彼を頑固と呼ぶのは控えめな表現だ。 彼の気さくで笑顔に満ちた、ほとんど気さくな外見に騙されないでください。 実はアントニオ・クオモ、XNUMX歳 スモール・レディング提携のブティックホテル、ルレ・サン・ロレンツォのレストラン「ホスタリア」のシェフベルガモ上部を取り囲む XNUMX 世紀のヴェネツィアの城壁内にあるこの壁は、特定以上のタイプのものです。 彼の父親はすぐに気づきました。 男の子 彼は11歳ですでに自分のことを知っていた。 彼の父親はクルーズ船の料理人で、常に世界中を旅していましたが、宴会ビジネスを立ち上げていました。世界中の父親と同じように、息子のためにも、どこかのオフィスやどこかの会社で勉強し、宿泊する将来を思い描いていました。つまり、疲れ果てる時間と絶え間ない緊張で支払わなければならなかった高額な代償を払わずに、自分の幸福を確保できるはずの仕事に就くフリーランサーとして。 しかし、その世界はアントニオをとても魅了したので、彼はその耳で私たちの話をあまり聞いてくれませんでした。 そして、12歳のとき、彼が父親に対して恨みを抱き続けることができたのは、少なからぬ犠牲を払って食べ物に困らないように立ち上げた中小企業に父親が連れて行ってくれなかったからだ。 満足のいく有給の仕事を始めるためにどの学習コースを選択する必要があるときが来たとき、アントニオは父親に、自分の将来は机に座っているのではなくストーブの前にあると伝えようとしました。 父のガエターノは非常にイライラしていて、このことについて話し合うことすら望まなかった。「父は――アントニオが今日思い出したのですが――非常に怒っていて、骨の折れる仕事をした人からよく聞くようなことを私に言いました。良き父親のように、彼は私を守りたかった、台所に石炭が積まれ、台所部隊が軍事政権とみなされていた時代に料理を始めた自分よりも良い未来を私に与えたかったのです。 何よりも彼は、常に愛する人や親戚から遠く離れ、常にストレスにさらされ、窮乏で構成される仕事の犠牲を避けたかったのです。」
アントニオは（基本的には）従順な少年で、彼を技術学校に行かせたいという父親の圧力に（どうやら）従っているようです。 しかし、ストーブからのその呼びかけは、父親の願いに従うことよりも強いです。 世界が始まって以来、家庭生活には、子供たちの願いに従うためなら何でもする母親が常に存在し、アントニオは必死で母親に助けを求めます。 そして、エドゥアルド・デ・フィリッポが『フィルーメーナ・マルトゥラーノ』で私たちに教えてくれたように、子供たちは「とても元気」なので、母親のコンシリアは父親のガエターノの後ろで幼いアントニオを学校に登録しました。カステッランマーレ ディ スタービア ホテル管理研究所。 それを父親が知ったとき、家族が大騒ぎになったのは言うまでもありません。 口論、議論、長い顔、しかし道は今開かれました。 ナポリで彼のような人々を定義するアントニオ「カパトスタ」は、すでにシェフでした。 彼は、父親が彼に学業を変えるよう勧めた極端な試みでさえも、すべてに頑固に抵抗しました。 彼がその息子に期待していた未来は全く別のものだった。」 そして、夏が来ると、彼女は彼に何が待っているかを理解させるために、休暇で訪れたホテルで無給のインターンとして働くことを彼に強制しました。 それは大変でした。若いアントニオは、友人や親戚がビーチに行くのを見て、代わりに仕事に釘付けになりました。 クオモ氏にとって残念なことに、明らかな罰であるはずだったことが、息子の決断をますます固定化させた。
迷いも後悔もなかった。 「人生で何かを望むときは、強くならなければならない」は、アントニオが今でも際限なく繰り返すこの言葉です。 教訓: この少年はわずか 14 歳で最初の仕事を始めました。 しかし翌年、ホテルのオーナーが仕事で示した情熱と献身に満足し、別の期間に彼を呼び戻したとき、幸福の頂点が彼を感動させた。 この時点では父親も、自分のような何の関係もない指導者に対して白旗を上げなければならなかった。 彼はキッチンが息子にとって幸せを象徴するものであることを理解すると同時に、次のことにも気づきました。 アントニオがその性格を持っていれば、間違いなく彼のプロジェクトは成功し、幸運だっただろう。 そして、彼は自分の成長を助けるために、自分の経験に基づいたアドバイスや提案を惜しみなく与えるようになりました。 そして、アントニオが卒業証書を手に入れたとき、彼は彼を脇に呼びました、「上手になりたいなら、私の手から離れなければなりません、そして、学び、経験を積むために旅をしなければなりません。」 しかし、今回はアントニオが失望している。なぜなら、その間に、彼は多くの顧客に対するケータリングのレベルが認められた会社で重要な役割を獲得していたからである。 「私も父親になったのは今日になって初めて、アントニオは認めます。正しいか間違っているかは別として、私は彼のメッセージを理解しました。それは私にとって素晴らしい人生の教訓でした。」 そして18歳のとき、少年はイタリア中を旅し始め、海外にも行きました。 見て、観察し、休みの日は勉強し、毎日午後は英会話スクールに通い、本や雑誌を読みふける。
