの丘の上という理想的な場所の発見に確信を持ちました。マントンの丘は、特別な美食の記録がなく、さらにモンテカルロ、ニース、カンヌとの非常に激しい競争によって隠されていた魅力的な地域です。 「そこは25年間閉鎖されていた場所で、町の中心部から遠く離れたフレンチ・リヴィエラにある巨大な建造物で、競争が激しく夏にしか人が来ない場所でした。 私たちはキッチンにXNUMX人、ダイニングルームにXNUMX人いました。 しかし何よりも - 彼は告白します - 私のポケットには XNUMX ユーロしかありませんでした, 私は外国人なので、銀行融資を申請することはできません。 XNUMX年我慢してアルゼンチンに戻ろうと思った。」
しかし、少なくとも台所においては主権主義は通過していない。 テーブルでの常套句を正当に扱う方法を知っている「メスティーソ」の特定の配慮によって敗北し、唯一の認識である地理的および文化的垣根を圧倒します。 領土の権威、それは色と味の勝利この恵まれた丘の上で、多様性の美徳に対する正真正銘の賛歌が表現されています。 しかし、わずか数キロ離れたマントンの高地では、秘密移民のドラマが数多く起き、そして今も起きている。
「私は恵まれた環境に生まれたことがどれほど幸運だったかをよく知っています」とシェフは言います。 しかし、私たち全員が何かをすれば、世界はより良い方向に変わる可能性があることもわかっています。 キッチンで、ではなく土地の仕事で プラスチック消費量の削減 あるいは世界中から人材を雇用することもできます。 私たちの購入の保証のおかげで生きているマントンの最後の漁師家族ではなく、私のために働いているワインメーカーや農家のことを忘れることはありません。 このレストランは岐路であり、開かれた扉です。」
