それはロシアの黒い黄金として知られています。石油の話ではなく、私たちの味覚にとってもっとおいしいものについて話しましょう。キャビア、美食の贅沢の象徴、その贅沢な珍味だけでなく、その自慢の媚薬の力のために世界中で食欲をそそられています。小説や映画、（「知的な男性もいなければ、愛する音楽もなく、ここヤルタには存在しない女性もいなくて退屈です - アントン・チェーホフは 15 年 1900 月 300 日にマクシム・ゴーリキーに手紙を書きました - 私はキャビアがなければ退屈ですシュークルートなし») は、世界中の最も有名な美容センターにおける肌の美容トリートメントの基本的な基盤です。 それを呼び起こすだけで十分であり、私たちはすでに大多数から排除された特権的な人々の世界に連れて行かれたように感じます。 その最も貴重な品質であるアルマス キャビアが、本当に贅沢品であり、ほとんどの人が手に入れることができないことは確かです。その価格は 24 キロあたり 24.000 万ドルで、ロンドンのカーサ デル キャビアで見つけることができます。そこでは、小さな XNUMX カラットの金でキャビアが見られます。 -メッキコンテナ、XNUMXユーロという控えめな金額。 しかし、かつてロシアでは、誰でも手の届く食べ物と考えられており、中流階級さえも食べていました。
その誕生は、XNUMX世紀末にシヴェルスコエ湖畔に設立されたキリロ・ベロゼルスキー修道院の修道士たちによるものです。 アレクセイ・ミハイロヴィチ皇帝は、スウェーデンの拡張主義的な野望によって脅かされている北部のモスクワの重要な利益を守るため、修道院を難攻不落の防波堤に変えるために修道院に多くの恩恵を与えた。 その中には湖の利権も含まれています。 そして修道士たちはここに、キャビア、白身魚、サーモン、ロシアチョウザメ、ベルーガ、セブルーガ、その他の種類の魚の取引を専門とするロシア初の魚工場を建設しました。 チョウザメの取引はすぐに XNUMX つの湖に広がりました。
6世紀の文書によると、モスクワの約300キロ北にあるセルギエフ・ポサードにある聖セルギイ三位一体の別の修道院では、ロシアチョウザメとセブルーガチョウザメ10羽、ベルーガチョウザメ15羽、ブラックキャビア500トン、ロシア産キャビア200バレルが取引されていた。チョウザメ、ロシアチョウザメの背XNUMX匹、シロチョウザメの腹XNUMX匹。
貿易が盛んになりました。 しかし、ロシアとスウェーデンの間の北方戦争 (1700 ～ 1721 年) により、 ピョートル大帝は国家資源を肥大化するために独占を課した 漁業と魚製品の貿易について。 つまり、ブラックキャビアの80％は輸出用であり、その収益はロシア海軍の資金調達に使用された。 独占が終わるには、ピョートル大帝の娘エリザベタ・ペトロヴナの治世を待たなければなりませんでした。 これにより、ヴォルガ川とアストラハン地域の生産が民間の手に渡されました。 その間、キャビアの名声は世界的に広まりました。 XNUMXつありました あまりに集中的な搾取により、ロシア海からチョウザメは絶滅寸前にまでなった。 種を保護するために一時停止を導入することが決定的でした。 現在、養殖場からではなく自然の中で抽出されたブラックキャビアは、市場からはまったく姿を消しています。
ロシアにとってキャビアはもはや黒い金ではないが、一方イタリアにとってキャビアは純金となった。 たぶん誰もがそれを知っているわけではないので、 イタリアは世界初の高級キャビア生産国となった ブレシアの鉄鋼起業家ジョヴァンニ・トレティーニと、水処理プラント、逆浸透膜プラント、酸素製造プラントを建設する工場を所有していた起業家でありながら、次のような点にまで魚養殖の偉大な専門家でもあったジノ・ラヴァニャンの直観のおかげでした。 FAOは彼に、新しい魚の養殖基準に関する文書の草案と、ラグーン水域の生産性を向上させるプログラムの開発という任務を与えた。
優勝したアイデアは次のとおりです フェラルピ製鉄所で加熱された水を利用しており、ブレシア県カルヴィザーノの会社の敷地から湧き出る非常に純粋な泉から来ています。 そしてそれらを大きな水槽で運ぶことで、太平洋のシロチョウザメを含むいくつかの貴重な魚種にとって最適な生息地が得られます。 これは 70 年代に起こりました。アグロイッティカ ロンバルダは、今日では非常に有名なイタリア製ブランドとして、世界最大の高級キャビアの生産者であるカルヴィジオと世界の食とワインの聖地が再会しました。 また、シロチョウザメ肉の最大の生産者の一つでもあります。
イタリアのチョウザメ、珍しい？ 夢でもないのになぜ チョウザメは古代から常にアドリア海の海域を泳ぎ、その後川の流れを遡っていきました。 まずポーですが、産卵のためにアッダ、ティチーノ、アディジェも同様です。 キャビアはロシアよりもイタリアの方が早く誕生したとあえて言う人もいます。 確かなことは、人文主義者で美食家のプラティナとして知られるバルトロメオ・サッキによる料理に関する論文『De Honesta voluptate et valetudine』（1474年頃）ですでに言及されていることです。 伝説もそれを持ち出す レオナルド・ダ・ヴィンチは、1491 年にこれらの貴重な卵をベアトリス・デステに捧げるという考えを持っていたでしょう。。 そして1557世紀後、フェラーラでは、『生き生きとした人生の本』（XNUMX年）の著者であるクリストフォロ・ディ・メシスブーゴが、「生で食べる、または保存するためのキャヴィアロ」のレシピを報告した。 」だけでなく、調理して食べることもできます。 つまり、イタリアのルネッサンス時代の宮廷では、キャビアが名誉ある地位を占めていたのです。
