カタツムリの情熱: ネギの繊細なリゾット

アピシウスの時代から高く評価されてきたカタツムリは、グルメ料理の歴史において常に重要な位置を占めてきました。 ArcennI トスカーナのレシピが繊細な風味を引き立てます

アピシウスの時代から、歴史上最初の美食ガイドと見なすことができる「デ・レ・コキナリア」の著者であり、「キッチンの科学とよく食べる芸術」でペッレグリーノ・アルトゥージへのガイドとして、カタツムリは常にグルメの特別な場所を占めてきました。テーブル。

イタリアの美食の伝統では、イタリアのすべての地域に少なくとも XNUMX 皿のカタツムリが必要です。長い間、カタツムリがタダではなくタンパク質が豊富な貧弱な食材と考えられていたのは偶然ではありません. それから近年、カタツムリは別の時代を経験しました。グルメ料理のおかげで、カタツムリは革新的な装いで主役になりました。

モンドフードの読者に提供する非常にデリケートなネギのリゾットのレシピを入手したアルセンニトスカーナは、最初にカタツムリを温水で注意深く洗って目を覚まし、殻から出てくるのを待つことを提案しています。蓋（カタツムリの頬側の開口部を覆うキャップ）の除去。

カタツムリの作り方

したがって、彼らが完全に目覚めたら、水、酢、塩の溶液を準備する必要があります（カタツムリ5kgごとに、水2リットル、白ワインビネガー半カップ、塩大さじXNUMXを使用することをお勧めします）。カタツムリを浸し、激しい動きと短い休憩を交互に繰り返して休ませます。

この洗浄中に水容器に残留物が見られるのは正常です-Arcenniの専門家は警告します-この操作により、カタツムリは大量のよだれを放出します。このため、溶液が透明になるまで数回交換する必要があります. 通常、それぞれ 2 分間の洗浄を 3 ～ 10 回行う必要があります。終わったらカタツムリを流水で洗います。

この操作には、次の調理のためにカタツムリを準備し、残留粘液を除去し、肉に風味を付ける目的があります. 次に、カタツムリを水の入った鍋に入れます（カタツムリ5kgごとにXNUMXリットルの冷水をお勧めします）. 数分間ゆっくり加熱してから、熱を上げます。

塩とハーブ（タマネギ、セロリ、ニンジン、ローズマリーの小枝、ミント、月桂樹の葉）を加えて沸騰させ、少なくとも40分間調理します。沸騰させている間、穴あきスプーンでスライムを取り除きます。

カタツムリの水気を切り、流水にさらして冷やします. 次に、希望のレシピに従って進めるか、必要に応じて冷凍します.

殻ごと調理する場合は、殻が傷んでいるカタツムリを取り除いてください。レシピでカタツムリを殻なしで調理する必要がある場合は、最初にトルティリオーネ (最終カール) の部分を取り除き、果肉を最後にもう一度水とレモンですすいで殻をむきます。