彼は成長したい、前進したい、しかし誰にも縛られない, なぜなら、誰の助けも借りず、すべて自分でやったという誇りを持って成長できることを父親に示したいからです。 そして頑固に 彼は星付きシェフに弟子入りしたことがないことを自慢している なぜなら結果は彼の頭から出てくるものでなければならないからです。 ホテルのレストランで働くよう勧めたのは父親だった。なぜなら、朝食から夕食、イベントまで一日中過ごすホテルのケータリングでは、あらゆる経験を積むことができ、非常に勉強になるからだと彼は説明した。 。 アントニオはイタリア全土に履歴書を送り始めます。 成長したい、努力すれば自分本来の道を切り開くことができるということを父親に証明したいという誇り高き願望が常にあります。 彼はフィレンツェのホテル ヴィラ コーラで最初の仕事を見つけ、次に同じくフィレンツェの五つ星マキャベリの番となり、その後ギリシャのイラクリオンのホテル ペニンシュラに行きます。
そして 1996 年、まだ幼い頃に、彼の署名がついた最初の料理、柑橘類の香りのリゾットを作りました。 当時、特定の組み合わせは今日ほど普及していませんでした。 大胆な組み合わせは、アントニオの親密な性格を反映しています。決意が強く、過剰なことにうるさいですが、珍しい組み合わせにも惹かれます。伝統と現代性を組み合わせることに情熱を持っています。なぜなら、彼がいつも好んで言っているように、彼の料理はモダンで創造的な料理だからです。思い出すことができる。
確かに、彼の人生において重要な存在がいくつかありました。 ミラノのジョイアとのコラボレーション ピエトロ・リーマンのビーガン料理が最高レベルに達し、国際的な評価を得ているか、 ジャンルカ・フストと イタリアや世界中で高級パティスリーを教えている洗練されたミラノのパティシエ、あるいは Combal.0 で常に独創的な想像力で驚かせることのできる Davide Scabin のシェフです。
アントニオ・クオモは、たくさんのツアーを終えてベルガモでテントを張りました。 彼は、この都市、別の時代の洗練された雰囲気、田園地帯や食べ物やワインの宝石が豊富にある山に近いことに魅了されています。 最初の影響は、ホテル エクセルシオール サン マルコがゲームの責任者として行われたことです。 その後、シェフ ノルベルト マフィオーリの指導の下、ホテル カペッロ ドーロへ移動します。 2008年にはホテル セッテチェントのシェフを務めました。 彼の最も名誉ある上陸は、2013 年、ベルガモ唯一の XNUMX つ星ホテル、オスタリア デル ルレ サン ロレンソです。 彼のうるささと厳格さにより、彼は都市への四つの手を縛られ、ナポリ語の抑揚さえ失われてしまいます（まれなケースです）。
地下にあるユニークで示唆に富んだ空間にあるレストランでは、 ローマ、中世、ルネサンス、XNUMX 世紀の考古学上の発見の中から、ナポリ出身の北欧人アントニオ クオモは、すべての経験を総合して創造します。 過去に作られ、伝統と現代性を融合させ、未来的な創作を開始し、肉料理だけでなくビーガン料理とも融合させます。 彼はパティシエでもあり（彼の大きな情熱）、そこから彼がどのような決意を持って自分の未来を築いているかが明らかです。 そして彼は対立を恐れていません。 ホテルのオーナーは、年間を通して徐々に世界各国の優秀なシェフをホスタリアに料理に招待し、国際的な夜を企画することにしました。 バレンシアのリフからベルント・ノラー、リスボンのフェイトリアからジョアン・ロドリゲス、トッレ・デル・グレコのホセからドメニコ・イアバローネ、パルマのインクオストロからテリー・ジャコメロ、スイスのヴァカッロのコンカ・ベッラからアンドレア・ベルタリーニが到着する。 それにしても、スウェーデンのティッティ・クヴァルンストロム、デッラリウム。 そして再び、ゲント出身のベルギー人のマイケル・フライモエドと、ノルウェー、スタヴァンゲルのレナ出身のスヴェン・エリック・レナアです。 そして、アントニオは皆と話し、議論し、経験を交換し、製品や調理方法を発見します。
彼のメニューは？ 『Come una Tartare』では、彼は赤玉ねぎ、ケッパー、カシューナッツエマルション、スモークパプリカで味付けした炭火のビーツのタルタルを作って挑発するのを楽しんでいます。 そして、最初のコースに進むと、焦がし玉ねぎ、ギリシャヨーグルトビール酵母パウダーとラズベリービネガーの香りを添えた、Mealitaly セレクションのデュラム小麦のスパゲットーニ、または豆のピューレ、ドライアプリコット、塩漬けマカダミアナッツ。 しかし、メインコースに進むと、クリームポテト、パフ皮、甘酸っぱい黒ニンニクソースを添えたミラノ風子牛肉のスイートブレッドから、ビーツのエマルジョン、ブルーベリー、たたきの新鮮なほうれん草とマッシュルームパウダーを添えたイベリコ豚のプレサまで、多岐にわたります。ポルチーニ茸、またはピエモンテ産ファッソーナ サーロインのグリル、生ニンジンとクミン、スケープソース、ブラック オリーブ炭、ウィスキー ジェル添え。 人々に新たな味覚の領域を発見させ、発見させたいという創造的かつ革新的な料理のコンセプトに従っている、さまざまな味、香り、文化。 すべてのグルメ料理人の夢を実現するというXNUMXつの目標のもと、 あなたのレストランにミシュランの星を付けてください。 「幸運なことに、私は魔法のような場所で働くことができて幸運です。 以上で輪を閉じたいと思います！