しかし、ロシアで起きたように、無差別漁業、河川の堰堤、汚染により、我が国ではこの動物が完全に絶滅しました。 代わりに農場で生き続けています。 アグロイッティカ・ロンバルダは現在、世界のキャビア需要のほぼ30％をカバーするまでに成長し、2017年の売上高は22万ユーロを超えています。
高級魚会社の「産業的側面」は印象的です。 飼育水槽はサン・シーロスタジアムのXNUMX倍に相当する面積に広がっており、 水がとてもきれいな環境で、毎年28トンの貴重な卵を産みます。 湧水はXNUMX日XNUMX回監視されています その絶対的な純度とチョウザメのニーズとの適合性を検証します。 生産アプローチでは、チョウザメの食料ニーズだけでなく、チョウザメの行動学的ニーズも考慮に入れられています。 帯水層は山から砂利の層を通って流れ出ており、チョウザメが常にその上で餌を食べ、繁殖するのと同じ天然の基質です。 繁殖池さえも天然の砂利で構成されており、その上でチョウザメの自然の餌である小動物をサポートする複雑な生態系が形成され、チョウザメの食事を統合し、養殖の持続可能性を高めています。
同社も採用している 生産プロセスにおける厳密な科学的システム：キャビアの抽出前（生後XNUMX年頃） チョウザメの超音波検査は、卵が正確な成熟点にあることを確認するために実施されました。。 卵の成熟状態を確認できないまま魚を捕獲する海釣りでは当然あり得ません。 そして、衛生条件に関する限り、キャビアは過圧空気濾過を備えた「手術室」で、完全に無菌かつ管理された温度で抽出されることを覚えておく価値があります。 このシステムを使用すると、キャビアは外部物質によって汚染されません。
これらの理由により、同社は、その持続可能な養殖技術により、飼育下でのチョウザメの誕生を可能にし、種の保護に貢献し、ワシントン条約（ワシントン条約）に準拠しているため、「海の友」の認定を獲得しました。 PO の海域でのチョウザメの再補充に対するアグロイッティカ・ロンバルダの取り組みも、この文脈に当てはまります。
このようにして得られたキャビアは、伝統的に海で捕獲されたキャビアと比較して利点があり、新鮮に加工されているため塩分が少なく、過剰な塩漬け（3％以下）を必要とせず、急激な温度変化にさらされず、危険な影響を受けません。卵を加熱して固める低温殺菌処理を行わず、味や香りをそのまま加工、出荷、消費します。
そうなっても不思議ではありません 現在、イタリアのカルヴィジウス キャビアの輸入国の第一位は、ブラックゴールドの元祖国であるロシアであり、フランス、アメリカ、イギリス、日本がそれに続きます。
同社は、大手航空会社のファーストクラスキャビアの主要サプライヤーです。
Calvisius キャビアの生産は、Calvisius、Tradition、Prestige、Royal、Elite の XNUMX つの製品に分かれています。
トップスの中では伝統的に、北アメリカの太平洋沿岸に生息する種であるシロチョウザメから得られます。 チョウザメの中でも最も長生きし、体重800kg、体長6mで12歳に達することもあります。 特に繊細でエレガントな味わいで、バターのような香りとペストリーの世界に近い香りが特徴です。 このキャビアを入手するには少なくともXNUMX年かかります。
カルヴィシウス シベリアンはシベリアのチョウザメから採取されます。 この魚は中型のキャビア (2.2 ～ 2.7 mm) を生産し、キャビアを生産するには最低 7 年を要し、最も初期の種の XNUMX つと考えられています。 それから得られるキャビアは、ドライフルーツの特別な芳香とわずかにヨウ素化された味を持っています。
ベルーガは大型のキャビアで、実際、その卵の直径は軽く 3 ミリメートルを超えます。 フソ フソ チョウザメから抽出され、光沢のある明るい質感を持ち、色はパール グレーからダーク グレーで、特徴的な穴があります。 卵はクリーミーで心地よい脂の味わいがあり、余韻には洗練された海の香りが漂います。 このキャビアを入手するには約 20 年かかりますが、その待ち時間は、素晴らしいエレガンスを備えた洗練された特製料理によって十分に報われます。
最後に、同社はキャビアの熱限界を克服するために作られた「リンゴット」も製造しており、通常は冷たい料理を対象としており、シェフは温かい料理でもキャビアを使用できるようになります。 100%純粋な全粒キャビアで構成されており、革新的な技術によって脱水されています。 特別な型と特定の条件で長時間寝かせることで、味と何よりも香りが凝縮されます。 全粒粉の見事な線条細工を際立たせるために薄いストリップにカットしたり、皿に直接すりおろして高級感と洗練を加えたりすることができます (70 g パック入り)。
Ordunque、もしこのメモを読み終わったときに誰かが準備したいと思うかもしれないなら First&Food では、キャビアをベースにしたレシピを以下に提案しています。
白いスパゲッティをアルデンテに茹でて、ほぼ寒さに近い温度まで冷まし、バターで軽くクリーム状にした後、冷えた冷蔵庫から取り出した後（キャビアは必ず食べなければならないので）、大さじ15杯のスパゲッティを入れます。上にはキャビア。 チャイブを振りかけ、レモンをXNUMX滴加えます。 さあ、料理が出てきました！ ミニマルな料理ですが、パスタの色、チャイブの緑色、そして使用するキャビアの種類に応じて黒または陰のある琥珀色をしているため、風味と彩度の両方が同時に優れています。 そして口の中で信じられないほどの味わいが爆発します。
ちなみに、 グアルティエロ・マルケージも同様だった。
